Vegetales congelados
(Rendimiento; 500 g aproximadamente)
Tiempo de preparación: 1 hora
Caducidad: 1 año
Ingredientes:
• 500 g de vegetales (calabacitas, chícharos, zanahorias, granos de elote, chiles poblanos pelados y desvenados, brócoli, colifor, etcétera).
• 2.5 litros de agua hervida o purificada
• 1/4 de cucharadita de carbonato de calcio (opcional)*
• 30 cubitos de hielo
* Se consigue en droguerías
Utensilios:
• Recipiente de plástico con capacidad de 2 litros
• Cacerola con capacidad de 2.5 litros
• Colador de plástico grande
• Tazón de vidrio con capacidad de 3 litros
• Bolsas de plástico con cierre hermético
Procedimiento:
• Lave con agua jabonosa los vegetales, tallándolos con un cepillo o escobeta.
• En el recipiente de plástico vierta agua y cloro (10 gotas de cloro por cada litro de agua) y sumerja ahí todos los vegetales durante 10 minutos.
• Al cabo de ese lapso escúrralos y, si es necesario, quíteles la cáscara. Córtelos al tamaño deseado (para poder usarlos en cuanto los descongele).
• Añada medio litro de agua purificada en la cacerola, disuelva ahí el carbonato de calcio y ponga a calentar. Cuando comiencen a formarse burbujas en el fondo de la cacerola agregue los vegetales y déjelos un minuto y medio como máximo, dependiendo del tamaño de los mismos. Por ejemplo, para chícharos, zanahorias o papas cortados en cubos de 1 cm aproximadamente, un minuto es suficiente.
• Cuele los vegetales e inmediatamente después viértalos en el tazón con un litro de agua purificada y el hielo para detener el proceso de escalde.
• Escurra muy bien los vegetales y colóquelos dentro de bolsas de plástico; ciérrelas herméticamente, procurando eliminar todo el aire posible.
• Guarde las bolsas en el congelador a la temperatura más baja.
Datos interesantes :
El escalde o precocción permite fijar el color de los vegetales y ablandarlos sin que se cuezan y, lo más importante, detener el proceso bacteriológico de descomposición de los alimentos.
La temperatura promedio del congelador (-18°C) es suficiente para detener el crecimiento de microorganismos e inclusive eliminarlos.
Algunos microorganismos (muy pocos) sí pueden sobrevivir a la congelación, sin embargo no son patógenos.
Recomendaciones :
Media hora antes de introducir los alimentos recién procesados, suba al máximo la potencia del congelador para que se congelen lo más rápido posible y conserven mejor su textura. Luego de dos horas se debe regresar el congelador a la temperatura normal.
Escurra bien los vegetales antes de introducirlos en la bolsa, para evitar que se congelen en bloque, y que cuando los utilice pueda tomar sólo la cantidad deseada.
Para pelar chiles poblanos o chilacas, introduzca pieza por pieza en aceite muy caliente durante unos segundos, retire y enjuague en agua fría. Ésta es una manera fácil y rápida de quitarles la piel a los chiles, conservando su color. Para este proceso le sugerimos usar guantes y pinzas.
Validación técnica Maestro en ciencias Miguel Ángel Meza Vudoyra
