Puntos de Cocción del Azúcar

El azúcar es la base de todos los postres, y en muchas ocasiones su punto de cocción otorga a los dulces sus características particulares.

Almíbar

• La mezcla se torna ligeramente espesa. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el almíbar de la cuchara. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos.

Bola blanda

• La mezcla toma una consistencia más espesa y forma abundante espuma. Al dejar caer una gota en agua fría, ésta casi se solidifica pero puede moldearse con los dedos.

Quebrado grande

• La mezcla adquiere un color amarillo pajizo. La gota de almíbar se solidifica inmediatamente cuando se deja caer en agua fría y al estirarla se quiebra.

Caramelo

• Cuando la mezcla alcanza el punto de ebullición, compruebe el tono del caramelo con una pala de madera hasta que adquiera el color que requiere la receta (por ejemplo, pálido para glasear; claro para unir las piezas de un pastel; u oscuro para acaramelar un molde).

Para todos los puntos

• Al momento de cocer el azúcar es importante no agitar demasiado fuerte, porque el jarabe que queda en las paredes de la cacerola se oscurece más rápidamente y puede cambiar la consistencia deseada. Le recomendamos pasar una brocha húmeda por las paredes de la cacerola a lo largo del proceso para evitar que esto suceda.