Canelones de verduras y panceta

Ingredientes
16 láminas de canelón
100 gr. de panceta
1 cebolla
1 pimiento verde
1 calabacín
200 gr. de calabaza
150 gr. de queso
Agua
Aceite virgen extra
Sal
Perejil picado
– Para la bechamel:
2 cucharadas de harina
½ l. de leche
Aceite virgen extra
Sal

Pon a cocer los láminas de canelón en una cazuela con agua. En 10-12 minutos estarán a punto. Retíralos, pásalos por agua fría y extiéndelos sobre un trapo limpio de cocina para que escurran.
Pica la cebolla y el pimiento verde finamente y ponlos a pochar en una sartén con aceite durante unos 5 minutos.
Pica la panceta en dados, añádelos y rehógalos brevemente. Pica la calabaza y el calabacín en dados y añádelos. Cocina todo junto durante 5 minutos.
Para la bechamel, pon aceite en una cazuela, añade la harina y rehógala brevemente.
Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover, sazona y cocina durante 5 minutos hasta que espese. Agrega la mitad a las verduras y reserva el resto.
Rellena los canelones, colócalos sobre una fuente apta para el horno. Añade un poco de perejil picado a la bechamel reservada anteriormente y cubre canelones. Ralla encima el queso y gratina en el horno durante 2-3 minutos. Para que el gratinado quede perfecto, puedes poner unas bolitas de mantequilla sobre los canelones para que el queso se extienda y funda por igual sobre toda la superficie