Recetas de cocina oriental – Menú Asiático

Dashi – Caldo japonesIngredientes
1 cuadrado de unos 15 cm. de kombu, quelpo seco
20 gramos de bonito seco desmenuzado (katsuobushi)
1 litro y cuarto de agua

Modus Operandi
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado. Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.

Sushi

Hay muchísimas maneras de hacer sushi… aunque básicamente los ingredientes son: alga Nori, arroz y material para el relleno (verduras crudas, tortilla, pescado crudo etc.). Para elaborar un sushi correcto, debes disponer como material imprescindible: laminas de alga Nori y arroz glutinoso (se puede hacer con otras variedades de arroz pero el resultado no es el mismo).
La base es: hervir el arroz con agua y escurrirlo. Una vez llegado a este punto se puede utilizar tal cual o “perfumarlo” con vinagre de arroz y atún seco y en polvo.
Se coge una hoja de alga Nori y se tuesta ligeramente (una pasada sobre el quemador de la cocina) por una de las caras. Se coloca la hoja de alga sobre una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento) y se procede a intercalar sobre el alga (con la cara tostada hacia afuera) arroz y el material que se utilice de relleno.
Una vez finalizada esta operación se procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del alga para facilitar su adherencia.
Una vez enrollado se corta el cilindro en varios tacos, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz.
Se sirve acompañado con salsa de soja y wasabe (pasta de rábanos picantes).
La adquisición de estos productos es bastante sencilla; el alga Nori la encontrarás en cualquier tienda de macrobiótica o productos dietéticos, el arroz lo puedes conseguir en supermercados algo grandes, la salsa de soja esta muy generalizada en comercios de dietética, y la salsa de rábanos puede ser suplida sin demasiado engorro por una buena mostaza o salsa Harissa.

Tempura (rebozados fritos)

Ingredientes
2 cebollas
2 ramas de
12 langostinos
1 manojo de ajos (o cebolletas) tiernos
Romero o 4 de salvia
8 shiitake (setas chinas) o champiñones
1 berenjena pequeña
1 zanahoria
Aceite vegetal para freir

Pasta para rebozar
2 yemas de huevo,
50 cl. de agua helada,
250 grs. de harina

Modus Operandi
Pelar los langostinos dejandoles la cola. Practicarles una incision superficial a lo largo del lomo para retirar el nervio central. Lavar y cortar en rodajas finas la berenjena. Lavar las setas y escurrirlas bien. Pelar y cortar la zanahoria en bastoncitos. Lavar las hierbas. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas bien redondas. Pelar y cortar las puntas de los ajos o cebolletas. Reservar. En un gran bol, batir energicamente una yema de huevo con la mitad del agua helada (debe estar muy fria). Añadirle la mitad de la harina y mezclar rapidamente sin trabajar demasiado la masa (El secreto del tempura se basa en este paso). calentar el aceite vegetal para freir. Sumergir la mitad de los ingredientes (langostinos ajos, etc.) en la masa preparada. Escurrir un poco y dorar en aceite bien caliente. Depositar sobre papel absorbente para que se escurran. Terminada la masa preparar la otra mitad de la masa con el resto de los ingredientes (langostinos ajos, etc.).