Cereza helada sobre queso fresco de cabra

 Ingredientes
Para el helado
½ kg de cerezas del Jerte
¼ l de natillas
2 claras de huevo
Zumo de limón

Para las cerezas
200 gr de cerezas del Jerte
100 gr de cerezas del Jerte
100 gr de azúcar
1 hoja de gelatina
2 naranjas en zumo

Para el esponjoso de cabra
100 gr de queso fresco cabra
50 gr de cerezas deshuesadas y troceadas
¼ l de nata líquida
100 gr de azúcar
Para otros
400gr de queso fresco de cabra
Aceite de oliva virgen extra suave
Azúcar lustre

Preparación
Para el helado de cereza
Deshuesar las cerezas y ponerlas en una cacerola. Cubrirlas con agua y el zumo de limón. Dejarlas cocer hasta que estén tiernas.
Escurrir, triturar y dejar enfriar. Montar las claras a punto de nieve. Mezclar bien las claras, las natillas y las cerezas.
Congelar y batir de vez en cuando hasta que tenga textura helada, o poner el conjunto en una heladora a propósito durante 45 minutos.

Para el jugo de cereza
Deshuesar las cerezas y poner a cocer con el zumo de naranja y el azúcar. Triturar, pasar por un colador y dejar reducir a fuego lento hasta conseguir una textura melosa.
Añadir a continuación la hoja de gelatina previamente en remojo y mantener en frío.
Del esponjoso de queso de cabra.
Montar el queso con la nata y el azúcar. Una vez montado mezclar con las cerezas troceadas. Reservar.
Para el queso de cabra
Cortar en porciones cuadradas el queso fresco y marcar con un chorrito de aceite de oliva en una sartén bien caliente. Espolvorear con azúcar lustre.

Presentación
Hacer una línea en cada plato con el jugo de cereza, colocar una porción de queso fresco y sobre éste una cucharada de esponjoso. Terminar colocando encima del esponjoso el helado de cerezas.
Una copa de moscatel de Alicante o Navarra sin excluir algún vino rancio o dulce de la zona de consumo son ideales para acompañar este plato.
Receta de Ramón Caso Altair.