El cheesecake, celebración de una delicia milenaria

Los orígenes de este tipo de pastel, que será festejado el próximo martes 30 de julio, se remontan a la Grecia antigua, donde se servía a los atletas olímpicos

En 2009 México tuvo el récord Guinness por el cheesecake más grande del mundo, cuando 60 chefs elaboraron uno de dos toneladas; ahora esa marca es rusa

Una de las grandes delicias de la gastronomía universal lo es el cheesecake, la tarta de queso que, a través de los siglos y en sus más diversas preparaciones con los más variados ingredientes y sabores, ha permanecido en el gusto de los consumidores.

Pese a que en Estados Unidos fue donde se estableció el Día Nacional del Cheesecake, los orígenes de este tipo de pastel son mucho más viejos y vienen de tierras lejanas. Se cuenta que en los Juegos Olímpicos de la Grecia antigua, por el año 776 antes de nuestra era, quienes participaban en las justas deportivas eran alimentados con cierta preparación basada en el queso que, según algunos, fue creada en Samos. Según la receta escrita por Ateneo alrededor del año 230, incluida en su Banquete de los eruditos, aquel pastel primigenio se hacía de manera muy sencilla: el queso era triturado y, acompañado con miel y harina, se ponía al fuego en una cacerola de cobre. Después esa combinación se enfriaba y era servida.

Con el transcurrir del tiempo, tras recorrer territorios y ser modificada por diversas culturas, como la romana, terminó por convertirse en el hoy apetitoso cheesecake.

A esa transformación contribuyeron los romanos, quienes modificaron el pay y lo difundieron por Europa. Una de las más viejas recetas que se conocen de una tarta de queso es la recogida por el político e historiador Catón el Viejo en su obra “Sobre la agricultura”. El principal aporte romano a la antigua preparación griega fue agregarle huevo y cocinarla en un horno construido con ladrillos.

Cuando los habitantes del Viejo Continente partieron a conquistar otras tierras, llevaron consigo sus creaciones culturales, entre ellas las gastronómicas. De esa manera la tarta de queso hizo su arribo a tierras americanas, donde han sido elaboradas muchas de sus más sofisticadas versiones, las que han hecho las delicias de los más exigentes paladares.

La historia cuenta que en el siglo XIX un estadounidense realizaba experimentos en busca de replicar una variante francesa de queso cuando, en un acto casi de serendipia, halló la fórmula del queso crema. Este ingrediente terminó por convertirse en un elemento fundamental de la preparación norteamericana del cheesecake, aunque en otros países europeos aún se prefiere el requesón.

Una de las partes curiosas de esta historia es que en la creación de la versión neoyorquina del cheesecake en el siglo XX un alemán tuvo un importante papel. Fue Arnold Reuben, un restaurador que después fue fundador y dueño de un famoso restaurante de la Urbe de Hierro. Esto nos señala también la riqueza del intercambio cultural que ha dado forma a la historia del pastel de queso.

Si bien en Estados Unidos se utiliza ampliamente el queso crema en la elaboración del cheesecake, hay una variedad de preparaciones que dependen de las costumbres de las tierras que lo han acogido: así, en Italia usan los quesos mascarpone y ricotta, mientras que en Grecia se estila el feta y en Alemania el cottage.

En tierras mexicanas quien le ha puesto sabor es Lyncott, uno de los principales proveedores de insumos para la elaboración de pasteles de queso a nivel nacional, que surte de ingredientes a las más importantes pastelerías y cadenas de restaurantes. Eduardo Madrazo, vocero de Lyncott, comentó que a esas empresas (algunas de nivel internacional) se les dota de leche, queso crema y crema para batir elaborados con 100% leche de vaca, que es la más solicitada por chefs profesionales.

Generalmente se considera que el cheesecake es dulce; sin embargo, debido a la diversidad de ámbitos donde ha sido recibido, su sabor puede también ser salobre, como ocurre con sus variedades que acompañan ensaladas y las que se preparan con mariscos, tofu e incluso con chiles.

La gran popularidad que fue alcanzando este tipo de pastel motivó a que desde la década de los setenta del siglo pasado se instituyera el 30 de julio como Día Internacional del Cheesecake.

México también forma parte de la historia del cheesecake: en 2009, merced a la labor de 60 chefs desarrollada durante unas 60 horas, en el país se preparó el pastel de queso más grande del mundo, con 2.5 m de diámetro y 55 cm de alto, que alcanzó un peso de dos toneladas. Con ello obtuvo el reconocimiento del Récord Guinness, aunque fue superado en 2013; la marca actual pertenece a Rusia: en la ciudad de Stávropol, en septiembre de 2017, fue hecha una pieza de 2.8 m de diámetro y 85 cm de alto, con un peso de más de cuatro toneladas.

Con esta fascinante y milenaria historia a cuestas celebraremos el próximo martes 30 de julio a este manjar sin igual.