La Cuarta Ola del café

• Ola es un término introducido por Trish Rothgeb para para referirse las etapas en la forma de consumir y producir café.
• La primera evidencia de la aparición del café fue en el siglo XV.
• La tendencia actual es a profundizar aún más en métodos de preparación, procesos y variedades.

No existe una fecha exacta en la que la humanidad pueda situar la aparición del café; sin embargo la primera evidencia de su existencia se remonta al siglo XV en Arabia, donde por primera vez los granos de café fueron tostados y molidos de forma similar a como sucede en la actualidad.

En 1960, el consumo de café experimentó un crecimiento exponencial, marcando el inicio de las olas. “Ola” es un término introducido por Trish Rothgeb para referirse a las fases, épocas o etapas del café; cada una de ellas abarca un período en donde el café, sus productores, comercializadores y consumidores actuaron de diferentes maneras.

“La primera ola pertenecía al café de commodity, café comercial. La segunda ola se refiere al surgimiento de cafeterías con un cierto grado de diferenciación en café, es cuando surgen cadenas como Starbucks o Gloria Jeans, introducen el espresso como base de muchas bebidas”, explicó Sylvia Gutiérrez, juez internacional de café.

A partir del 2000 se inicia la tercera ola, una búsqueda hacia el conocimiento del origen, la especialización en preparación y la pureza en cuanto a tomar café se refiere. Las olas son un fenómeno que se desarrolla a nivel mundial, son importantes porque marcan un antes y un después en la historia del café.

Sylvia Gutiérrez, explica cómo se han desarrollado dichas fases en nuestro país: “la primera etapa tuvo una producción masiva. El productor tenía un comprador asegurado, pero a bajo precio y sin desarrollo real del conocimiento o participación en la planificación de producción y procesamiento. La segunda época está marcada por la llegada de Starbucks y Gloria Jeans, de allí surgieron franquicias y modelos de negocios muy similares. La tercer ola se da con empresarios y baristas que buscan diferenciarse del modelo de starbucks y entran en contacto directo con el productor”.

Actualmente, los expertos de la industria del café han comenzado a hablar de la cuarta ola. Aunque algunos medios coinciden en que esta etapa debería enfocarse a los productores, de acuerdo con Sylvia Gutiérrez “la tendencia es a profundizar aún más en métodos de preparación, procesos, variedades y ciencia del café y del agua”.

La cuarta ola apenas está comenzando y sólo el tiempo revelará sus verdaderos propósitos, intenciones y configuraciones. Mirando hacia el futuro, “la quinta ola deberá saber cómo afrentar retos que amenazan la producción de café para asegurar que siga habiendo calidad y cantidad. Sería una ola de mayor conocimiento a nivel producción, es decir, se desarrollarían conceptos como el del vino: terroir, uso de cepas específicas y también trabajar con variedades más resistentes al cambio climático y a enfermedades”, concluyó Gutiérrez.

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