SURTIDO DE TARTALETAS

PASTA BRISA

Ingredientes
Mantequilla
Azúcar lustre
Huevos
Harina
Sal, limón y vainilla
150 g
150 g
2 u
400 g
c.s.

Proceso
Calentar si es necesario la mantequilla hasta obtener la textura pomada, mezclarle el azúcar lustre, la sal, vainilla y limón y trabajar ligeramente. A continuación incorporar los huevos y por último la harina, mezclar bien. Dejar reposar la masa en nevera hasta su utilización.

Para la elaboración de las tartaletas utilizamos la misma base. Forramos moldes con pasta brisa y rellenamos con el franchipán y cocemos a 200/220º C. Una vez cocidas y frías iniciamos su acabado y decoración.

FRANCHIPAN

Ingredientes
Almendra en polvo
Mantequilla
Azúcar lustre
Huevos
Sal, limón y vainilla
1.000 g
1.000 g
1.000 g
10 u.
c.s.

Proceso
Mezclar la mantequilla en pomada, el azúcar lustre, los huevos y las esencias. Por último incorporar el polvo de almendra y terminar de mezclar. Reservar.

YEMA DE LIMÓN

Ingredientes
Huevos
Azúcar
Raspadura y
zumo de limón
Mantequilla
6 u
300 g
4 u
60 g

Proceso
Mezclar los huevos, el zumo de limón colado, las raspaduras, el azúcar y la mantequilla y poner a cocer en un cazo al fuego o caceta eléctrica, hasta que hierva bien. A continuación extender en bandejas para que enfríe. Es aconsejable, una vez fría, recogerla y guardarla en nevera de un día para otro para que coja mejor cuerpo para su utilización.

CRUJIENTE DE PRALINÉ

Ingredientes
Praliné
Cobertura de leche
Royaltine
(viruta de barquillo azucarado)
Mantequilla
250 g
150 g
225 g
50 g
Proceso
Mezclar todos los ingredientes, praliné, mantequilla pomada, cobertura fundida y por último el Royaltine. Una vez bien mezclado, queda listo para su utilización.

TARTALETA MÚSICO
Montaje
Alisar las tartaletas base con mermelada de frambuesa y cubrir con trufa cocida.
Decorar con un disco de caramelo con frutos secos.

TARTALETA CITRÓNCHOCO
Montaje
Cubrir las tartaletas base con una parte de trufa cocida y otra con yema limón. Dejar enfriar en nevera. Una vez frías engelatinar y decorar con hilos de chocolate y dos o tres discos de cobertura.

TARTALETA ROYALTINE
Montaje
Alisar las tartaletas base con trufa cocida. Cubrir con crujiente de praliné. Congelar.
Una vez congeladas acabaremos pintándolas con pistola para darles una textura aterciopelada.