El Tequila… orgullosamente mexicano
El tequila es un licor destilado originario de México, quizá la bebida más conocida y representativa del país, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras, según su añejamiento. Al igual que el mezcal, se elabora a base del jugo extraído del agave, pero la diferencia es que para el tequila debe emplearse el llamado agave azul (Agave tequilana Weber), y la denominación de origen la tienen cinco estados de la República Mexicana: Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Jalisco, el principal productor, y es a una entidad de esta localidad a la que debe su nombre la famosa bebida.Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto.
Elaboración
El tequila se prepara de dos maneras: la artesanal o tradicional y industrial, para la gran distribución. La artesanal aún se practica en las regiones tradicionales de producción por los pequeños productores, aunque el producto obtenido es de calidad más variable, el precio potencialmente más elevado y las cantidades de dicho producto son considerablemente menores.
Elaboración industrial:
• Recepción del agave: las empresas productoras de tequila suelen comprar el agave ya jimado.
• Cocimiento: las piñas de agave se colican en autoclaves para su cocimiento a vapor a presión, que suele ser de 1.2 kg/cm², aplicada durante 4 horas.
• Molienda: el agave cocido pasa por maquinaria que lo desmenuza en fragmentos fibrosos, para después ser exprimidos y extraer los jugos.
• Preparación de mosto y fermentación: el zumo es llevado a las tinas de preparación de mostos, donde se le agrega la levadura que efectúa la fermentación; el proceso tarda alrededor de 72 horas.
• Destilación: el mosto fermentado se lleva al alambique para efectuar la primera destilación. El producto resultante se llama ordinario, y es necesario realizar una segunda destilación para obtener el tequila puro, que posee un 55% de alcohol.
• Añejamiento y proceso: según el tipo de tequila a obtener, el tequila puro es puesto en barricas para su añejamiento durante un tiempo variable, para su posterior y eventual venta.
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, puesto que es mucho mejor en sabor.
• Existen productores artesanales que jiman y producen.
• El cocimiento se efectúa en horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.
• La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
• La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.
