Receta para Elaborar Chorizo (rojo)

Rendimiento: 1 kg
Tiempo de preparación: 2.5 horas
Tiempo de curado: 1 día
Tiempo de madurado: 2 días

 Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo molida
• 350 g de carne de res molida
• 150 g de papada* de cerdo congelada y partido en trozos, lo más fino posible
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 4 cucharadas soperas de vinagre
• 6 1/2 cucharadas soperas de pimentón molido (páprika)
• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo
• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida
• 1/2 cucharada sopera de comino en polvo
• 3/4 de cucharada sopera de orégano seco
• una ramita pequeña de mejorana
• 2 hojas de laurel en trozos pequeños
• una ramita pequeña de tomillo
• 3 chiles guajillo, secos

*Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes

Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
• Cuchara sopera
• Molcajete y tejolote
• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable
• Duya grande de plástico, para repostería
• 3 metros de tripa natural de cerdo (se consigue en tablajerías, rastros o tocinerías)
• Hilo de algodón (el necesario)
• Una aguja limpia y esterilizada
• Paño de algodón de 1 x 50 cm, limpio y seco
• Recipiente con tapa de cierre hermético con capacidad suficiente para conservar el producto
• Etiqueta adherible

Preparación:

• Una hora antes de empezar la elaboración, meta la carne molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
• Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, prepare la salmuera moliendo en el molcajete todos los condimentos, el chile y el vinagre.
• Después saque la carne y tome con las manos limpias una parte de esta, póngala en el molcajete haciendo que absorba toda la salmuera, después vacíela al recipiente de 2 L y mézclela muy bien con la papada y la carne restante (de res y de cerdo). Puede manipular con las manos limpias para facilitar este paso.
• Tape muy bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un día, en este lapso de tiempo se combinarán y acentuarán aromas y sabores.
• Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y embuta en la tripa de la siguiente manera: coloque la tripa plisándola, en la boca pequeña de la duya, dejando sueltos, diez cm aproximadamente. Con la cuchara ponga carne dentro de la duya, hasta tres cuartas partes de su capacidad, empuje para llenar la tripa, al mismo tiempo que la va desplegando, continúe hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar burbujas en el interior de la tripa.
• Después, coloque la tripa ya llena, sobre una mesa limpia, con las manos acomode la carne para reventar las burbujas, con cuidado de no romper la tripa. Con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Corte el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que pudieran quedar aún.
• Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo, cubra con el paño y deje ahí por dos días máximo, después de este lapso de tiempo estará lista para su consumo o refrigeración.

Envasado y conservación:

• Guárdelo en el recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y coloque la etiqueta con el nombre, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo. Comúnmente el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador para garantizar aún más su conservación, debido a que es un lugar cerrado, fresco, limpio y de baja temperatur

Recomendaciones :

De higiene y compra:
• Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.
• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca.
• Para esterilizar la aguja, expóngala al fuego tomándola con unas pinzas, hasta que se ponga al rojo vivo, así evitará contaminar el producto.
• Puede dejar madurar el producto dentro del refrigerador, envuelto en la manta para evitar que el olor se disipe en demasía; de esta manera mejoraremos las condiciones de higiene para evitar que se contamine al aire libre.
Para la elaboración:
• La tripa natural se consigue en rastros; por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos antes de emplearla, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre (por cada medio litro de agua, se agrega ¼ de taza de vinagre).
• Cuando la tripa es sintética (se consigue con proveedores de empacadoras), remójela en una taza de agua con una cucharada sopera de vinagre al momento de sacar la carne del refrigerador.
• Al embutir el chorizo vaya bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que se reviente.
• Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puede aún más reducir el contenido de grasa.
• La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes, puede variar de acuerdo al gusto de la familia, pero sin exceder.
• El tiempo de maduración varía dependiendo de las condiciones de humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.
• Puede sustituir la papada por la misma cantidad de manteca o lardo, previamente congelados y picados.
Para su consumo y conservación:
• Al preparar el chorizo es recomendable no añadir aceite, pues se puede guisar con su misma grasa, así evitará excesos de este nutrimento.
• Acompañe con verduras para mejorar la digestión de grasas y proteínas.
• Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos.
Tiempo preferente de consumo:
El chorizo elaborado mediante ésta tecnología debe consumirse preferentemente dentro de los quince días siguientes a la fecha de su elaboración, conservándolo en refrigeración.

Componentes nutrimentales :

Este tipo de alimentos aportan a la dieta proteínas y grasas, debido a estas últimas es importante moderar su consumo para evitar se acumule en el organismo. Las proteínas de origen animal son indispensables en la dieta debido a la calidad de aminoácidos que contienen.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, además de dar un sabor y características del agrado familiar, sin aditivos ni conservadores.