DÍA DE LA CANDELARIA: ORIGEN, TRADICIÓN Y EL PORQUÉ DE LOS TAMALES

• Exquisitos sabores en las casi mil variedades de tamales.
• Prepara este delicioso platillo de la mano de ASPIC Instituto Gastronómico con la receta que comparte.

Ciudad de México, 31 de enero de 2017 México es un país rico en tradiciones populares, donde el ambiente festivo y los exquisitos sabores de nuestra gastronomía no pueden faltar. En cada temporada podemos disfrutar de diversos platillos, por ejemplo, ¿cómo olvidar los deliciosos tamales para celebrar la fiesta de la Candelaria?
El Día de la Candelaria es una celebración que trasciende más allá de las fronteras católicas y puede considerarse la tercera fiesta religiosa más importante del país, después de la Semana Santa y la Navidad; se conmemora en muchas partes del mundo, pero en México adquirió una relación particular con la comida, ya que sirve de excusa perfecta para degustar platillos típicos, como los tamales.
Pero, ¿por qué tamales? Se podría decir que esto tiene dos orígenes: Del lado católico se honra la presentación de Jesús al Templo de Jerusalén, mientras que en la historia prehispánica se festejaba el primer día del año azteca en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl. En este ritual siempre había tamales en las ofrendas a los dioses, ya que están hechos de maíz.
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico.
México también posee la mayor diversidad cultural y cada cultura desarrolló su variante del maíz. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Es un platillo muy popular y algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.
Están los sabores clásicos: salsa verde con pollo o carne de res, rajas con pollo, sabor dulce con pasas y el tamal estilo oaxaqueño, pero también hay dulces, de insectos y, más recientemente, “gourmet”. La región también marca algunas diferencias y características especiales.
Al norte del país en estados como Chihuahua, Coahuila y Durango, se acostumbran tamales pequeños en hojas de maíz rellenos con carne y salsas condimentados con comino y tomillos, la salsa hecha con chiles secos, machaca o quesos con salsa. Del norte y muy característicos son también los tamales de atún de Baja California.
En la zona del bajío es común que el proceso de nixtamalización se lleve a cabo con ceniza y los tamales son envueltos en hojas de maíz o incluso de carrizo, la hoja fresca de la planta del maíz, especialmente en Michoacán donde es una tradición la preparación de las corundas, un tipo de tamal con forma triangular, misma que se da gracias a la utilización de la hoja de carrizo, se acompañan con crema, salsa y queso fresco.
Aspic Instituto Gastronómico te comparte la receta tradicional de tamales para que deleites el paladar de tu familia con este versátil y delicioso platillo.

RECETA PARA TAMALES TRADICIONALES EN HOJAS DE MAÍZ
(20 porciones)
Salsa roja
Ingredientes:
100 g de jitomate
20 g de chile verde serrano
35 g de cebolla
20 g de ajo diente
70 ml de agua
10 ml de manteca de cerdo

Preparación
Salsa roja:
1. Lavar y desinfectar los jitomates y chiles serranos.
2. Licuar con el agua la cebolla, el ajo, el jitomate y chile.
3. Calentar el aceite y freír la preparación licuada, sazonar y dejar cocinar por espacio de 30 minutos.
4. Rectificar con sal al gusto y retirar del fuego.

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Salsa verde
120 g de tomate verde sin cáscara
20 g de chile verde serrano
15 g de cilantro
15 g de cebolla
20 g de ajo diente
70 ml de agua
10 ml de manteca de cerdo
1 g de comino molido
Sal

Preparación
1. Lavar y desinfectar los tomates, chiles y cilantro y asar los tomates y chiles en un comal o sartén.
2. Licuar con el agua la cebolla, el ajo, los tomates, el cilantro y los chiles.
3. Calentar la manteca en una sartén y freír la preparación licuada, sazonar y cocinar por espacio de 25 minutos. Agregar el comino.
4. Rectificar el sazón con sal al gusto y retirar del fuego.

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Masa

Ingredientes
20 pz de hojas de maíz para tamal
250 g de manteca de cerdo
500 g de harina fresca para tamales
2 g de polvo para hornear
250 ml de fondo de cerdo (agua de cocción de la carne)
5 g de sal
200 g de falda de cerdo cocida y deshebrada
170 ml de salsa verde
170 ml de salsa roja

Preparación de los tamales
1. Remojar las hojas de maíz en agua tibia por espacio de 30 minutos.
2. Calentar una cucharada de manteca y freír la salsa verde agregando media porción de carne deshebrada.
3. Rectificar el sazón retirando del fuego cuando haya espesado y reservar, hacer lo mismo con la salsa roja.
4. El un bol mezclar el harina para tamales, la sal y el polvo para hornear.
5. Acremar la manteca hasta que tenga una textura cremosa y blanca. Agregar los ingredientes secos y mezclar.
6. Agregar el fondo de cerdo y rectificar la sazón con sal al gusto.
7. Escurrir las hojas de maíz y secarlas con un trapo.
8. Tomar una hoja y poner 2 cucharas soperas de masa esparciéndola en la mitad superior de la hoja y agregar 1 cucharada de salsa roja o verde con carne y formar el tamal envolviéndolo con la misma hoja y doblando hacia arriba la punta de la hoja. Colocarlos en una charola hasta terminar de formarlos.
9. En una vaporear para tamales agregar agua, rejilla y separador. Colocar los tamales verticalmente, cuando se han colocado todos cubrir con un lienzo y tapar. Cocinar a fuego medio aproximadamente por 1 hora y media cuidando que no les falte agua. En caso de necesitar más agua te recomendamos que esté hirviendo.