¿Afecta la cocción a los alimentos?
A pesar de que existen varios mitos alrededor, en términos generales puede decirse que la cocción resulta benéfica para los alimentos de origen animal, y que presentan diversos inconvenientes para las frutas, frutos secos y algunas verduras.
Alicia Velásquez Garibay, Directora General de Velago®, empresa creadora del programa Wellness, Integrando un entorno laboral en armonía, y Recorrido por la Salud®, nos comenta que las leguminosas secas (frijoles, lentejas, garbanzos, por mencionar algunas), deben consumirse siempre cocidas, pues de esta forma se eliminan las sustancias tóxicas que pueden contener; además de que la cocción las hace más digeribles y mejor toleradas por el sistema digestivo. En cuanto a las leguminosas verdes (habas, chícharos, etc.) pueden comerse crudas en cantidades moderadas.
Los huevos, dice, son de los principales alimentos cuya cocción es especialmente importante. Antiguamente se creía que los huevos crudos eran más nutritivos que los cocidos; sin embargo se ha encontrado que la cocción los hace más asimilables pues sus proteínas son predigeridas por la acción del calor; de esta forma son más nutritivos pues se aprovechan todas sus vitaminas, ya que en los huevos crudos se encuentra una proteína llamada Avidina que impide la absorción de la vitamina Biotina; son más seguros, pues el calor destruye los gérmenes que pueda contener, por ejemplo, Salmonella. Cabe mencionar que es mucho más saludable consumirlos duros que fritos.
“Las carnes y pescados crudos son un riesgo latente de infecciones alimentarias pues contienen muchos gérmenes, por esto su cocción es obligatoria en todos los casos. Pero las frutas en general deben consumirse crudas, ya que es la mejor forma de aprovechar sus vitaminas. El calor destruye buena parte de estas así como de minerales. Únicamente en casos de problemas digestivos o dietas postquirúrgicas está justificado hervir algunas frutas como parte de una dieta blanda”.
En cuanto a frutos secos y semillas, comenta que al tostarlos o freírlos se realza su sabor pero se destruye gran parte de la vitamina B1; además pueden resultar indigestos.
Los cereales, aunque se pueden comer crudos, resultan más digeribles cocidos-, los brotes de cereales germinados sí pueden consumirse crudos.
Las verduras, al cocinarlas se facilita su digestión aunque se destruye parte de su contenido vitamínico, especialmente la vitamina C; las sales minerales se disuelven en el agua de cocción, por ello deben consumirse crudas o solo ligeramente hervidas siempre que se pueda. Hay algunas verduras que siempre deben consumirse cocidas como por ejemplo, berenjenas o champiñones. Las verduras asadas a la parrilla adquieren un rico sabor, no existe pérdida de minerales como cuando se hierven y la destrucción de vitaminas es leve si no se abusa del calor.
“En Wellnees® y Table-Sucré® trabajan, en conjunto, chefs y nutriólogos, un equipo seleccionado especialmente para asegurar que las técnicas culinarias utilizadas en los alimentos proporcionen una adecuada cantidad de nutrimentos”, concluye.
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