Coñac, el brandy francés

El Coñac (del francés cognac, y éste, de Cognac, ciudad francesa) es un tipo de Brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. Una bebida similar al cognac es el Armañac, que toma el nombre de la región de Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar Brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.

Existe una confusión extendida en España entre Brandy y Coñac. El Brandy es un tipo de bebida, mientras que Coñac es un tipo de Brandy que procede de la región de Coñac en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas su producción. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un “Coñac de Jerez” cuando en realidad se quiere hablar de un Brandy de Jerez.

Regiones de producción y definiciones legales

La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo, también denominadas crus (en singular cru), que cubren por completo el departmento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y la Dordogne. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar “fine champagne cognac” (“champagne” proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo, una característica de ámbas áreas).

Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Se controla y regula la producción, y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos, la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. De esta forma, el brandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente “cognac”. Algunas de las reglas para lograr la definición son:

• Debe ser producido exclusivamente en la región Francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de unas ciertas variedades de uva.
• Debe ser obtenido a través de una doble destilación en unos típicos recipientes de cobre (Charentais).
• Debe ser envejacido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos.
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Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los visitantes que quieran conocer de cerca los pasos de la producción, promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los visitantes.

Proceso de producción

El cognac está elaborado a partir del eaux-de-vie (literalmente “agua de la vida”) que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en ciertas áreas de cultivo. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares), ácido, no necesariamente destinado beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. La destilación tiene lugar en recipientes de cobre (denominados en inglés pot still), asimismo conocidos como alambiques. El diseño y las dimensiones de estos recipientes están legalmente controlados. Tras las dos destilaciones se para el proceso de elaboración del cognac; el líquido resultante, denominado eau-de-vie, es un espíritu incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.

El cognac puede no ser apto para ser vendido al público, o no puede ser denominado realmente ‘Cognac’, hasta que no haya pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el eau-de-vie’ disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina en el argot de la elaboración del cognac “part des anges”, o compartición con los ángeles’, una frase que se menciona igualmente en la producción de whisky escocés. Un hongo negro que crece en las paredes de los barriles Baudoinia compniacensis, suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla de un porcentaje de 40% alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida.

Grados

Los grados no-oficiales para clasificar la calidad de los cognacs son:

• VS (Very Special) o *** (tres estrelllas), donde el joven brandy se almacena dos años en barricas.
• VSOP (Very Superior Old Pale), o Réserve, donde se madura en barricas de roble durante cuatro años.
• XO (Extra Old), Napoléon, Hors d’Age, donde el más joven brandy se almacena en barricas de roble durante seis años.