CESSA realiza intercambio gastronómico con la escuela de cocina más importante de Argentina

CDMX, a 13 de abril, 2016.- Mariana Sebess, Directora Académica e Instructora de la Escuela de Cocina Mausi Sebess, en Argentina, y Alfredo Calderón, Regente Académico de dicha institución, visitaron las instalaciones de CESSA Universidad y compartieron con la comunidad estudiantil algunos secretos de la cocina procedente de su país. Lo anterior como parte de un intercambio gastronómico que se realiza entre ambas instituciones.
Durante su visita, ambos chefs cocinaron con los alumnos y les hablaron sobre las diferencias y similitudes de ambas cocinas, como el hecho de que en los dos países es utilizado el maíz, mientras que, a diferencia de México, la gran especia del país del cono sur es el ajo molido y no el chile en todas sus variantes.
Además, les compartieron información sobre los tres tipos de asado que tienen en Argentina: a la parrilla, el tradicional que conocemos; el tipo asador, donde se hace un agujero en el piso y se coloca una cruz de metal para cocinar la carne, y finalmente el asado con cuero, en el que se ponen las piezas casi enteras de la vaca con el cuero arriba y se cocina durante 12-14 horas.
Algunas de las recetas que prepararon con los alumnos, fueron:

Empanadas Catamarqueñas
Masa para freír (rinde 40 empanadas pequeñas)
Ingredientes
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 1 Kg
Grasa Bovina Refinada 100 gr
Agua c/n
Sal 10 gr

Relleno de empanadas catamarqueñas
Ingredientes Cantidad Unidad
Carne de res picada 750 gr
Papas (en macedonia cocidas) 100 gr
Pasas (hidratadas) 50 gr
Cebolla blanca (picada) 100 gr
Huevos (duros y picados) 2 Pza.
Aceite 200 ml
Grasa bovina refinada 2 Cda.
Ají molido ½ Cda.
Comino 1 Cda.
Paprika dulce 2 Cda.
Grasa bovina refinada para freír 2 Kg

Modo de Elaboración
Para la masa:
1. Colocar en un tazón harina, sal, grasa y un poco de agua.
2. Integrar y si es necesario agregar un poco más de agua.
3. Trabajar la masa hasta que quede una mezcla uniforme.
Para el relleno:
1. Blanquear las papas cortadas en cubos.
2. Cocer el huevo.
3. Hidratar las pasas y picar la cebolla.
4. Saltear la cebolla en un sartén con un poco de aceite y sal.
5. Agregar la carne y esperar a que esté cocida.
6. Integrar en otro tazón comino, paprika, ají molido y un poco de agua.
7. Añadir la mezcla de especias a la carne.
8. Retirar del fuego y agregar las pasas, papas y huevo picado. Enfriar.
9. Extender la masa y cortar círculos (las empanadas tradicionales tienen 10 cm de diámetro).
10. Barnizar las orillas con agua y colocar el relleno al centro.
11. Doblar por la mitad y cerrar.
12. Freír en aceite a 180°C hasta que tomen un color ligeramente dorado.

Ojo de Bife con Salsa Criolla y Chimichurri
Ingredientes para 10 porciones
Ingredientes Cantidad Unidad
Ojo de bife 2.5 Kg (10 unidades de 250 gr)
Aceite neutro ½ Lt.

Salsa Criolla
Ingredientes Cantidad Unidad
Jitomate (brunoise) 5 Pza.
Pimiento morrón rojo (brunoise) 5 Pza.
Cebollas (brunoise) 5 Pza.
Aceite de oliva ½ Lt.
Sal y pimienta c/n
Vinagre de vino tinto ½ Lt.

Salsa Chimichurri
Ingredientes Cantidad Unidad
Ajo picado 1 Cabeza
Orégano seco 25 gr
Perejil fresco picado 125 gr
Ají molido 25 gr
Paprika dulce 15 gr
Salmuera (misma cantidad de agua y sal) ½ Lt.
Vinagre de vino tinto 250 gr
Aceite de girasol ½ Lt.

Mix de papines andinos
Ingredientes Cantidad Unidad
Papa cambray 1 Kg
Manteca 200 gr
Sal y pimienta c/n
Tocino ahumado en trozo 500 gr
Cebollitas cambray 500 gr
Azúcar 60 gr
Manteca 60 gr
Agua c/n
Perejil picado 30 gr

Modo de Elaboración
Para la Salsa Criolla:
1. Cortar el jitomate, el pimiento morrón rojo y la cebolla en cubos pequeños.
2. Mezclar en un tazón jitomate, pimiento morrón rojo, cebollas, aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre de vino tinto.
Para el Chimichurri:
1. Picar el ajo y el perejil finamente.
2. Integrar en un tazón orégano seco, perejil, ajo, ají molido, paprika dulce, sal, vinagre de vino tinto y aceite.
Para las papas:
1. Cocer las papas a partir de agua fría durante 15 minutos.
2. Cortar las papas cocidas por la mitad.
3. Freír el tocino picado en un sartén.
4. Añadir las papas cuando el tocino esté ligeramente dorado.
5. Sazonar con sal y pimienta.
Para las cebollas
1. Colocar las cebollitas en una olla.
2. Agregar agua hasta la mitad de las cebollas, mantequilla y azúcar.
3. Dejar hervir hasta que se reduzca el agua.
4. Retirar del fuego antes de que se doren.
Para la carne:
1. Calentar un grill y poner un poco de aceite.
2. Colocar la carne sobre el grill.
3. Voltear y espolvorear sal.
Alfajores de Maizena (rinde 10 porciones).

Ingredientes
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina oooo 50 gr
Maizena 200 gr
Azúcar glass 75 gr
Yemas 40 gr
Huevos 30 gr
Manteca 75 gr
Polvo de hornear 5 gr

Terminación
Dulce de leche reposado 250 gr
Coco rallado 50 gr

Modo de Elaboración
1. Mezclar harina, fécula, azúcar glas, mantequilla y polvo de hornear hasta lograr un polvo con textura arenosa, deshaciendo los trozos de mantequilla poco a poco.
2. Incorporar los huevos y yemas, evitando trabajar la masa en exceso. Refrigerar.
3. Extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una placa con un grosor de medio centímetro.
4. Cortar círculos con ayuda de un cortador de 3 centímetros y colocarlos en una charola con papel estrella.
5. Hornear a 180°C por 8 minutos o hasta que las piezas apenas tomen color. Enfriar.
6. Sobre una tapa de alfajor, colocar la cantidad suficiente de dulce de leche ayudándose de una manga.
7. Aplastar ligeramente para que el dulce de leche salga por las paredes del alfajor.
8. Rodar el alfajor por el borde en coco rallado.