Mistela, un licoroso dulce

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La mistela (del latín mixtella, es decir: mezclilla ) es un licor elaborado mediante la mezcla de mosto de uva con alcohol vínico, la presencia del alcohol evita que tal mezcla fermente. Tiene un sabor dulzón que lo hace ideal para degustar junto a los postres.

La mistela es típica de muchas zonas de España, entre ellas la Marina Alta, Turís, Utiel, Requena (en la Comunidad Valenciana), Granada, más concretamente los pueblos que rodean Sierra Nevada como los del Marquesado del Zenete y los de la comarca de la Alpujarra Granadina, y sureste de Albacete. Es también típico de otros países en los que hay que destacar Argentina que puede aportar muchas y muy variadas recetas sobre este licor.

Elaboración

Según la definición española, “Mistela” es el producto obtenido exclusivamente por adición al mosto natural de alcohol vínico autorizado, en la proporción suficiente para impedir su fermentación. Se denomina “Tierno” a la mistela obtenida de mosto de uva soleada. Las “Bebidas Amisteladas” son las elaboradas con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a 13% y más de 100 gr/L de materias reductoras.

La mistela es un producto resultante de la adición de alcohol vínico autorizado a los mostos, en una proporción que impida la fermentación alcohólica, generalmente superiores a los 15% vol.

Las mistelas pueden ser blancas elaboradas a partir de mostos de variedades blancas, pudiendo apagarse con alcohol recién extraído el mosto, o mejor hacerlo después de haberlo desfangado para evitar la adquisición de sabores defectuosos procedentes de fangos.

Las mistelas tintas se obtienen por estrujado y despalillado de la vendimia, pudiendo añadirse el alcohol antes de la maceración del mosto con sus hollejos durante un periodo suficiente de un mes, o bien paralizando la fermentación con anhídrido sulfuroso durante una a dos semanas, siendo este posteriormente eliminado y añadiendo después alcohol vínico.

El despalillado es necesario para evitar las perdidas de alcohol por fijación de los raspones, así como también para impedir la cesión de sabores astringentes y herbáceos; realizando durante su elaboración las operaciones de remontado o de bazuqueo necesarias para activar la maceración en la medida de lo posible.

Las mejores mistelas se obtienen a partir de variedades blancas aromáticas como la Moscatel o Malvasía.

El vino mistela o de mistela es un vino muy dulce que se elabora con un mosto muy rico en glucosa, se le consume directamente o se le utiliza para preparar otros vinos, al ser muy dulce es uno de los preferidos como “vinos de misa” o “vino de consagración” de la liturgia católica.

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