Celebra el Día Internacional del Chocolate

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• Tabasco, Chiapas y Guerrero, los principales productores de cacao: Sagarpa

México aportó al mundo el cacao, un producto maravilloso del cual se obtiene el chocolate, ingrediente clave de recetas tradicionales e innovadoras creaciones con sabor a chile, queso, romero o miel.

En el marco del Día Internacional del Chocolate, que desde 1995 se celebra el 13 de septiembre, resulta fundamental destacar el valor del cacao, tesoro mexicano que se origina de una planta tropical descubierta por los olmecas, quienes fueron los primeros en cultivarlo y prepararlo en una bebida que consumían durante ceremonias y rituales.

El chocolate, palabra que proviene del náhuatl, xocolatl, se extendió a las civilizaciones maya y azteca, en donde fue considerado como un alimento de los dioses. Además, en la época prehispánica, los granos de cacao eran utilizados como moneda de cambio.

En la actualidad, México produce alrededor de 28 mil toneladas de cacao al año, cifra que lo coloca como el octavo productor de este alimento en el mundo. A nivel nacional, sus principales productores son los estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero, indican datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

En cuanto al comercio exterior, el cacao mexicano se disfruta también en países como Bélgica, Francia y Estados Unidos, a este último se exporta un 39.4% del cacao nacional.

El chocolate se obtiene de la mezcla de azúcar, pasta y manteca de cacao. El proceso inicia al abrir y dejar fermentar los frutos de cacao entre dos y ocho días para posteriormente separar las semillas que se secarán al sol por dos o tres días más.

Las semillas se tuestan, se parten y se pasan por rodillos que los transforman en un líquido espeso; en este punto es donde se define el tipo de chocolate, que puede ser con leche, natural, con azúcar o frutos secos.

En México, el chocolate es ingrediente de recetas tradicionales como el mole, platillo mestizo que nació en la época colonial y que se prepara además con chiles secos, plátano macho, cacahuates, almendras, ajonjolí y canela, entre otras especias.

El chef Mario Terrés Rosas, indica que durante la preparación es importante respetar las esencias, colores y texturas de los ingredientes. Una opción es combinar el chocolate con otros alimentos de la cocina tradicional como el tamal con tomate, nopal, durazno, tuna roja y semillas de cacao.

Otras versiones son bombones, trufas, pasteles o palomitas cubiertas con texturas de chocolate, así como bebidas de leche o agua con chocolate y tascalate que se prepara con maíz, cacao, achiote, canela y azúcar.

El chocolate es un producto noble; es posible utilizarlo tanto en cocina caliente como fría. El chef recomienda dejar volar la imaginación para crear recetas innovadoras y con sabores poco convencionales, incorporando frutas, chapulines, mezcal, hoja de aguacate o flores.

Fuente: Comunicación Social SAGARPA www.gob.mx/sagarpa

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