Medallones De Cerdo Ahumado, Plátano Macho, Tamarindo Y Mezcal, Gastrique De Guajillo.
Chef:Enrique Olvera
Ingredientes:
Lomo de cerdo 800 grs.
Sal c.s.
Ahumado
Te de jazmín 25 grs.
Anís estrella 3 piezas
Canela en raja 2 piezas
Vaina de vainilla 1 pieza
Pimienta entera 3 piezas
Tamarindo y Mezcal
Pulpa de tamarindo 500 gr.
Azúcar 50 grs.
Mezcal 75 ml.
Puré de plátano macho
Plátano macho 300 gr.
Crema para batir 500 ml.
Gastrique de Guajillo
Azúcar 250 grs.
Agua 250 ml.
Chile guajillo 5 piezas.
Jugo de limón 50 ml.
Procedimiento:
Calentar en una charola con rejilla los ingredientes del ahumado, sobre la rejilla colocar el lomo de cerdo y tapar justo cuando los ingredientes comienzan a soltar el humo, apagar al fuego y mantener tapado por 10 minutos, sacar de la charola y reservar el lomo.
Sazonar con sal y enrollar en papel film de forma que quede un cilindro, empaquetar en bolsa de vacío y cocinar a 63°C por 13 minutos, reservar y dejar reposar el lomo por 5 minutos mas, cortar en medallones al servir.
Tamarindo y mezcal
Colocar en una budinera el azúcar y formar un caramelo, incorporar el mezcal y flamear, agregar el puré de tamarindo y dejar cocinar a fuego bajo gasta que quede un puré muy reducido, pasar por un chino de malla fina y reservar en frío.
Puré de plátano macho
Cocinar en una budinera el plátano cortado en rodajas con la crema hasta que el plátano este muy suave y la crema se torne ligeramente de color amarillo, moler y pasar por un chino de malla fina, reservar.
Gastrique de Guajillo
Formar un TPT con el azúcar y el agua, agregar los chiles limpios de venas y semillas, cocinar por 5 minutos, agregar el jugo de limón y cocinar por 10 minutos mas, comprimir ligeramente los chiles para sacar su color y sabor, pasar por un chino y reservar.
