Recetas de Mariscos

— Gambas al ajillo —
INGREDIENTES:
Para 4 personas
• 48 gambas (una docena para cada uno)
• 10 cucharadas de aceite
• 1 trozo de guindilla
• 8 dientes de ajo
• Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Primero quitaremos cabeza y caparazón a las gambas. Ponemos el aceite en una cazuela de barro los ajos picados y la guindilla, cuando comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos las gambas y cuando el aceite esté muy caliente echaremos las gambas. Cuando llevan poco más de un minuto se sirven (no tengamos miedo de que estén crudas ya que el calor de la cazuela las termina de hacer.

— Langostinos al whisky —
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
• 1 kg de langostinos
• Aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 1 tacita de whisky
• Perejil picado
• Sal
PREPARACIÓN:
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola . En una sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.
RECETA DE: Jose Luis Polo [email protected]

— Mejillones San Remo —
INGREDIENTES:
Para 4 personas
• 1’5 kgs. De mejillones, bien limpios y sin barbas (ni bigotes)
• 150 gr. de queso parmesano
• 1/2 taza de hojitas de menta
• 1/2 taza de hojitas de albahaca
• 1/4 de taza de orégano
• 1 taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 diente de ajo pelado
• 1 taza de pan rallado
• 1 taza de salsa de tomate
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura alta. En un recipiente grande con tapa, abrir los mejillones con dos tazas de agua (tardarán unos cinco minutos, es mejor que no se hagan demasiado, se ponen duros los jodidos). Quitarles la valva vacía y colocar en la bandeja del horno. Rallar el queso y mezclarlo a base de bien, si hace falta con la batidora, con las hierbas, el aceite y el ajo. Tiene que quedar una pasta suave. Si se quiere, en vez de rallar el queso cortarlo en daditos pequeños (en este caso no meterlo en la batidora, claro). Añadir el pan rallado y la salsa de tomate, y mezclar bien. Cubrir cada mejillón con esta mezcla y meter en el horno hasta que se doren (8-10 minutos; yo tengo que poner el grill… ¿he mencionado ya que mi horno es un castigo de Jeovah?). Servir bien calientes.
(NOTA: si se utilizan hierbas secas, reducir las cantidades a la mitad).

— Gambas en salsa de cava con pasta —
INGREDIENTES:
Para 2 personas:
• 1/4 de kg. de champiñones en láminas
• Aceite de oliva
• 300 gr. de gambas peladas
• 350 cl. de cava seco
• Ajo en polvo
• Pimienta negra
• Sal
• Queso Parmesano rallado
• Perejil picado
• 1/2 cebolleta picada
• 1 tomate grande picado
• 1/4 de litro de nata para montar
• 400 gr. de spaghettis
PREPARACIÓN:
Saltear los champiñones previamente salpimentados en el aceite de oliva, que se hagan lo justo. Retirarlos de la cazuela y echar las gambas y el cava, el ajo en polvo, sal y pimienta. Poner a fuego vivo. Cuando el líquido empiece a hervir, las gambas estarán hechas, retirarlas. Añadir la cebolleta picada y el tomate, y dejar hacer hasta que el líquido se reduzca a menos de la mitad (8-10 minutos, siempre a fuego vivo). Echar a la cazuela dos terceras partes de la nata, sin dejar de remover, y dejar cocer un par de minutos, hasta que espese ligeramente y se reduzca. Añadir las gambas y los champiñones para que se caliente, y rectificar de sal y pimienta.
Mientras habremos hervido la pasta según las instrucciones del paquete. Escurrirla y devolverla a la cazuela donde la hicimos, con el resto de la nata y el perejil. Remover bien para que la nata impregne toda la pasta.
Repartir la pasta entre dos platos y servir por encima la salsa. Espolvorear con Parmesano al gusto.
RECETA DE Cristina Macia [email protected]

— Almejas a la marinera —
INGREDIENTES
Por ración:
• 250 gr de almejas
• 1 diente de ajo
• 1 anilla de guindilla roja
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de harina
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 cucharada de perejil picado
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela de barro a juego medio con el aceite, el diente de ajo finísimamente picado y la anilla de guindilla. Cuando empiece a tomar color el ajo, se agrega la harina e inmediatamente las almejas y la mitad del perejil picado. Mover la cazuela unos segundos, rociar con el vino blanco y seguir moviendo. Cuando se abran las almejas, se espolvorea la otra mitad del perejil, se continua moviendo unos segundos y se retira para servir.
RECETA DE Restaurante “Casa Urbano” de S. Sebastian recogida de “La cocina vasca” Editorial Kriselv

— Almejas con gambas —
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
• 600 gr de almejas
• 300 gr de gambas
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 dientes de ajo
• 1/2 copa de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
PREPARACIÓN:
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido, echamos el vino y mantenemos 1/2 minuto. Servir inmediatamente.
RECETA DE Restaurante “Salduba” de S. Sebastian recogida de “La cocina vasca” Editorial Kriselv

