La pasta… un platillo tradicional y deliciosamente italiano

Pensar en un buen plato de spaghettis, raviolis, fettucini o lasagna es viajar al viejo continente y remontarse a las más exquisitas tradiciones italianas; un plato que no pasa de moda, que es muy versátil pues se puede disfrutar de una y mil formas, de los estilos más sencillos, como al burro, hasta las más sofisticadas, mezcladas con los ingredientes más inverosímiles, los límites son la imaginación y la creatividad.¿Qué es la pasta?

La palabra italiana pasta se refiere a la masa que se hace al combinar la harina de trigo duro llamada “semolina” con un líquido (agua o leche). El término pasta se utiliza amplia y genéricamente para describir una gran variedad de fideos hechos con este tipo de masa.

Un poco de historia

De la pasta se dice mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. Indudable su cuna es Italia, más precisamente en la zona de la campiña napolitana, cuya agua, muy rica en azufre, le dio a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón, emperador Romano, habló de su pasión por el “Lagum”, que son tiras de pasta largas (antecedente de la conocida “lasagna”). En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado “Olla Cocinera”, del siglo XIII, se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. Se dice que fue Catalina de Medicis quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos.

Mitología

Los orígenes de la pasta se prestan a ser en parte mitología y en parte realidad, precisamente porque pertenece a una de las culturas más antiguas, importantes y rocas de la humanidad: la romana.

Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, dios del fuego, y Ceres, diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pasta.

Tipos de pasta

La pasta italiana es una preparación hecha a base de harina, procedente de trigo duro y sal. Es un alimento muy rico en carbohidratos y de sabor neutro, lo que quiere decir que es compatible con todo tipo de alimentos. Según su elaboración se pueden dividir en dos clases:

Pasta fresca:
Se le da ese nombre a la pasta que se elabora de forma artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y precisa menos cocción que la seca. Es fácil realizar la pasta fresca en casa, el único material necesario especial es una pequeña laminadora que se encuentra en cualquier tienda especializada. La composición de la pasta fresca es la siguiente: 1 kilo de harina fuerte (harina que no sea para repostería) y 7 u 8 huevos (depende del tamaño de los huevos) y un poco de sal.

Las pastas frescas producidas industrialmente se diferencian de las pastas secas por el límite máximo de humedad, que es del 30% y, por tanto, por su menor capacidad de conservación. Destacan en esta categoría todas las variedades elaboradas con rellenos de carne, verdura, queso o pescado, como los raviolis, cappelletti y tortellini.

Pasta seca:
Es la elaborada industrial o artesanalmente y posteriormente desecada. Los ingredientes básicos son: harina de trigo duro, agua y sal. En este caso también hay variaciones y se puede disponer de pastas al huevo, pastas de espinacas, zanahoria, tomate, etc. Su cocción es un poco más larga que la pasta fresca y sus aplicaciones son las mismas. Es un producto de una conservación muy larga.

Además de la pasta seca producida con los ingredientes básicos, hay otra variedad de pastas especiales, que se producen añadiendo a estos otros ingredientes específicos y complementarios. Las pastas especiales más comunes son la pasta al huevo, la pasta verde de espinacas y la pasta roja de tomate.

La pasta seca se produce en formas numerosas, aunque se suele distinguir entre pastas largas (spaghetti, lasaña, canelones, vermicelli, bucatini, fettuccine, trevette), pastas cortas (maccheroni, fusilli, farfalle, penne, lumaconi, pipe, conchiglioni) y “pastine” o pastas idóneas para sopas (stelline, anellini, peperini, capelli d’angelo).

Cómo identificar una buena pasta

Un buena pasta se caracteriza por su color amarillo brillante y por la resistencia a la masticación (propiedad tradicionalmente definida como “al dente”). La verdadera prueba de calidad es su resistencia a la cocción, que depende de la cantidad contenida de gluten, una proteína elástica capaz de encerrar y concentrar de forma consistente el almidón de la sémola. Si el gluten está presente en un porcentaje elevado, la pasta resiste a la ebullición. Así, tras la cocción, la pasta de calidad no se deberá romper ni deshacer.

Cocción de la pasta

La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se presta la atención necesaria, pero es la parte más importante para que resulte un plato deliciosamente especial.

Los profesionales de la cocina siguen unas normas de fácil aplicación que permiten obtener una pasta al dente, que es la forma tradicional de consumirla. Se recomienda 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Al agua de cocción se le añade un chorro de aceite de oliva y, cuando rompe el hervor, un puñado de sal. Cuando alcanza el punto de ebullición, se añade la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se pegue. La pasta está “al dente” cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta, pero si no se consume al instante, se pasa por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para evitar que se seque y se pegue.

Valor nutritivo y mitos a cerca de la pasta

La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidón; éste es el mito número uno, y tan no es cierto dado que las pastas no contiene grasa, razón principal para descartar la posibilidad que hacen engordar. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo duro (el más rico de los cereales). 100 grs. de pasta aportan unas 350 calorías, 74 grs. de hidratos de carbono y minerales y vitaminas.

“Las pastas engordan”, repetimos una y otra vez, y no es del todo cierto: las pastas nunca deben ser combinadas con pan, arroz o, en general, con otros alimentos que contengan carbohidratos complejos. Lo aconsejable es acompañarlas con verduras o vegetales crudos o cocidos, o ensaladas verdes. Tampoco es aconsejable combinarlas con salsas grasosas, recargadas de adobos y alimentos calóricos. Así pues se llega a la conclusión que el secreto está en la combinación, por lo tanto, puede cuidarse esa parte y despreocuparse por limitarse a degustar un buen plato de pasta.