Suero de yogurt
Existen muchos beneficios de la adición de productos de suero seleccionados en las fórmulas para yogurt. Estos beneficios incluyen: Un mejor sabor, mejor textura, enriquecimiento nutrimental, menor sinéresis, mayor vida de anaquel, efecto prebiótico, beneficios nutracéuticos y economía.La industria de lácteos ofrece una amplia variedad de productos de suero especialmente diseñados para optimizar la preferencia del consumidor de productos de yogurt, así como vida de anaquel y calidad en general.
Los productos de suero ofrecen muchos beneficios funcionales y pueden ayudar a las fórmulas a sustituir ingredientes menos adecuados. Su uso ayuda a los procesadores a elaborar etiquetas con información “limpia”, un factor importante para muchos consumidores en el mundo. Las funciones prebióticas de los productos de suero son de gran importancia para los fabricantes de productos de leche fermentada, probióticos y nutracéuticos.
Los productos de suero, co-productos de la producción de queso, pueden proporcionar sólidos de leche sin grasa en muchas fórmulas de yogurt. Los procesos utilizados para la fabricación de los productos se han analizado recientemente. Los productos de suero no sólo permiten al procesador reducir los costos de ingredientes, pues también proporcionan propiedades funcionales únicas y una fuente concentrada de nutrimentos de leche, proteínas altamente nutritivas y calcio.
Sabores y frutas se agregan al yogurt para ofrecer productos que puedan competir con las bebidas gaseosas. Ahora, el yogurt se reconoce también como un medio que proporciona bacterias probióticas, así como otros compuestos saldables. Entre estos compuestos potenciales se encuentran la proteína de leche, lactoferrina y minerales de la leche, como el calcio, que se concentran comercialmente o que se obtienen del suero.
Efecto del suero en el sabor del yogurt
El sabor del yogurt es el resultado de la mezcla de sabores creados por la base, los compuestos producidos durante la fermentación y saborizantes. La acidez del yogurt, producida por los cultivos lácticos, complementa su sabor. La hidrólisis de la lactosa de la leche, para la intolerancia de la lactosa, puede producir un sabor ligeramente dulce, el cual puede ser molesto para algunos consumidores. Este sabor dulce puede mejorar el balance del sabor del yogurt y reducir la necesidad de agregar azúcar. La acidez mejora muchos sabores y complementa el sabor de la fruta.
La proteínas de suero tienen un sabor suave. Comparadas con las caseínas de la leches descremada, tienen una menos tendencia a ocultarlos sabores agregados. Se puede esperar más sabor a fruta en un yogurt cuando los sólidos de la proteína de suero concentrado (WPC) sustituyen parcialmente los sólidos de la leche descremada. Cuando las proteínas de suero se utilizan para estabilizar el yogurt y para sustituir al almidón u otros espesantes, se obtiene una mejoría adicional en el sabor.
La concentración de sales solubles en el suero se ha relacio9nado con algunos sabores negativos cuando se agrega suero al yogurt. La concentración de sales del suero puede reducirse por la electrodiálisis o intercambio de iones con el fin de producir suero desmineralizado. Las sales solubles y la lactosa pueden también separarse y producir el WPC por medio de la ultrafiltración. La inhibición del proceso de fermentación que puede ocurrir cuando los sólidos del suero dulce sustituyen parcialmente los sólidos de leche descremada en una base de yogurt, no se observa cuando se utiliza WPC. El yogurt con excelente sabor se produce con suero desmineralizado o WPC. La concentración del ácido láctico acetaldehído y diacetil (compuestos asociados con el excelente sabor del yogurt) es mayor o igual en las muestras de yogurt en las cuales el WPC sustituye parcialmente los sólidos de la leche descremada.
Sustituir el suero en polvo (suero dulce) por sólidos de leche descremada en mezclas de yogurt puede dar como resultado un producto de menor calidad si no se hace correctamente. Pruebas comparativas muestran que el pH del yogurt es consistentemente más alto y la acidez titulable (AT) es consistentemente más baja cuando el suero dulce sustituye 25 y 50% de los sólidos de leche descremada en una base de yogurt. El contenido de proteína más bajo (los sólidos de la leche descremada tienen más de dos y media veces tanta proteína que el suero dulce en polvo) y la menor capacidad amortiguadora de las proteínas de suero dulce en comparación con la caseína en los sólidos de la leche descremada, pueden resaltar las diferencias en la acidez titulable. Sin embargo, un producto mejorado puede obtenerse hidrolizando la lactosa en la mezcla de yogurt con una enzima de lactosa agregada. La hidrólisis de la lactosa incrementa los monosacáridos disponibles, acelera la fermentación y da como resultado un yogurt con menor pH y una AT más alta. Por esta razón, la mayoría de los formuladores prefieren utilizar concentrados de proteína de suero de alta proteína en productos de alta calidad.
