La Sal de Zihua

Ingrediente esencial a través de los ojos del Chef Miguel Baltazar

La cultura culinaria de un lugar se dibuja a través de sus exponentes para dar a conocer a los comensales las tradiciones de una región. El Chef Miguel Baltazar, quien guía la operación de Ceniza, HAO y La Marisquería pop up dentro de Thompson Zihuatanejo, es el más ávido exponente de la nueva cocina de Zihuatanejo. Con sus platillos abraza la cultura local, aplicando técnicas tradicionales con un toque innovador a los ingredientes obtenidos de proveedores locales sostenibles de la comunidad de Zihuatanejo; así como de la temporalidad y las bondades que ofrece la riqueza de la tierra de Guerrero.

A continuación, el chef Baltazar nos habla de un ingrediente que hace única a la cocina de Zihuatanejo: la Sal de Zihua.

Texto por el Chef Miguel Baltazar

Cocinar en un destino tropical del Pacífico mexicano es un verdadero viaje culinario en el que hay que abastecerse localmente y comer lo más fresco posible. Comprar pescado recién sacado de los barcos a las 6:00 de la mañana o conseguir tomates criollos de Juanita, una señora indígena que los cultiva en su propio patio y los vende en el Mercado Campesino, imprimirá a tu comida un sabor inigualable, pero cuando tu pescado asado con hierbas, cítricos y jengibre y tu ensalada de tomates de la huerta con burrata artesanal están sazonados con la sal artesanal local, estás llevando realmente el sabor al siguiente nivel.

La Sal de Zihua (abreviatura de Zihuatanejo para los locales) es por mucho mi ingrediente local favorito; créanme, cuando le preguntan a un chef por su ingrediente local favorito, muy pocos les dirán que es la sal, a menos que le pregunten a un chef del Himalaya (LOL). Pero esta sal no se parece a ninguna otra, no sólo porque es saludable, baja en sodio y no está tratada con ningún agente químico o blanqueador; sino que tiene una nota distintiva de océano y una textura crujiente que se disuelve maravillosamente en la boca.

A lo largo de la región de la Costa Grande (la línea costera del Pacífico Norte de Guerrero que va desde Acapulco hasta Zihuatanejo) se puede encontrar sal marina artesanal en las Salinas (granjas de sal) justo donde se transmite de generación en generación el conocimiento sobre cómo trabajar la sal. Sólo el tiempo, la luz del sol y un gran trabajo se encargan de obtener esta increíble sal marina. El agua salada del Pacífico se deja deshidratar o, como dicen los salineros, se deja “cuajar” en los estanques de sal hechos por el hombre, el agua salada tarda de ocho a quince días en convertirse en sal marina, luego se palea a mano y se embolsa.

En los dos restaurantes de Thompson Zihuatanejo sólo se utiliza la sal marina local, ya sea para cocinar o para elaborar una de nuestras emblemáticas Margaritas. Sin embargo, cada uno de sus restaurantes tiene un tipo único de sal de firma que establece el sabor de cada concepto culinario. En el HAO, el vibrante club de playa que ofrece un menú fresco y saludable de origen local, la sal de cítricos se elabora con la sal marina de Zihua y la cáscara de cítricos de temporada como la lima, el limón, la naranja y la mandarina.  En Ceniza, la pieza central de nuestra oferta culinaria, el fuego es la inspiración y las técnicas culinarias rústicas se traducen en una cocina contemporánea de la costa del Pacífico mexicano, las tortillas y los chiles habaneros ‘chocolate’ se convierten en cenizas y se muelen en un mortero de molcajete con la sal marina local; esta sal de ceniza se sirve con una masa madre local-portuaria y mantequilla de coco-mezcal.

Siempre digo que la Sal de Zihua no sólo “sala” la comida, sino que le da una profundidad de sabor, así como la tradición y la cultura local se saborea en cada bocado.

RECETAS

Tablilla de cítricos

Ingredientes:

• 6 oz de tablilla de mar gruesa
• 1 limón
• 1 lima
• 1 naranja
• 1 mandarina (si está disponible)

Procedimiento:

-Sacar la ralladura de todos los cítricos y pasarla al mortero del molcajete con la sal marina.

-Reservar en un frasco hermético para que se conserve por más tiempo.

Guacamole Trendy

2 porciones

Ingredientes:

• 1 cda de sal de cítricos
• 1 lima en gajos
• 1 cda de cebolla blanca picada
• 1 cdta de jalapeño sin semillas picado
• 2 aguacates
• 2 cdas de queso de cabra cremoso
• 2 cdas de semillas de granada
• 1 cdta de chile serrano en rodajas finas
• 1 cdta de semillas de cáñamo partidas  
• Hojas de cilantro

Procedimiento:

-En el mortero del molcajete, moler la cebolla y el jalapeño picados con el jugo de limón y la sal cítrica hasta obtener una mezcla caldosa.  

-Añadir los aguacates sin semilla cortados por la mitad y moler bien.

-Cubrir con el queso de cabra, la granada, las rodajas de serrano, las semillas de cáñamo y las hojas de cilantro.

-Servir con chips de tortilla.