Semillas de Girasol
Hoy en día las semillas de girasol sin cáscara están adquiriendo popularidad y se emplean cada vez más en productos en productos de panadería. La semilla de girasol, aparte de ser nutritiva, tiene un sabor agradable y textura de nuez. Según una encuesta de Gallup, los consumidores consideran que las semillas de girasol son más saludables que otras semillas y frutos secos.Producción
En los Estados Unidos se cultivan dos tipos de girasol: el girasol para repostería y el girasol para aceite. Las semillas del girasol para repostería son de color gris con rayas blancas y son más grandes que las semillas oleaginosas, su cáscara está ligeramente adherida a la pepita interior de la semilla. En la semilla de girasol para aceite, la cáscara está firmemente adherida.
La semilla de girasol para repostería se usa de tres formas. Comprende del 15 al 25% de la producción total de girasol de los Estados Unidos, pero está en pleno crecimiento. El girasol para repostería se cultiva principalmente en Dakota del Norte, que abarca el 70% de la superficie total de cultivo de los Estados Unidos. Entre otros estados productores se encuentra Kansas, Minnesota, Dakota del Sur, Texas y Colorado.
Propiedades físicas y químicas
Las semillas de girasol contienen poca humedad y se comportan técnicamente como la mayoría de los frutos secos y semillas. Generalmente, las semillas de girasol pueden usarse en las recetas como sustituto de cualquier otro fruto seco. De hecho, el pequeño tamaño de las semillas constituye una ventaja para su empleo en productos de panadería, dado que elimina la necesidad de cortarlas.
Las semillas de girasol contienen tres compuestos polifenólicos, conoceremos sólo dos de ellos: los ácidos clorogénicos y los cafeicoyquínicos. El ácido clorogénico siempre produce un color verde oliva en condiciones de PH alcalino; este cambio de color es inofensivo, para evitarlo se pueden realizar pequeñas modificaciones en las recetas para compensar esta característica. Por ejemplo, se puede usar una receta que produzca un color oscuro por naturaleza y así disimular cualquier coloración: recetas de centeno o trigo integral, recetas con azúcar morena, melaza y chocolate; o por el contrario, mantener la mayor acidez posible, esto se puede lograr agregando jugo de limón o vinagre, usando polvo para hornear en lugar de bicarbonato de sodio, empleando azúcar morena, miel o melaza en lugar de azúcar blanca, y agregando otros ingredientes ácidos, tales como ácido tartárico, pasitas, dátiles y la mayoría de las frutas.
Normas de calidad y disponibilidad
Antes de pelarlas, las semillas de tamaño medio pasan por una cámara de separación de aire para eliminar la materia que no se ocupa. La separación de la cáscara de las semillas se logra a través de una combinación de aire a presión gravedad. Después del proceso de pelado, cada semilla pasa por un dispositivo de detección electrónico que rechaza las semillas con defecto o color distinto.
Las semillas generalmente se envasan en bolsas de capas múltiples que garantizan la frescura del producto. Se pueden adquirir crudas o tostadas, con o sin sal. También se disponen troceadas, que resultan ideales para ciertas aplicaciones en panadería.
Almacenamiento y manejo
El aceite de semilla de girasol es altamente poliinsaturado, por lo que las semillas son susceptibles a la oxidación después del procesamiento. No obstante, las semillas de girasol también tienen un alto contenido en vitamina E que actúa como antioxidante en el organismo humano.
Como la duración del pan y de muchos otros productos de panadería es más corta que el de las semillas de girasol añadidas, normalmente la conservación no es clave en productos de panadería. Incluso, en pruebas realizadas, cuando se almacenaron a temperaturas ás altas de la normal, no se detectaron sabores extraños en las semillas cocidas en el pan, hasta 10 días después.
Las semillas de girasol se conservan bien, especialmente cuando se mantienen frías y secas, con un contenido de humedad máximo del 10%, se pueden almacenar hasta por 12 meses, siempre y cuando la temperatura del almacén se mantenga a 15ºC o menos y con una humedad relativa del 40 al 60%.
¿Por qué consumir semillas de girasol?
Las semillas de girasol son una fuente natural de energía que se recomienda consumir por su valor vitamínico, además de proporcionar al organismo los nutrientes suficientes para conservar una buena salud.
Pueden ser utilizadas para acompañar diversos platillos, o bien pueden consumirse de forma natural, siendo un alimento de buen sabor y fácil de combinar. Por estar razones y más, las semillas de girasol son una amplia recomendación para agregar al catálogo de platillos, para la dieta en el hogar y como un recurso natural que brindará a los alimentos un toque especia.
