Cómo elegir pescados y mariscos
Para esta época de cuaresma, el Chef Rodrigo Flores de La Hacienda de Los Morales, nos da algunos consejos y recomendaciones para comprar, preparar y servir pescados y mariscos.
La principal recomendación a la hora de comprar, es optar por los lugares establecidos o mercados especializados que cuenten con refrigeradores y congeladores que conserven el producto en buen estado.
Al comprar, características debe tener un pescado:
| SI | NO |
| Que esté refrigerado o en exhibición sobre una cama gruesa de hielo fresco | Si el producto está en exhibición sin hielo o amontonado |
| Tiene olor fresco y suave | Si el olor es agrio, parecido al amoníaco |
| Los ojos del pescado son claros, brillantes y sobresalen un poco | Si los ojos están hundidos y opacos |
| La textura de la carne es firme al tacto y vuelve a su lugar luego de presionarla | Si la carne es flácida y se hunde al presionarla o se deshace |
| Las agallas son húmedas y de color rojo brillante | Si las agallas están secas, tienen color gris o verde o tienen alguna sustancia lechosa |
En cuanto a los mariscos, el Chef Rodrigo Flores nos da algunos Tips para elegirlos de manera segura:
• Los mariscos con concha, como los mejillones, NO deben estar agrietados o rotos. Si se compran vivos, al golpear un poco la concha ésta se cierra, sino lo hace, NO comprar.
• Los crustáceos crudos tienen una variación de color que va del violeta al marrón. NO deben tener la cabeza desprendida, ni manchas, ni olor desagradable.
• En el caso de los moluscos, su piel debe ser suave, húmeda, lisa y sin manchas.
• Las langostas y cangrejos se deben elegir vivos debido a que al morir la descomposición es muy rápida. Checar que tengan movimiento de patas.
Congelados
Si los pescados o mariscos se compran congelados, el Chef Rodrigo Flores recomienda tomar en cuenta el traslado a la hora de adquirirlos, ya que se pueden descomponer si éstos se descongelan durante el trayecto.
Otra sugerencia es elegir los empaques que no tengan escarcha o hielo, ya que puede ser una señal de que el producto ha estado almacenado por mucho tiempo.
Preparación.
A decir del Chef Flores, la máxima recomendación a la hora de preparar pescados y mariscos, es cocinarlos y evitar su consumo en crudo.
Al prepararlos un punto importante es la cocción, la cual se logra a una temperatura ideal de 63ºC y de preferencia hacerlo al vapor, asado a fuego lento o escalfado.
Existe un sinfín de productos que se pueden utilizar a la hora de preparar pescados y mariscos, que aportan sabor y que actúan como catalizadores del sodio que contienen. Un ejemplo lo son una variedad de hierbas como albahaca, eneldo, cilantro, tomillo, hinojo, orégano y romero.
Así mismo, se pueden marinar en aceite de oliva, con ajo, en vino o limón.
Una señal de que la carne de pescado está lista, es que se separa fácilmente con un tenedor, y al igual que los mariscos – como el camarón, ésta se vuelve opaca. Los productos con concha como las almejas se abren al cocinarlos, pero si no lo hacen se deben desechar.
Para el Chef Rodrigo Flores, es muy importante tomar en cuenta que al servir cualquier platillo preparado con productos del mar, no se debe dejar a la intemperie por mucho tiempo: máximo dos horas o una, si el clima es muy cálido.
Pescado a la Veracruzana
Chef Rodrigo Flores
Ingredientes (para 10 personas):
2.5 Kg. Pescado (10 pzas. de 250 grs. cada una)
1/2 Poro
1 Tallo de Apio
1 Zanahoria mediana
1 Cabeza de Ajo
1/2 Cebolla
8 Ramas de Tomillo
10 Hojas de Laurel
Para la salsa:
1/2 Cabeza de ajo finamente picado
2 Pimientos verdes
2 Pimientos rojos
2 Pimientos amarillos
– Todos los pimientos van limpios y cortados en Juliana
1 Cebolla picada en Juliana
1/3 Taza de aceite
1 1/2 Kg. Jitomate sin piel y cortado en trozos
8 Ramas de tomillo (sólo las hojas)
10 Hojas de Laurel trituradas
180 grs. Alcaparras
250 grs. Aceitunas
400 grs. Chiles güeros en escabeche
Preparación:
Se sazona el pescado con limón y sal. En una vaporera con agua se ponen a cocer las verduras, el tomillo y el laurel durante 10 minutos. Posteriormente se agrega el pescado y se cuece durante 20 minutos.
Salsa
Se calienta el aceite y se dora el ajo, se agregan los pimientos y la cebolla. Posteriormente se añade el jitomate, tomillo y laurel, se deja cocer por 20 minutos o hasta que se cuezan los pimientos.
A la salsa se añaden las alcaparras, el jugo de las aceitunas y por último los chiles güeros.
Para servir, se pone la salsa y sobre ella se sirven los filetes de pescado.
Chef Rodrigo Flores, Chef Ejecutivo Hacienda de Los Morales.
Inició su carrera en la Hacienda de Los Morales desde hace 30 años como lava loza.
Su afán por aprender y su perseverancia lo llevaron a convertirse en cocinero y trabajó al lado del chef Alejando Heredia, su antecesor.
A lo largo de su carrera, Rodrigo Flores ha participado en diversos eventos gastronómicos: Festival de Italia, Alicate, Milán, Segovia, Uruguay, León Guanajuato, Puerto Vallarta, San Luis Potosí, Guadalajara, Republica Dominicana y Barcelona.