— Salpicón de bogavante —
INGREDIENTES
Para 8 raciones:
• 1 bogavante de 2 kg
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de tomate
• 1 pimiento del piquillo
• 1/2 huevo duro
• Perejil picado
• Sal y vinagreta (aceite, vinagre y sal)
PREPARACIÓN:
Poner en un vaso de batidora la vinagreta con la cebolla, los dientes de ajo, el tomate pelado, el pimiento del piquillo y la sal; las hortalizas picadas. Triturando todo perfectamente. Pasar a un bol y echar el huevo duro finísimamente picado y dejar reposar por espacio de 2 horas.
Poner una cazuela con abundante agua fría, sazonar con sal y echar el bogavante. Acercar a fuego vivo y tener 20 minutos desde que comience a hervir. Transcurridos, sacar y dejar enfriar. Separar la carne del caparazón. Trocear la carne en escalopes de unos 2 centímetros. Poner la carne del bogavante en platos individuales, salsear con la vinagreta y espolvorear un poco de perejil picado.
RECETA DE Restaurante “Elkano” de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de “La cocina vasca” Editorial Kriselv
Ideas complementarias de nuestro amigo Fernando Villanueva, importantes a mi modo de ver ya que enriquecen en sobremanera la receta:
Las pinzas si se rompen con cuidado sale la carne entera, con la forma de la pinza y quedan muy decorativas en la fuente de servir.
Que pasa con la cabeza? yo la vacío y las huevas las paso por la turmix cuando mezclo los ingredientes (cebolla, tomate, pimiento del piquillo, ajo, aceite, vinagre, sal y una pizca de mostaza), hasta obtener una pasta fina, para extenderla posteriormente sobre la carne del bogavante.
La carne procedente de la cabeza, la pico bien y la mezclo con la salsa, así mismo le añado un poco de cebolla y pimiento picadito a la salsa. El resto mas o menos como tu dice la receta.
El plato lo monto sobre un lecho de lechuga picada en juliana muy fina. La salsa la dejo durante 10 minutos sobre la carne del bogavante para que lo impregne bien, antes de servir.
Aunque para ser un poco mas rigurosos, el plato se debería llamar medallones de bogavante aderezados con salpicón de bogavante. (La verdad un poco largo) Ya que el salpicón es una preparación compuesta de elementos cortados en pequeños dados, ligados con una salsa.(en el caso que nos ocupa seria la salsa, con su cebolla y pimiento picaditos y con la carne de la cabeza así mismo picada también). La palabra es castellana y tiene un origen incierto, aunque parece proceder de Sal y picar. Teodoro Bardaji comenta así esta preparación: <>

— Centollo cocido —
INGREDIENTES
Para dos raciones
• 1 centollo de 1 kg
• 1 puñado de sal (así como suena)
• Agua hasta cubrir el centollo
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo. Echar el puñado de sal (la medida viene a ser un puñado por kg). Depositar el centollo vivo con las patas hacia arriba, dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté muerto. Colocar la cazuela al fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos comenzados a contar desde que comienzan los borbotones. La cocción se hará con cazuela destapada y quitando la espuma que aparezca con un colador.
Nota.- A la hora de elegir un centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. También conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que poseen pintas negras a los de rojas. Los de color pálido preferibles a los que tienen tonalidad más fuerte. El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.
RECETA DE Restaurante “Saltxipi” de Usurbil (Guipúzcoa) recogida de “La cocina vasca” Editorial Kriselv

— Txangurro al horno —
INGREDIENTES
Para 2 raciones
• 2 txangurros
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1/2 copa de coñac
• 1 nuez de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal
• 1 cucharada de pan rallado
PREPARACIÓN:
Poner en una cazuela grande abundante agua, sal y los txangurros. Acercar a fuego vivo. Tener 10 minutos desde que rompa a hervir. Transcurridos, sacar, dejar templar y quitar la carne del caparazón y de las patas, guardando los caparazones y reservando en un bol la carne desmigada. A la vez que cocemos los centollos, se coloca una cazuela a fuego lento con el aceite, la mantequilla y la cebolla finamente picada. Dejar sudar. Cuando esté tomando color, se añaden los tomates pelados y picados, dejando unos 10 minutos en los que se sazonan con sal. Pasados, se rocía con el coñac, manteniendo un par de minutos. Sacar y pasar poe el chino. Mezclar la salsa de tomate con el txangurro desmigado. Echar la mezcla de txangurro y salsa en una sartén y acercar a fuego lento, teniendo unos 5 minutos. Rellenar con la mezcla los caparazones, espolvorear por encima con un poco de pan rallado y gratinar ligeramente en el horno.
RECETA DE Restaurante “Elkano” de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de “La cocina vasca” Editorial Kriselv

— Pasta de gambas con yogurt —
INGREDIENTES
• 100 gr. queso crema — ablandado
• 3 cucharadas yogurt natural
• 1/2 cucharada cebolleta — muy picada
• 1/4 cucharadita tabasco
• 1 pellizco sal
• 200 gr. gambitas — cocidas y peladas
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras partes de estas y mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar, un mínimo de dos horas. Preparar los canapés en el último momento, y decorar con las gambas reservadas.