Chile poblano relleno de queso con chorizo chiapaneco

Chef:M. Salvador Pérez

Ingredientes:

Cocimiento de los chiles
Chile poblano Pzas 8
Piloncillo Kg 0.150
Agua Lt 1.5
Sal Kg 0.005
Vinagre de yema Lt 0.100
Relleno
Chile poblano Pzas 8
Aceite Cda. 2
Chorizo chiapaneco Kg. 1.000
Crema Lt. 0.200
Queso para derretir Kg 1.000
Cebolla Kg 0.200
Ajo Dte 2
Salsa
Jitomate Kg. 1.500
Cebolla Kg 0.500
Ajo Dte. 4
Aceite Cda. 3
Mantequilla Kg 0.050
Chile serrano Kg. 0.100
Fondo de ave Lt 0.500
Epazote Kg. 0.050
Sal Kg 0.003
Pimienta Kg 0.001
Crema Lt 0.300

Procedimiento:

Para los chiles:

1 – Poner a hervir el agua con el piloncillo, el vinagre y la sal.
2 – Cuando el agua este hirviendo agregar los chiles y dejar cocer por 5 min., retirarlos, acomodarlos sobre una charola y dejar enfriar.
3 – Abrir los chiles y retirar las semillas y las venas.

Relleno:
1 – Precaliente una cacerola y agregue el aceite y el chorizo hasta que se dore.
2 – Escurra el exceso de aceite y añada la cebolla y el ajo y deje que se acitrone.
3 – Añada la crema y el queso y cocine a fuego lento hasta que se derrita.
4 – Rellene los chiles.

Salsa:

1 – Hervir en el fondo de ave los jitomates con la cebolla, el chile, el ajo, dejar enfriar y licuar.
2 – En una cacerola vierta el aceite y la mantequilla, añada el epazote y la salsa licuada y colada.
3- Espere a que hierva, salpimenté y cocine a fuego lento hasta que espese.

Montaje

1 – Poner un espejo de salsa, rellenar los chiles y servir con el relleno hacia arriba y adornar con crema.
Marta Zepeda Trujillo, Chef Propietario del Restaurante Tierra y Cielo.