El Menú

El origen de la palabra menú en español es un galicismo, debería decirse la “minuta” pero como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas. Resultaría, pues, hasta cierto punto ridículo llegar a un restaurante y decirle al mesero: “¿Podría traerme la minuta, por favor?”La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín “minutus” (pequeño), pues se refería a una pequeña lista. Aparece en el siglo XIX el menú moderno. Grandes ilustradores y pintores, han ejercido su talento artístico diseñando menús, cómodos e individuales, citaré a uno de ellos, conocido pintor de finales del decimonónico Henry Toulouse Lautrec.

La preocupación por presentar menús equilibrados es reciente; en el pasado, las costumbres de nuestros ancestros eran preponderantemente carnívoras.
Por lo que para concluir esta parte podemos decir que menú es el listado de los platillos que componen una comida y por extensión el listado de los platillos que se ofrecen en un establecimiento de servicio de alimentos, comúnmente se conoce como “carta” y es el instrumento básico de venta de dichos centros de consumo.

Los menús se clasifican en dos categorías:

• Menú con platillos establecidos
• Menú con platillos a escoger

Todos los menús caben en esta clasificación. También dentro de la industria de alimentos se ha tratado de establecer diferentes divisiones para establecer categorías, por ejemplo, se ha dicho que existen ocho características para un menú y son:

• Tipo de menú, tipo de comida, equipo, categoría por costo, ambientación, tipo de cliente, tipo de servicio y capacidad del centro de consumo.

Pero de igual manera tratan de establecer 13 menús en consideración a las características de servicio del centro de consumo, como:

• Desayunos, comidas, cenas, menú infantil, menú de ocasiones especiales, lugar abierto las 24 hrs. del día, club, banquetes, institucional, servicio a cuartos (Room service), étnicos, especialidades y estándar (cafetería).

l Menú es el listado ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los comensales una secuencia de posibles opciones disponibles para comer. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.

Dando continuación a lo que es el desarrollo de un menú, mencionaré los diferentes tipos de menús que se manejan dentro de los restaurantes…

Menú fijo:
Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

Menú cíclico:
Es aquel que diario varía y debe ser más uno o más dos días adicionales al número de días semanales, por ejemplo: si el comedor está abierto cinco días, la rotación será de seis a siete días para no repetir el mismo menú el mismo día, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.

Menú de temporada:
Es aquel que varía periódicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoño).

Pero para ampliar esta información cabe mencionar que en Estados Unidos clasifican en tres la categoría del menú:

A la carte menú: Todo el menú está con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre.

Semi a la carte menú: Un menú que en esta categoría usualmente está ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se incluye bebida.

Table d’hotel menú: Ofrecen un menú por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la semana se establece.

Du Jour: Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera que va cambiando día con día. Es elaborado sin previa programación, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo.

Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al cual va dirigido, se puede hacer una combinación de las cartas para tener variedad de platillos.
Espero que esta información sea de utilidad, ya sea para la elaboración de un menú o para mejorar el menú que ya se tiene. Gracias por tu atención y ¡Bonne Appétit!