Pastas: La cocción y las salsas

Fácil, versátil y deliciosa. La pasta es irresistible en cualquier época del año: se puede comer caliente, con fantásticas salsas o en sopa; o fría, preparando refrescantes ensaladas. No hay ingrediente que se resista a este alimento, sencillo y económico, que procede de la harina de trigo. Emblema de la dieta mediterránea y estandarte de los placeres gastronómicos procedentes de Italia, la pasta se cocina fácil y rápidamente, pero necesita también algunas pautas mínimas para disfrutar plenamente de su sabor.Aunque su origen no está claro (algunos consideran que fue Marco Polo quien trajo esta bendición desde el Lejano Oriente y otros, que las primeras recetas las encontramos en el Imperio Romano), lo que no se puede negar es que la historia de la pasta está ligada a Italia, de donde proceden variadas y sabrosas recetas tradicionales. La pasta básica está elaborada sólo con harina de trigo y agua, aunque la que podemos adquirir en el súper se le añade huevo para enriquecerla.

Su mayor aporte alimenticio son los hidratos de carbono, un nutriente básico en la dieta diaria por su aporte energético de absorción lenta. La escasa fuente de proteínas que posee (un 15%) procede del gluten (proteína del trigo), aunque si lleva huevo, ésta se incrementa con proteínas de origen animal. Apenas tiene grasas, pero sí supone una fuente de energía fundamental para el organismo, por eso se recomienda para deportistas, niños, y cualquiera que necesite carburante para el organismo.

Existe todo un amplio abanico de variedades que satisfacen todos los gustos: la tradicional seca, la fresca que se prepara en pocos minutos, las elaboradas con harinas integrales, o las que llevan verduras como tomate o espinacas. Por no hablar de sus formas, donde podemos encontrar pasta larga (tallarines, espaguetis), de tubo (macarrones, plumas), con formas especiales (conchas, farfalle) o rellena (ravioli, tortellini). Es tan diversa la oferta que encontramos en el mercado, que es muy fácil sorprender con pasta cada día.

Cocer la pasta
Cualquier cocinilla que se precie, lo primero que aprende en la cocina es a preparar espaguetis o macarrones. Sin embargo, existen algunas normas básicas que nos permitirán disfrutar de un plato de pasta perfecto, al dente, con todas sus propiedades nutricionales intactas. ¿Te interesa? Toma buena nota.
• Utiliza una olla grande, evitando que la pasta esté muy apretada. No la tapes.
• 100 gramos de pasta necesitan 1 litro de agua. Un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra te garantizará que no se pegue, aunque si la olla es buena y la mueves correctamente, no es necesario.
• Pon el agua a hervir. Cuando comience a cocer, incorpora la sal. Salando el agua cuando está caliente, tardará menos en volver a ebullición.
• A continuación, incorpora la pasta. Remueve bien y sube el fuego si es necesario para que vuelva a hervir. Para que no se pegue, es suficiente con moverlo dos o tres veces durante todo el proceso.
• La pasta está hecha cuando está al dente. Eso significa que se puede morder, masticar. Una pasta pasada es aquella que se deshace en la boca.
• Cuando está hecha se cuela y nada más: es un error lavar la pasta escurrida con agua fría. Si deseas secarla bien, puedes extenderla sobre un paño bien limpio.
• Si no se va a tomar inmediatamente, se puede guardar en un recipiente con un chorrito de aceite para que no se pegue.
• Conviene reservar un poco de agua de cocción para la salsa. Por ejemplo, en el caso de pesto, viene muy bien para aclarar una salsa fuerte y espesa.

Pesto: aromática albahaca
Las recetas italianas de pasta suelen ir acompañadas de deliciosas salsas donde no faltan algunos de los ingredientes esenciales de la dieta mediterránea, como la albahaca, el queso o el tomate. Tampoco podemos olvidarnos de especias esenciales como el orégano o el romero. En cuanto a las mejores combinaciones, generalmente, las pastas en forma de tubo encuentran sus mejores compañeras en las salsas contundentes y espesas, mientras que las lisas se sirven con salsas más claras y ligeras.

Originaria del norte de Italia, concretamente de la ciudad portuaria de Génova, el pesto se prepara con una base de albahaca fresca, piñones, ajo y aceite de oliva. Aunque se puede hacer en poco tiempo con un robot de cocina o una batidora, si queremos un auténtico pesto a la genovesa, tendremos que armarnos de paciencia y trabajar los ingredientes en un mortero de mármol con un pilón de madera. En éste, machacaremos 2 dientes de ajo con las hojas de 2 manojos de albahaca, sal y una cucharadita de piñones tostados. Mezcla todo bien y ve añadiendo queso parmesano.

En la receta original se necesitan 3 cucharadas de parmesano y otras 3 de queso pecorino, de oveja, pero puede ser sólo con parmesano (en este caso serían 6). Cuando la textura sea cremosa, cubre todo con un vaso de aceite de oliva. Para mezclar con la pasta, diluye antes el pesto con un poco de agua de cocción de la pasta.
Dos imprescindibles: boloñesa y carbonara

También en el norte, pero en esta ocasión en el interior, encontramos la clásica salsa boloñesa, de la ciudad de Bolonia. Su nombre original nos ofrece mucha información acerca de cómo es la receta tradicional: ragú clásico boloñés. Efectivamente, se trata de un ragú, una deliciosa y contundente mezcla de carne con hortalizas. El primer paso es realizar un sofrito de verduras cortadas en daditos: cebolla, zanahoria y apio. Una vez pochado, se incorpora la carne de ternera o cerdo, normalmente picada, así como panceta. Un poco de tomate triturado, orégano y vino completan esta deliciosa salsa. Otras fórmulas añaden leche y caldo a la mezcla para hacer más ligera la salsa.

La carbonara es el tercer gran clásico dentro de la gastronomía italiana. Aunque son muchas las teorías sobre su origen, los expertos no dudan en señalar que la nata no se encontraba entre los ingredientes principales de esta salsa y que fue incorporada a la receta a raíz de la presencia de las tropas norteamericanas en Italia durante la Segunda Guerra Mundial. La fórmula original incluye huevos, queso parmesano, y panceta (o jamón ahumado). Tampoco puede faltar la pimienta negra como condimento, que recuerda al hollín que llevaban a sus casas los carboneros (de ahí el nombre) de la zona central de los Apeninos. Todo un homenaje a la cocina popular italiana más humilde, hoy encumbrada, y con motivos, a los altares gastronómicos internacionales.