Los Glucidos

MONOSACÁRIDOS
Compuestos formados por C, H, O. Principal fuente de energía. Extraemos el 50 % de la energía de los glúcidos y el resto de lípidos y proteínas. No es esencial para la vida.
En los países más pobre el 90% de la energía la obtienen de los glúcidos, y en los países del 1º mundo consumimos más grasas y menos glúcidos.
Las pentosas no se consideran como fuente de energía porque se encuentran en pequeña cantidad tanto en vegetales como en animales. Las hexosas producen 4Kcal/gr, las más importantes son la glucosa y galactosa (aldohexosas) y la fructosa (cedohexosa). Estas tres son dulces, solubles en agua y de absorción rápida. La más dulce es la fructosa, con poder edulcorante tres veces mayor que la glucosa; ésta tb se llama nebulosa, se usa en alimentos para diabéticos porque su absorción es más lenta (40%) que la glucosa. Está mayoritariamente en frutas y miel; y la glucosa y galactosa sobre todo en vegetales y leche.
OLIGOSACARIDOS
La sacarosa es el azúcar más común, tb se llama sucrosa. Es la unión de la galactosa + fructosa (unidos por enlace glucosídico). Para absorberla hay que hidrolizarla y romper el enlace.
La lactosa es el azúcar de la leche, y es la unión de la glucosa + galactosa. Para absorberla hay que hidrolizarla por la enzima lactasa. Es menos dulce que la sacarosa.
La maltosa se encuentra como disacárido: glucosa + glucosa. En el organismo se obtiene por hidrólisis de almidón.

POLISACARIDOS
El almidón es el polisacárido de reserva en vegetales. Tb se llaman féculas y se encuentran en cereales, tubérculos y legumbres. Es un polvo blanco formado por gránulos minúsculos, insolubles en agua fría. Para digerirlo hay que hidrolizarlo cociéndolo. Formado por dos tipos de cadenas: amilosa (glucosa + glucosa + glucosa…) y amilopectina (glucosa + glucosa… y cada 24 hay una ramificación α1-6). Los distintos almidones se distinguen por la proporción entre las cadenas. Las uniones α1-4 son atacadas por la enzima α-amilasa. El enlace α1-6 es roto por otra enzima desramificadora, la β-amilasa va rompiendo el almidón en maltosa (disacáridos), que luego es atacada por la maltasa. Es menos soluble por lo que produce aumento sanguíneo más tardío.
El glucógeno es igual que la amilopectina pero la ramificación aparece cada 8-10. no está en vegetales (sólo un poco en arroz) y lo encontramos en alimentos animales (hígado, ostras…). El organismo puede producir glucógeno y se almacena en el hígado y músculo, para disponer de glucosa si no hemos ingerido.
Las fibras son polisacáridos que no podemos romper ni hidrolizar (entran y salen) Se recomienda un consumo de 6-7gr/día, porque aumenta el volumen fecal, retiene agua, acelera el tránsito intestinal, valor preventiva de cáncer de colon. Produce flatulencia.
 La fibra y las grasas enlentecen la absorción de glúcidos
 La textura del alimento tb influye
 Tamaño del gramo de almidón
 Tiempo de cocción
 La lactosa se absorbe antes sola

DERIVADOS DE LOS GLUCIDOS
 AZÚCARES ALCOHOLES
• Sorbitol o D-glucitol: derivado de la glucosa, en alimentos dietéticos, mermeladas
• Xilitol o alcohol de xilosa: lo llevan los chicles sin azúcar
 ALCOHOL, ETANOL
Proviene de la fermentación de la glucosa y proporciona 7 Kcal/gr. Una copa de vino100Kcal

INDICE GLUCEMICO DE PODER EDULCORANTE
Es la capacidad de producir el sabor dulce. Se le da un valor 100 a la sacarosa (azúcar de mesa) Otros valores son:
 Sorbitol  100
 Xilitol  102
 Fructosa  110 (alimentod para diabéticos)
 Glucosa  69
 Lactosa  16

