DACQUOISE DE ALMENDRAS Y FRAMBUESAS
ESPECIALISTA: LUCRECIA CUTLER
Para un molde de 26 cm. de diámetro
INGREDIENTES
PARA EL DACQUOISE DE ALMENDRAS
-3 CLARAS
-80 G. AZÚCAR
-80 G. ALMENDRAS EN POLVO
-40 G. AZÚCAR IMPALPABLE
PARA LA CHIBOUSTE DE FRAMBUESA
-75 C.C. CREMA DE LECHE
-100 C.C. PURÉ DE FRAMBUESAS
-2 CDAS. AZÚCAR
-4 YEMAS
-10 G. FÉCULA DE MAÍZ
-7 G. GELATINA
-4 CLARAS
-60 G. AZÚCAR
PARA EL COULIS DE FRAMBUESAS
-100 G. FRAMBUESAS
-15 G. AZÚCAR
PARA EL CROCANTE DE CHOCOLATE
-100 G. AZÚCAR
-25 G. HARINA
-20 G. CACAO EN POLVO
-50 C.C. AGUA
-4 G. GLUCOSA
-50 G. MANTECA
-50 G. ALMENDRAS MOLIDAS
Procedimiento:
Dacquoise:
1) Batir las claras con el azúcar a nieve.
2) Tamizar el azúcar impalpable con el polvo de almendras 2 veces.
3) Incorporar los secos en forma envolvente.
4) Poner en manga con pico de 8-16 ml. Poner aros de 10 cm sin enmantecar sobre un silpat hacer un espiral en la base y hacer como una guarda en el borde, espolvorear con azúcar impalpable para que absorba la humedad.
5) Cocción: 160°c, 20-30 minutos.
Chibouste:
1) Crema pastelera: Llevar al fuego el puré de frambuesa con el azúcar y la crema. Por otro lado batir las yemas con el azúcar y fécula. Agregarle los lÍquidos calientes y volver al fuego. Cocinar y retirar.
2) Agregarle la gelatina hidratada.
3) Hacer un merengue francÉs con las claras y el azúcar y agregárselo a la crema pastelera caliente.
Crocante:
1) Poner la manteca al fuego hasta que se vuelva color castaño (se llama manteca de avellanas).
2) Calentar el agua con la glucosa, agregarle la manteca castaña.
3) Cernir todos los secos, hacer un hueco en el centro y agregarle los líquidos. Extender en silpat.
4) Cocinar a 160°c, 10 minutos. Para ver si está listo retirar un poquito y ver si al enfriar queda crocante.
