El éxito en el negocio de la gastronomía: La combinación entre la pasión y la mente

• En la medida en que sepamos poner el 100% de nuestra energía en lo que vamos a ofrecer, y valorar esta entrega lo suficiente como para volverla rentable dándole el costo justo, podremos prosperar.
• Debemos ver el quehacer diario como una forma de progreso y aprendizaje constante, donde los clientes y colaboradores serán, siempre, maestros y alumnos.
• Diseñar el menú es un proceso creativo, la base de la “campaña publicitaria”, es de donde debe partir el concepto.
• Según el INEGI y la CANIRAC, el crecimiento anual de los negocios gastronómicos, en México, es de un 4.5%.

Por Ramón Orraca, Director de Grupo Bonito

Los gastrónomos y/o apasionados de la cocina debemos entender que, como en cualquier arte -porque así considero la cocina-, el crecimiento profesional está en la conjunción de mente y espíritu; en la medida en que sepamos poner el 100% de nuestra energía en lo que vamos a ofrecer, y valorar esta entrega lo suficiente como para volverla rentable dándole el costo justo, podremos tener, en los restaurantes, una forma de prosperar en cualquier sentido.

Para emprender un negocio donde la comida sea la fuente de ingresos, se necesita una intención dividida en dos partes, la idílica y la económica. Las ganas deben nacer de la pasión por la gastronomía, sin embargo, necesitamos combinar el corazón y la mente para hacer que funcione.

Son evidentes las actuales oportunidades en el sector restaurantero al ver escuelas de gastronomía surgiendo, Reality Shows dedicados al mundo de la cocina con altas audiencias, y diversos conceptos naciendo, no sólo en el país, en el mundo.

Es verdaderamente importante, para quien se plantee incursionar en esta industria, ver el quehacer diario como una forma de progreso y aprendizaje constante, imparable, donde los clientes y colaboradores serán, siempre, maestros y alumnos al mismo tiempo.

Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), el crecimiento anual de los negocios gastronómicos, en México, es de un 4.5%, y empleamos a más de 1 millón 400 mil personas, por lo que el desarrollo es exponencial, es decir, es necesario tener en mente que, a través de un restaurante, el progreso profesional y personal no será sólo para nosotros, será también para quienes trabajen con nosotros. Somos el motor y el ejemplo.

Por todo lo anterior, los consejos para entrar en este mundo, puestos de la forma más simple, serían:

1. Diseñar el menú es un proceso creativo que veo como la base de la “campaña publicitaria”, es de donde debe partir el concepto; son los platillos que se van a ofrecer, los protagonistas. La construcción del menú requiere tiempo, concentración e inspiración.

2. El entorno debe combinar con el menú. Del concepto creado a partir de los alimentos, se genera un concepto espacial donde un comensal tendrá el primer contacto con la experiencia de nuestro restaurante. Lo que un consumidor observa y las sensaciones que un lugar le genera son primordiales para convertirlo en cliente.

3. Los productos que utilicemos deben tener buena calidad para que el resultado de su combinación, que serán los platillos, también tenga calidad.

4. Hay que llevar el menú, de la parte idílica, al intelecto. Debemos estandarizar los procesos, hacer cálculos y determinar las porciones de ingredientes que utilizaremos por platillo, los tiempos de preparación, definir los utensilios necesarios y establecer las utilidades de cada receta.

5. Todos los integrantes de la cocina deben poner, en sus actividades, amor. El gusto por cocinar se refleja en el sabor de los platillos.

6. El servicio debe ser impecable. El cliente debe sentirse cobijado, atendido con respeto.

7. Hay que trabajar en equipo y saber que, todos los días, podemos aprender algo de nuestros colaboradores y de los comensales. Siempre habrá retos por superar, algo por mejorar, ideas por poner en práctica…

Es importante estar siempre abiertos al cambio, a la renovación: que no significa abandonar nuestro concepto de origen, sino estar dispuestos a refrescarlo y mejorarlo las veces que sea necesario.

La paciencia y la constancia son las compañeras ideales en esta industria.