INDICE GLUCEMICO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Indica que nivel de glucosa tendríamos en sangre consumiendo ese alimento, como nos aumenta el azúcar al comerlos.
INDICE GLUCEMICO DE LOS ALIMENTOS
AZUCARES
Glucosa —————————————— 100%
Azúcar ——————————————- 59%
Miel ———————————————– 126%
Fructosa —————————————– 30%
CAREALES
Avena ——————————————– 78%
Arroz ——————————————– 83-96%
Corn-flakes————————————– 80%
Copos de avena ——————————– 49%
Trigo triturado ———————————- 67%
Salvado entero ——————————— 51%
DERIVADOS
Pan blanco ————————————— 69%
Pan integral de trigo —————————- 72%
Fideos ———————————————- 50%
Tallarines —————————————— 66%
FRUTAS
Cereza ———————————————- 32%
Ciruela ———————————————- 34%
Durazno ——————————————- 40%
Pera ————————————————- 47%
Manzana —————————————– 39-53%
Uva ————————————————– 62%
Naranja ——————————————- 40-65%
Banana ——————————————– 62-79%
HORTALIZAS
Remolacha —————————————— 64%
Zanahoria ——————————————– 92%
Choclo ———————————————— 59%
Papas ———————————————- 70-135%
Batatas ———————————————– 48%
LEGUMBRES
Arvejas ———————————————— 31%
Lentejas ———————————————– 29%
LACTEOS ————————————————————— 46-52%

METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS
La DIGESTIÓN de los glúcidos empieza en la boca, donde existe una enzima, la amilasa salivar o ptialine que rompe el almidón. La digestión tb es favorecida por la masticación. Masticas 40 veces si está crudo y 20 si está cocido.
La enzima es activa a pH 6.8, por lo que en el estómago no hay digestión de HC. En la secreción pancreática se incluye amilasa pancreática que hidroliza a los polisacáridos y consigue disacáridos, dextrina y oligosacáridos de menos de 9 monosacáridos. Entonces actúa otros enzimas, las disacaridasas (sacarasa, maltasa y lactasa) Lo que queda del alimento es glucosa, fructosa y galactosa, que es lo que podemos absorber.
La forma en que pasan a sangre es distinta para cada una:
 Glucosa  transporte activo dependiente del sodio (bomba Na-K)
 Fructosa  ósmosis, transporte pasivo
 Galactosa  transporte activo y compite con la glucosa por el transportador
Lo que se absorbe más rápido es la glucosa (llega en mayor cantidad), después la galactosa (cuando la deja la glucosa) y por último la fructosa (por eso se dan a los diabéticos)
Antes se clasificaban los glúcidos como:
 De absorción rápida  monosacáridos y disacáridos
 De absorción lenta  polisacáridos
Hoy no se está de acuerdo, se prefiere clasificarlos en:
• Simples o solubles en agua (rápidos)
• Complejos (lentos)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIÓN DE LOS GLUCIDOS
1. Velocidad de vaciamiento gástrico: la velocidad depende de cada persona, factores hormonales, nerviosos, composición de las comidas. Si consumes el glúcido sólo se absorbe más rápido y si es acompañados es más lento. Tb el tipo de alimento: si es sólido tarda más
2. Tamaño del grano de almidón y tipo de almidón: el de los cereales y tubérculos son distintos. La fécula de la patata más rápido que el arroz
3. Tiempo de cocción: a mayor tiempo, mayor absorción

FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS
Esencialmente energética. El 50-60% de las calorías totales que necesitamos deben provenir de glúcidos por ser la fuente inmediata de energía.
Función plástica o de formación de tejidos. Forman parte del ADN, ARN, cartílafgos.
Función de reserva, se reserva como glucógeno y grasa.
Consumir de 80-100gr de HC al día (-20% de azúcar)
Fuentes: todos los vegetales (menos aceites) y la leche.

PROBLEMAS RELACIONADOS CON CONSUMO DE GLÚCIDOS
 INTOLERANCIA O MALA ABSORCIÓN
La mayoría de intolerancias secundarias a problemas intestinales son congénitas por déficit de una enzima.
El déficit congénito de la lactasa es rara en niños, en adultos es lo más frecuente y produce alteraciones gastrointestinales.
No refinar alimentos porque se pierden vitaminas (vit B) y minerales necesarios para el metabolismo de HC, puede llevar a intolerancia.
Debemos consumir sobre todo polisacáridos poco refinados.

 OBESIDAD
Aumento de peso, factor de riesgo para diabetes tipo II (del adulto a partir de los 40 años) Déficit parcial de insulina. No es la causa de que aparezca la diabetes, pero puede desencadenar la enfermedad.
 HIPERTRIGLICERINEMIA
Aumento de triglicéridos en sangre. Ocurre con el abuso en el consumo de alcohol.
 CARIES DENTAL
Los azúcares (sacarosa) es un factor más que la favorece, pero tb depende de la higiene bucal, déficit de flúor, resistencia del tejido dentarios, de la microflora oral y tiempo en el que el azúcar esté en la boca y no sólo la cantidad.
 CALORÍAS VACIAS
Calorías vacías que se consumen con ausencia de otros nutrientes. Ocurre en adolescentes que consumen muchos refrescos. La tónica es la que tiene menos azúcar. Cada refresco por día tiene 300gr de azúcar, y la ingesta recomendada es de 80-100gr por día