Cocinar con productos lácteos de California

Queso Cottage
Función del queso cottage en el proceso de horneado:
El queso cottage es otro producto lácteo que agrega sabor y la grasa necesaria para lograr la apariencia y la suavidad de los productos horneados. Su requesón de características únicas puede dar una textura interesante a la masa para pasteles cuando se abulta y se obtiene un hermoso color dorado en el horno.
Sustituciones de emergencia: al hornearlos, el queso de panadería, el ricotta y el queso campesino darán resultados muy similares. La textura de estos quesos es granulosa, sin trozos notorios pero el contenido de agua es parecido al del queso cottage. La crema agría, crème fraîche y el yogurt se pueden sustituir por queso cottage en una receta. El queso crema se puede sustituir en una receta donde el queso cottage se procesa hasta quedar suave.
Leche
Función de la leche en el proceso de horneado: La leche se usa en muchas recetas para hornear incluyendo la natilla y crema pastelera, galletas, pasteles y panes. La leche permite las reacciones del proceso de dorado característico en productos horneados como la corteza o el hojaldre para pasteles, galletas y panques o panecillos. La leche contribuye a conservar la calidad del pan y le da una corteza suave. La proteína y azúcar (lactosa) adicionales de la leche, dan dulzor y un color más dorado a los productos horneados que el agua. La leche entera les da grasa que a su vez, crea migajas de sabor más intenso y textura más suave.
¿Sabías que?
• La mayor parte del tiempo, la leche puede reemplazar a la crema en el proceso de horneado para reducir la grasa en las recetas. Cocinar con leche es una forma más sabrosa de agregar calcio y otros nutrientes a los alimentos.
• Remover ligeramente mientras se calienta la leche evita que se queme. Si se forma una “película” durante eI proceso de calentado de la leche, simplemente retírela desde arriba.
• No toda la leche se procesa igual. La leche líquida que se vende en Estados Unidos tiene que cumplir las normas mínimas que establece la U.S. Food and Drug Administration relativas al contenido de sólidos de grasa y de no grasa en la leche pero California tiene sus propias normas de nutrición y de mayor contenido en la leche. La leche que cumple las normas de nutrición de California contiene más proteínas, calcio y otros nutrientes que la leche que cumple las normas federales.
Sustituciones de emergencia
• Para convertir leche baja en grasa (1 por ciento) en leche entera, agregue 1 cucharadita de crema a 1 taza de 1 por ciento de leche.
• Para hacer leche baja en grasa, mezcla la misma proporción de leche entera y leche de 1 por ciento.
• Para hacer crema ligera mitad y mitad, mezcla las mismas proporciones de crema y leche sin grasa.
• Para hacer una taza de leche entera, use ½ taza de leche evaporada y ½ taza de agua.

Fuente: CMAB