Alma en CESSA

Ciudad de México, a 07 de marzo, 2016.- Paolo Amadori, maestro chef y tutor en ALMA, la universidad internacional de cocina italiana, visitó CESSA Universidad para compartir con los alumnos técnicas sobre la cocina italiana y su metodología para elaborar platillos.

Paolo tiene un excelente conocimiento del arte culinario italiano. Después de graduarse como Techniciani of Hotel and Restaurant Tourist Services en el Professional Hotel Institute Santa Marta en Pesaro, el comenzó su experiencia profesional con chefs muy importantes, como Lucio Pompili en Ristorante Symposium en Cartoceto (*Michelin), Paolo Vai en el Grand Hotel Royal & Golf en Courmayeur (*Michelin) y con Gino Angelini en el Gran Hotel des Bains en Riccione, todos en Italia.

Una parte importante de su formación tomo lugar en el restaurante Bacaro de Caffé e Cucina en Melbourne, Ristorante San Domenico, Ristorante Coco Pazzo en Nueva York, en Ristorante Pacific en Monte Carlo y por último el Ristorante Bice en Londres, Nueva York, Monte Carlo y Luxemburgo.

Las recetas que preparó con los alumnos fueron:

MENÚ 1

SPAGHETTI A LA GUITARRA, RAGÙ DE CORDERO
(10 porciones)

Ingredientes:
• 1,250 g de spaghetti a la chitarra
• 750 g de carne de cordero, en cubitos
• 100 g de mantequilla
• 50 g de cebolla picada
• 500 g de pulpa de jitomate
• 5 pimientos (cada uno 500 g), pelados y cortados en cubos
• 100 ml de vino blanco
• Pimienta
• Sal

Para la pasta:
• 500 g de harina de trigo
• 300 g de harina de sémola
• 300 g de huevos
• 80 g de yema de huevo

Método:
• Preparar la masa de la pasta.
• Dejarla reposar.
• Cortar el spaghetti con la chitarra (herramienta).
• Dorar la carne con 20 g de mantequilla.
• Quitar la grasa.
• Desglasar el sartén con vino blanco.
• Dorar las cebollas.
• Agregar los pimientos y la pulpa de jitomate.
• Ponerlos a hervir.
• Añadir la carne.
• Sazonar con sal.
• Cocinar el spaghetti en agua con sal.
• Cocer el cordero con salsa ragú y hervir a fuego lento.
• Quitarle el agua al spaghetti.
• Agregarle la salsa ragú.

CONFIT DE BACALAO ESTILO ANCONA
(4 porciones)

Ingredientes:
• 500 g de bacalao
• 1 kg de papas
• 200 g de tomates
• Ajo, 3 dientes
• 100 g de hinojo salvaje
• 50 g de pancetta
• 1 l aceite de oliva extra virgen
• Pimienta negra en grano

Método de preparación:
• Limpiar y filetear el bacalao.
• Poner en bolsas de vacío con aceite de olivo y pimienta.
• Cocinar en el horno con vapor durante 15 minutos.
• Limpiar y rebanar las papas.
• Hervir.
• Dorar el ajo y la pancetta en un sartén.
• Agregar los jitomates, dejar hervir.
• Retirar la pancetta y agregar el hinojo.
• Licuar la salsa y colar.

Presentación y toques finales:
• Alternar el bacalao y las papas en capas.
• Sazonar con la salsa.
 
CANELONES SICILIANOS
(4 porciones)

Ingredientes:
• 250 g de harina 00
• 125 ml de vino tinto
• 40 g de manteca de cerdo
• 18 g de azúcar
• Sal
• 300 g de queso ricotta (si es posible de oveja)
• 50 g de azúcar
• Pistaches tostados
• Chocolate obscuro

Método:
• Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una pasta.
• Dejarlos reposar.
• Cortar los canelones y enrollarlos alrededor de un molde para canelones.
• Freír en suficiente aceite a 140°C.
• Mezclar el ricotta y azúcar hasta formar una pasta.
• Rellenar los canelones.

Presentación:
• Bañar las orillas con pistaches previamente picados y chispas de chocolate

MENÚ 2

RAVIOLO ABIERTO
(6 porciones)

Ingredientes:
• 600 g de lenguado y callo de hacha
• 120 g de mantequilla
• 100 g de pasta fresca
• 100 g de pasta verde fresca
• 6 hojas grandes de perejil
• 100 ml. de vino blanco seco
• 1 cucharadita de jugo de jengibre
• Sal y pimienta blanca al gusto

Pasta verde con huevo:
• 100 g de harina de trigo
• 80 g de espinaca sin tallos
• 1 huevo
• ½ cucharadita de aceite de olivo
• Sal

Pasta fresca con huevo:
• 100 g de harina de trigo
• 1 huevo
• ½ cucharadita de aceite de olivo
• Sal

Método:
• Lavar las espinacas y cocer en agua con sal.
• Escurrir y eliminar el exceso de líquido.
• Licuar y pasar a través de un colador
• Verter la harina sobre una superficie y hacer un hoyo al centro.
• Colocar al centro el huevo, espinacas, aceite y sal.
• Mezclar hasta que se forme una masa homogénea.
• Reposar durante 2 horas y cubrir con un trapo.
• Utilizar el mismo método para la pasta sin espinacas.
• Pasar la pasta al huevo a través de una máquina de pasta con un espesor de 3 mm.
• Cortar 12 cuadrados de la pasta aprox. 5cm.
• Colocar 1 hoja grande de perejil, en el centro de 6 cuadros de pasta, cubrir con los cuadros restantes.
• Pasar a través de la máquina de pasta hasta llegar a 1 mm de espesor.
• Asegurarse que la pasta permanezca en el cuadrado.
• Pasar la pasta verde a través de la máquina hasta llegar a 1 mm.
• Cortar en 6 cuadros de aproximadamente 10 cm.
• Pelar el jengibre, rallar finamente y exprimir el jugo.
• En una cacerola derretir 20g de mantequilla, agregar el pescado, desglasar con el vino blanco y retirar el pescado.
• Reducir el líquido, añadir el jugo de jengibre y poner la salsa con la mantequilla restante.
• Añadir el pescado a la salsa para obtener todo el sabor.
• Cocer la pasta en agua con sal.

Presentación:
• Poner un poco de salsa en el centro de cada plato, agregar una hoja de pasta de color verde, luego el pescado con la salsa y en la parte superior la pasta con perejil.

CROQUETAS DE CANGREJO CON PAPPA AL POMODORO (PAN AL JITOMATE) Y JENGIBRE MARINADO
(4 porciones)

Ingredientes:
• 300 g de carne de cangrejo
• 50 g de zanahoria
• 100 g de calabaza
• 50 g de poro
• Aceite de oliva extra virgen
• Mayonesa
• Salsa Tabasco, poca
• Salsa inglesa poca
• Pan rallado
• 200 g de pan duro
• 200 g de salsa de tomate
• Aceite de olivo extra virgen
• Ajo, 1 diente
• Pocas hojas de albahaca
• Sal
• Pimienta negra
• Jengibre rosa marinado

Método:
• Cortar todos los vegetales en brunoise.
• Saltear los vegetales por separado con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal.
• Mezclar todos los vegetales y la carne de cangrejo, añadir la mayonesa y batir bien.
• Sazonar con salsa Tabasco y salsa inglesa.
• Formar quenelles y cubrir con pan rallado.
• Dorar los quenelles en un sartén con aceite de olivo.
• Dorar el pan y el ajo en un sartén, con suficiente aceite de oliva.
• Agregar la salsa de tomate y dejar que se compacte.
• Dejar enfriar.
• Formar discos y dorar en un sartén.

Presentación:
• Colocar en un plato la pappa al pomodoro y poner las croquetas de cangrejo sobre éste.
• Decorar con jengibre marinado.
 
“BOSTRENGO” SOUFFLÉ DE ARROZ Y CHOCOLATE

Ingredientes A:
• 300 g de arroz blanco
• 1 l de leche entera
• 100 g de azúcar

Método:
• Poner todos los ingredientes en una cacerola, dejar hervir, cocinar el arroz, dejar enfriar.

Ingredientes B:
• 20 gr de canela
• 300gr de miga de pan blanco
• 35 ml de leche
• 1 huevo

Método:
• Mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar el pan remojar.

Ingredientes C:

• 600 g de azúcar
• 20 g de almendras rebanadas
• 20 g de avellanas picadas
• 20 g de pasas
• 40 g de cocoa en polvo
• 5 huevos
• 50 ml de crema
• Ralladura de naranja y limón
• Grand Marnier, un vaso chico
• 3 cafés espresso
• 200 g de miel
• 200 g de ciruela pasa en cubitos

Método:
• Mezclar el arroz cocido y el pan remojado, después agregar los demás ingredientes, uno por uno.
• Batir los huevos a punto de turrón y agregar la pasta.
• Llenar con mantequilla y azúcar el ramequin formado con la pasta.
• Cocinar en el horno a 170° C.

Presentación:
• Servirla con salsa de chocolate

Notas:
• Es un postre típico de los pueblos de Sant’ Angelo en Vada y Urbania en la región de Marche.
• Sugerencia de maridaje: Vernaccia.

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Sobre CESSA Universidad

El Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA Universidad, es una institución de educación superior comprometida con la excelencia y la calidad en la educación profesional para el Turismo, la Hospitalidad y los Servicios de Alimentación, presente desde 1976. Cuenta con dos campus, uno ubicado en San Ángel y otro en el Estado de México y su misión es formar profesionistas líderes intelectual, ética y técnicamente preparados para la planeación, dirección, administración y operación de los negocios relacionados con la Industria de la Hospitalidad, en el ámbito internacional.