Diccionario Cocina – A

Abadejo:
Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de los serránidos.

Abaisse:
Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.
Abarquillar:
Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.
Abrótano:
Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante.
Usado en medicina natural.
Acahual:
Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acaramelar:
Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Acebuche:
Olivo silvestre.
Acebuchina:
Fruto del acebuche.

Acedera:
Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

Aceitar:
Untar con aceite.

Aceite virgen:
Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:
Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.

Aceituna:
Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.

Acelga:
Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

Acerola:
Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.

Acerolo:
Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosáceas).

Acético:
Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

Acetilcoenzima:
Coencima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.

Achicharrar:
Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

Achicoria:
Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.

Acidelar:
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acidular:
Dar un sabor ácido a los alimentos.

Acondicionar:
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acuicultura:
Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.

Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

Adobar:
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

Adobo:
Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.

Afiladora:
Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)

Afrodisiaco/a:
Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agalla/s:
Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).

Agarrador:
Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)

Agave:
Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

Agripalma:
Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

Aguacate:
Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.

Aguachento/a:
Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

Aguapé:
Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación.

Aguapié:
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

Aguardiente:
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

Aguaturma:
Planta de origen americano, cultivada por sus tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz de esta planta. Familia de las compuestas.

Aguay:
Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las apocináceas.

Aguja de mar:
Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singnátidos.

Ahuevar:
Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumado:
Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.

Ahumar:
Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

Aiguillettes:
Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.

Ají:
Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta planta.

Ajiaceite, ajoaceite:
Allioli: Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.

Ajilimójili o ajilimoje:
Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida.

Ajipuerro:
Puerro silvestre.

Ajiseco:
Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y poco picante.

Ajo:
Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.

Ajonjolí:
Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía.

Ajote:
Judía verde.

Alambique:
Aparato para destilar.

Alanina:
Aminoácido común en las proteínas constituyentes de los seres vivos.

Albaricoque:
Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero.

Albarillo:
Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol.

Albariño:
Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy ligeros.

Albérchigo:
Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso:

Alberchiguero:
Arbol cuyo fruto es el albérchigo.

Alboronía:
Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albumen:
Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas.
La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen.

Albúmina:
Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc..

Albuminoide:
Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.

Alburno:
Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos.

Alcachofa:
Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara.

Alcachofera:
Hortaliza, alcachofa.

Alcaparra:
Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta planta.

Alcaucí o Alcaucil:
Alcachofa silvestre.

Alcohol:
Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.

Aleche o Alache:
Boquerón, pez.

Alharma:
Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas.

Aliáceo:
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Almeja de río:
Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos.

Almeja:
Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos.

Almendra garrapiñada:
Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela.

Almendra:
Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.

Almidón:
Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).

Ambigú:
Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.

Anchoveta:
Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del PERÚ.

Anticucho:
Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo.

Añal:
Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.

Apio:
Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces. Familia de las unbelíferas, género Apium.

Appareil:
Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.

Apuntillar:
Rematar el toro con la puntilla.

Aquenio:
Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio.

Arándano:
Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto.

Arepa:
Pan de maíz amasado con huevos y manteca.

Argo:
Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca.

Aromates:
Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.

Aromatizar:
Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.

Arrope:
Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.

Arroz:
Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta.
Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua.

Artesa:
Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.

Arveja o Arvejera:
Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de color violeta o blanquecino.

Asado:
Carne asada.

Asador:
Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.

Asadura:
Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.

Asar:
Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.

Atún:
Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne.

Avellana:
Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.

Avena:
Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.

Avestruz:
Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas par la utilización de su carne y sus plumas.

Azafrán:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.

Azúcar:
Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce que el blanco.

Azucarillo:
Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.

Azumbre:
Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.