Cuando se agrega Bifidobacterium Bifidum al cultivo de yogurt estándar (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), el conteo viable de B. bifidum es significativamente más alto en las muestras fortificadas con suero dulce y proteína de suero. Además, la adición de B. bifidum puede reducir significativamente la concentración de diacetil y acetaldehído en el yogurt fortificado con leche descremada, el yogurt con B. bifidum y fortifican con la proteína de suero cuenta con una concentración ligeramente más alta de diacetil y una concentración caso tan alta de acetaldehído, que en las muestras. Las concentraciones más altas de acetaldehído en el yogurt producidas con las proteínas de suero puede ser el resultado de más altas concentraciones de compuestos nitrógenos sin proteína de suero y un WPC de menos cantidad de proteína.
Efecto en productos del suero en la fermentación y cultivos probióticos
La mayoría de los investigadores han determinado que la fortificación o sustitución parcial de los sólidos de leche descremada con sólidos de WPC ultrafiltrado no tiene un efecto en la fermentación de yogurt como lo indica el pH, AT o cantidad de bacterias. Las sales minerales y otros compuestos que inhiben a los cultivos pasan a través de la membrana y son separadas de las proteínas del suero. Otros investigadores han reportado que el WPC ultrafiltrado puede estimular positivamente la velocidad de la fermentación y el crecimiento del L. acidophilus.
Aproximadamente, de 20 a 30% de la lactosa en la base de yogurt se divide en glucosa y galactosa, y la galactosa se convierte en ácido en ácido láctico durante la fermentación de yogurt. Las enzimas bacteriales pueden ayudar a dividir la lactosa restante en el tracto intestinal. Sin embargo, los ácidos gástricos del estómago pueden destruir organismos de cultivos probióticos y las enzimas bacteriales B-galactosidasa que dividen a la lactosa. La facilidad con la cual se neutralizan los ácidos en el duodeno también influye en la actividad de la enzima bacterial y la utilización de la lactosa. Kaliasapathy et.al. determinaron que el tipo de cultivos y el contenido de ácido láctico, total de sólidos, proteína y sal (fosfatos, citratos y lactatos) de la base de yogurt afecta la capacidad amortiguadora del yogurt. La fortificación de la base con yogurt WPC, en comparación con la fortificación con leche descremada en polvo, da como resultado una mayor capacidad amortiguadora con un alto pH. Por lo tanto, la fortificación del yogurt con WPC puede: a) minimizar la destrucción de los cultivos probiótocos y la enzima de lactosa en el estómago, y b) mejorar la actividad enzimática en el tracto intestinal.
Productos de suero en el yogurt y bebidas acidificadas
En algunos mercados, los consumidores prefieren beber yogurt en vez de fórmulas que se toman con cuchara. Los problemas de la viscosidad, espesor y separación se acentúan en las bebidas con viscosidad más ligera. Los grumos de proteína que resultan cuando la relación de proteínas de suero con las caseínas aumenta en la base de yogurt, pueden precipitarse si la viscosidad se reduce. Utilizando una agitación alta para reducir el tamaño de los grumos y mezclando la pectina alta en metoxilo en el yogurt fermentado ayuda a controlar la separación y sedimentación.
Considerando que las proteínas de suero desnaturalizado tienen una ventaja sobre las caseínas en lo que respecta a la solubilidad en un pH bajo, la combinación de ácido y calor pueden causar la precipitación de las proteínas de suero. La estabilidad del calor de las proteínas de suero es más baja en el rango pH de 3.5 a 5.5. La acidificación de las bebidas de proteína de suero a un pH +-3.5 reduce la tendencia de precipitación de la proteína durante la pasteurización previa a la fermentación. Los procesadores ahora ofrecen productos de suero especialmente formulados para soportar tratamientos de lata temperatura.
