Nuevas investigaciones demuestra que las papas a la francesa no son vehículos de grasas trans

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Lic. Cecilia García Schinkel, nutrióloga

En los últimos años, una de las grandes preocupaciones de los expertos en nutrición es la calidad y el tipo de las grasas que se utilizan para freír alimentos. Y dado que muchas de las aplicaciones más buscadas por los consumidores de las papas son precisamente fritas, los productores de papa se han preocupado porque sus productos, incluyendo las papas congeladas precortadas y sazonadas, así como las que se venden en restaurantes de comida rápida, contengan grasas de la mejor calidad y sobre todo, estén libres de ácidos grasos trans, a los que en los últimos años se les ha asociado con el desarrollo y la mayor prevalencia de enfermedades crónicas sobre todo dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.

Hoy las papas que se venden congeladas y las que se consumen en restaurantes contienen perfiles de ácidos grasos muy saludables, mucho mejores en cuanto a su calidad nutrimental que los ofrecidos por otras categorías de alimentos preparados o semi preparados, como la pastelería y galletería industrial o los alimentos completos congelados. Sin embargo, y pese a esto, muchas personas aún citan a las papas a la francesa y otros cortes de papa congelados precocidos, sobre todo los vendidos en servicios de alimentos como restaurantes, como probables fuentes de ácidos grasos trans, tanto en medios masivos de comunicación como incluso, algunas veces, en publicaciones científicas.

Sin embargo, los aceites utilizados para cocinar papas fritas son predominantemente aceites vegetales que contienen principalmente ácidos grasos mono y poli insaturados, de los que se asocian con la salud cardiovascular y se recomiendan como fuentes de grasa saludable en la dieta. De hecho, recientemente se publicó en una revista científica, Preventing Chronic Disease (1,2) en dos artículos distintos la dramática reducción de ácidos grasos trans en las papas fritas que se venden en cadenas de restaurantes y comida rápida. Esto, sin duda, son muy buenas noticias.

Los investigadores del instituto Jean Mayer de investigación en nutrición y envejecimiento de la Universidad de Tufts analizaron el contenido calórico, energético, de sodio y de grasas así como el tipo de las mismas grasas y el contenido de grasas trans en platillos y menús en 3 de las más importantes cadenas de restaurantes de comida rápida en Estados Unidos entre 1996 y 2013. Lo que encontraron es sorprendente: mientras que el contenido de grasas totales, sodio y calorías de las preparaciones de papa, sobre todo las papas a la francesa, se mantuvo bastante constante en la mayoría de los menús, sí hubo un decremento importante en el contenido de ácidos grasos trans en las preparaciones, sobre todo en las papas a la francesa… ¡Buenas noticias!

De hecho, los investigadores notaron que cuando evaluaban el contenido de ácidos grasos trans, que no son recomendables para la salud pues se asocian con el riesgo cardiovascular, por cada 1000 Kcal en todas las preparaciones de papas a la francesa, independientemente de la cadena de restaurantes que las ofreciera, habían disminuido dramáticamente en la última década para convertirse en casi imperceptibles.

Estos resultados también fueron respetados por 3 estudios gubernamentales, que se han publicado en Food Technology, una prestigiosa revista científica. Dichos estudios también han sido reconocidos por la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) que en su recientemente publicado documento sobre alimentos considerados GRAS (generalmente considerados como seguros) las incluye en el estatus de grasas parcialmente hidrogenadas libres de grasas trans.

De hecho, además de las mejoras que se han hecho a los aceites que se utilizan sobre todo en las cadenas de comida rápida y en restaurantes, las innovaciones en la industria y la tecnología de alimentos también han mejorado los perfiles nutrimentales de la papa blanca, que de por sí es súper nutritiva, barata y fácil de combinar, mientras este popular vegetal blanco sigue cumpliendo con los perfiles nutrimentales recomendados por las guías alimentarias oficiales.

Las últimas publicaciones muestran que el consumo de papas a la francesa, en general, se adecúa a las guías nutricionales vigentes y que son una fuente importante de vitaminas y otros nutrimentos mientras que su aporte energético total a la dieta, la concentración de calorías que de ellas proviene, es moderado como lo es también su aporte de grasas saturadas. Hoy, las papas a la francesa comerciales se preparan con aceites de mucho mejor calidad y mejor perfil nutrimental, y libres de grasas trans, se consumen con mayor moderación y pueden ser parte de una dieta correcta, saludable y bien equilibrada. Como lo dijimos anteriormente, ¡Buenas noticias!

Referencias:
(1) Urban LE, Roberts SB, Fierstein JL, Gary CE, Lichtenstein AH. Temporal Trends in Fast-Food Restaurant Energy, Sodium, Saturated Fat, and Trans Fat Content, United States, 1996–2013. Prev Chronic Dis 2014 Dec 31;11:E229. DOI: http://dx.doi.org/10.5888/pcd11.140202.
(2) Urban LE, Roberts SB, Fierstein JL, Gary CE, Lichtenstein AH. Sodium, Saturated Fat, and Trans Fat Content Per 1,000 Kilocalories: Temporal Trends in Fast-Food Restaurants, United States, 2000–2013. Prev Chronic Dis 2014 Dec 31;11:E228. DOI: http://dx.doi.org/10.5888/pcd11.140335.
(3) Storey ML, Anderson PA. Contributions of White Vegetables to Nutrient Intake: National Health and Nutrition Examination Survey, 2009-2010. Adv Nutr 2013 May;4:335S-344S. DOI: http://dx.doi.org/10.3945/an.112.003541

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