La ceremonia del jamón de bellota 100% ibérico

Descubre cómo cortar, conservar y servir este emblemático producto como todo un profesional.

El jamón de bellota 100% ibérico es un ícono de la gastronomía que requiere de un cortado perfecto, ya que siendo éste el último paso previo al consumo, de él dependerá que se puedan apreciar todos sus sabores y aromas.

Sin embargo, el corte, así como su conservación y degustación, son procesos que demandan de aprendizaje, dedicación y experiencia. Por ello, la firma de jamón de bellota 100% ibérico, Cinco Jotas, te invita a descubrir cómo cortarlo, conservarlo y degustarlo de la manera adecuada para lograr preservar sus características únicas.

El Corte

Para los amantes del jamón, la degustación puede convertirse en una vivencia única al tener la oportunidad de esculpir una pata de jamón de bellota 100% ibérico a corte de cuchillo en casa.

Para ello se requiere de un jamonero profesional de uso doméstico, el cual permitirá mantener el jamón fijo en la posición ideal para realizar el corte, así como tres cuchillos: uno para retirar la corteza, otro pequeño para marcar las zonas óseas, denominado puntilla; y por último, el típico cuchillo jamonero flexible.

Dentro de una misma pieza de jamón se pueden reconocer cuatro áreas diferentes: maza (cuando el jamón está en el jamonero con la pezuña hacia arriba sería la zona superior), punta (extremo grande del lado opuesto de la pezuña), la babilla (lado opuesto a la maza) y el jarrete, cada una con aromas y sabores distintivos y característicos. Para su consumo, lo ideal es comenzar por la parte de la maza y empezar a disfrutar de todos sus aromas y sabores.

Con el primer cuchillo se hace una primera incisión dos dedos por encima del hueso, y se irá desprotegiendo la corteza exterior y haciendo una limpieza exhaustiva a la vez que se vaya consumiendo el producto. Es importante que se retire toda la grasa con tonalidad amarilla que puede aportar sabores y aromas oxidativos a la loncha.

Para obtener las lonchas, sólo se desliza suavemente el cuchillo jamonero sobre el producto, sin ejercer fuerza, para conseguir cortes ideales, finos y traslúcidos, con el tamaño adecuado para consumir de un solo bocado. De esta forma, al introducir la loncha en la boca, ésta se funde rápidamente liberando, suaves y a la vez penetrantes y duraderos aromas y sabores.

Finalmente, con el cuchillo pequeño se marca (separa) la zona ósea del magro para así aprovechar mucho más el producto. Con esto se conseguirá el completo aprovechamiento y optimización de la zona pegada al hueso.

Para ver un video explicativo, da click aquí.

Conservación

Una vez obtenidas las lonchas perfectas, la temperatura es la clave para la conservación del jamón. Por ello, es recomendable preservarlas en el refrigerador a una temperatura de entre 5ºC y 10ºC, dentro de bolsas cerradas al vacío.

La temperatura ideal de consumo se sitúa alrededor de los 24ºC, por lo que es necesario atemperar el jamón previo a su consumo, esto se logra colocando el envase -antes de abrirlo- en un recipiente con agua caliente durante 30 segundos aproximadamente, este procedimiento facilitará que los cortes conserven su color y transparencia, al mismo tiempo en que se acentúa la untuosidad de su textura. Además, hará más fácil separar las lonchas, lo que permite servirlas intactas.

Posteriormente, el jamón deberá mantenerse en el plato a temperatura ambiente alrededor de 15 minutos antes de consumirse, hasta alcanzar los 24ºC idealmente.

Degustación

Son infinitas las maneras de comer un jamón de bellota 100% ibérico; sin embargo, como mejor se aprecia es tomándolo solo, incluso está permitido el uso de los dedos, ya que es como se debe comer y como sabe mejor.

Un maridaje perfecto permitirá disfrutarlo con todos los sentidos, retener su aroma intenso, largo, con recuerdos a bellota, hierba mojada y tomillo, así como su textura jugosa y untuosa que se funde para dar lugar a un sabor exquisito que persiste en boca.

El quinto sabor, el umami (del japonés umai -delicioso y mi -sabor), está presente e induce a salivar. Por ello, una copa de vino, manzanilla, cava o champagne resaltará su excelso sabor.

Además, gracias a su versatilidad, el jamón de bellota 100% ibérico, puede incorporarse fácilmente a diversas recetas para aportar mayor sabor, convirtiendo un platillo sencillo, en una receta gourmet.

Para conocer una receta elaborada con Jamón de Bellota 100% ibérico Cinco Jotas, da click aquí.