La Mayora: El secreto mejor guardado de El Portón

Las cocinas mexicanas siempre se distinguen de las del resto del mundo por sus sabores, colores, texturas e ingredientes que sorprenden hasta al paladar más exigente; pero, ¿cuál es el secreto detrás de nuestra gastronomía?

La comida mexicana es una rica combinación de “secretos” que cada cocinero tiene y que no revelarán jamás. Desde la “pizca de sal” hasta “un puñito” son medidas que cada experto culinario añade a cada platillo que prepara.

Es así que, desde tiempos ancestrales se han identificado a ciertas personas que tienen un don para preparar alimentos. Por ejemplo, en las Haciendas Novohispanas, la esposa del “Mayor” era la mujer encargada de las cocinas, aquella que aprendió a cocinar desde pequeña y creció haciéndolo como acto cotidiano al que se dedica con cuerpo y alma.

Estas mujeres a las que se les llamó “Mayora” se caracterizaban por tener una sazón única y por no compartir sus secretos de cocina.

El término “Mayora” se adoptó y ahora es un término muy mexicano que hace referencia a la mujer que está detrás de la sazón de cada platillo. Es aquella que, junto con un chef, es capaz de armar el platillo más elaborado de cualquier restaurante.

Las Mayoras son mujeres expertas en todas las formas tradicionales de cocina mexicana: preparan un buen caldo de pollo, una salsa picosa, una sopa de tortilla bien sazonada. Sus conocimientos, alcanzan hasta los más ingeniosos consejos para hacer más fácil la labor de picar, cocer, distribuir y calcular ingredientes.

En México, cada vez se utiliza menos la imagen de una Mayora, El Portón es uno de los pocos restaurantes mexicanos que continúa con la tradición de La Mayora y la consideran una pieza clave para seguir incorporando la sazón de los platillos que han acompañado a una generación tras otra: los churros, los huaraches, los chamorros, entre otros platillos.

En El Portón, al menos una Mayora está presente en cada cocina. Las mujeres mexicanas quienes desempeñan esta posición, traen consigo un don especial y el conocimiento que han recolectado durante años.

Las mayoras mandan, son las líderes de la cocina a la hora de tener listas las preparaciones básicas; tienen un ojo clínico para saber la cantidad exacta de cada ingrediente y cada platillo, además de hacer magia con las manos: viven entre el ruido de las ollas y sartenes, al calor del vapor y al borde de la adrenalina a la hora de echarle sal a cualquiera de las preparaciones.

Generalmente, Las Mayoras son mujeres que no estudiaron una carrera gastronómica y que han aprendido sobre la marcha; sin embargo, conocen todo sobre el arte de cocinar y eso es suficiente a la hora de hacer equipo y poder preparar platillos de cualquier índole.

El papel de la mayora refleja la creatividad de las mujeres mexicanas y con su toque le han dado una auténtica personalidad a los platillos, que transportan los sabores de México en cada ingrediente.

Es así que, El Portón ha trabajado mucho en dos ámbitos: el primero es salvaguardar y promover la gastronomía mexicana, respetando y enalteciendo las tradicionales recetas mexicanas; y el segundo, es mantener en sus cocinas a un personaje fundamental en la gastronomía de nuestro país: la Mayora.

Para lograr esto, El Portón tiene como aliado con el cual comparte el mismo objetivo al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), el cual es una organización de la sociedad civil mexicana, que tiene como meta la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México.

Es por esto que, del 27 al 30 de septiembre el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en colaboración con El Portón, realizará un encuentro entre las auténticas protagonistas de la gastronomía mexicana: las mayoras y las cocineras tradicionales, quienes, a diferencia de las primeras, elaboran platillos tradicionales de sus regiones rescatando recetas ancestrales.

Más allá del encuentro, la importancia de la mayora seguirá presente, pues además de preservar una tradición, su participación reafirma el papel de la mujer en la cocina, cuya contribución no se debe dejar de lado; pues no podemos negar lo mucho que nos gusta la inigualable sazón de nuestras madres o nuestras abuelas.