Vinos dulces ¿ideales sólo para acompañar postres?

Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente. Se les conoce como vinos de postre o aperitivos, pero su capacidad de combinarse va mucho más allá de eso.Características

Según el resto de azúcar que pueden tener vinos abocados, semiseco, dulce, licoroso, etc., estos vinos se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido para su elaboración. Un de los procesos consiste en añadir alcohol al mosto en fermentación, cuando aún no ha terminado ésta y, por tanto, la masa continúa siendo dulce. Son los llamados “mistelas” o “vinos de licor o licorosos” propiamente dichos. Otros procedimientos que se utilizan para producir los “vinos dulces naturales”: Estos vinos tienen generalmente tonos dorados y ámbar, y una gama de sabores que va de la miel, pasando por la ciruela pasa, hasta la avellana, dejando al final un cierto gusto de acidez que agrada a muchos expertos. Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona “mostovino” con una graduación aproximada de 11 grados.

En las zonas cálidas, como en España y en otros países mediterráneos, en donde la riqueza de azúcares al ser normalmente elevada, de forma natural, se quedan dulces después de la fermentación, donde se logran excelentes vinos dulces con las uvas Moscatel, Malvasía y Pedro Ximénez. En Portugal las variedades del célebre Oporto combinan la uva Malvasía con otras.

Otra uva que se emplea para la elaboración de este vino es la variedad blanca Chenin, originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.

Maridaje y recomendaciones de degustación

Hay dos formas de combinar un vino dulce, dependiendo del gusto personal: el maridaje por complementación que consiste en reafirmar el sabor del vino con alimentos de afines, y el maridaje por contraste es donde dos sabores contrarios se resaltan al combinarse.

Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación, y combinados con guisos hacen uno por contraste.

Los fascinantes guisos agridulces de la comida mexicana o asiática, son una excelente ocasión para entender mejor a los vinos dulces. Sin embargo no todos los maridajes de vinos dulces con alimentos salados o grasos son exitosas.

Un buen maridaje para los vinos dulces es con quesos fuertes o cremosos, cremas semidulces como la de elote, y aves y pescados aderezados con chutneys de mango o tamarindo. Un Sauternes armoniza espléndidamente con el foie gras y de hecho forman una pareja clásica.

Otro excelente maridaje por complementación es acompañar con ellos los frutos secos, postres de hojaldre, milhojas de frutas rojas, o pasteles de frutas o de crema. También las gelatinas de Jerez y Oporto son deliciosas. El secreto es que la dulzura del vino nunca sea excesiva, pues al combinarlo con un postre puede hostigar y con los alimentos salados el contraste será excesivo.