Chocolate, dulce adicción

El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos, como leche y frutos secos.

Se extrae de la planta o árbol del cacao o cacaotero, cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L. (theobroma en griego significa “alimento de los Dioses”), originario del sur de América y ampliamente conocido y cultivado por las civilizaciones Maya y Azteca, el fruto de este árbol es del tamaño de una papaya pequeña y dentro de el se encuentran los granos de cacao. El cacao criollo, que es el original, tiene una mejor calidad, sabor y aroma más delicados y es muy usado por los fabricantes de chocolates finos.

Etimología
Se dice que la palabra deriva del náhuatl “xocolātl”, cuyo significado literal es “agua agria”. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del maya “chocolhaa”, que significa “líquido o bebida caliente” y era consumida como bebida sagrada.

Elaboración

Una vez recolectado el fruto del cacao y extraídas las “habas” o semillas de cacao, pasan a un proceso de selección, lavado y tostado; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.

Al tueste se le conoce como “torrefacción”, un proceso importantísimo para la calidad final del producto, que se hace en grandes esferas giratorias a una temperatura de 110 a 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Después de su enfriamiento se llevan las habas a una máquina de descascarillado, que abre los granos tostados y separa los pellejos.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas y molidas para después pasar a una máquina de batido, a una temperatura constante de 60 a 80º, cuya duración puede ir de 18 a 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menor batido, mayor aspereza. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao, de la que se extrae la manteca.

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao, que se dividen en variedades fuertes y suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente.

La siguiente etapa es la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), un amasado que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

Y el último paso es el templado, que consiste en fundir el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca, y enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que tome la textura y apariencia que conocemos.

Tipos de chocolate

Negro: Llamado también fondant; amargo, bitter; amer o puro; es el chocolate resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin ningún otro producto, salvo algún aromatizante.
Cobertura: Es el que se utiliza para repostería; contiene una proporción de manteca de cacao de un 30%, lo que supone el doble que en otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate, además se funde fácilmente y es muy moldeable.
A la taza: Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (harina de maíz) para que al cocerlo aumente su espesor.
Con leche: Es el más popular, se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40% y lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Blanco: Estrictamente, no es chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto muy energético y dulce, muy recurrido en la repostería.

Datos nutricionales y otros efectos benéficos

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar, que se traducen en hidratos de carbono que aportan energía, pero además también contiene fibra insoluble; proteínas y minerales, contenidos en el chocolate negro; calcio, básicamente en los que contienen leche; ácido fólico, lo aportan básicamente los chocolates blancos y con leche, pues presentan mayores cantidades de vitamina A. Y otro factor importante es el aporte de energía, que la otorgan todos los tipos.

Asimismo, el chocolate también es rico en polifenoles-flavonoides, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el “chocolate negro” es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. Posee serotonina y anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune.