Suero de Queso y sus aplicaciones

El suero y los productos de suero se han utilizado con éxito en alimentos de queso de empaque frío, queso para untar y alimentos de queso procesado y pasteurizado durante años. El suero dulce, los concentrados de proteína de suero 34-80% de proteína (WPC), suero bajo en lactosa, suero modificado, suero desmineralizado y aislados de proteína de suero se encuentran entre los productos de suero más utilizados normalmente.

La eficiencia de los costos es un factor importante en el uso de productos de suero en quesos procesados, ya que los tributos cualitativos como la mejora del sabor y la funcionalidad justifican el uso de cantidades óptimas de productos de suero en virtualmente cada tipo de fórmula. Los nuevos procesos y el control del proceso del suero dan como resultado ingredientes de suero con mejor sabor, funcionalidad e impacto económico. El uso de los productos de suero típicamente da como resultado sabor, cuerpo y textura superiores; mejor rebanado, rallado, untado y derretido. Otra ventaja de los productos de suero es la potencialidad de mejorar los atributos nutrimentales de manera económica.

Productos de queso procesado (Clasificaciones y tipos)

Existen dos tipos básicos de queso procesado: productos de empaque en frío y de queso procesado pasteurizado. El término “procesado” se asocia comúnmente con los productos de queso (es decir, procesados en caliente), pero puede también incluir quesos “club” o empacados en frío. Los reglamentos y definiciones varían de país a país.

Existen algunos tipos de clasificaciones de quesos procesados y alimentos con queso que reflejan usos y prácticas comerciales. Las diferencias fundamentales entre estas clasificaciones se basan en: Diferencias en la composición; Cantidad y tipo de quesos que pueden utilizarse; Ingredientes permitidos; Objetivos y tolerancias de grasa de leche y humedad; El perfil deseado de sabor y color (es decir, tipo de queso); Las leyendas sobre contenido nutrimental y cómo se va a utilizar el queso terminado.

Usos del producto de queso terminado

Cualquier producto que va a ser elaborado necesita ser evaluado de acuerdo a su uso final. Esto impacta en la composición de la fórmula y, en consecuencia, en la funcionalidad y desempeño. Una vez que se determina la composición y la funcionalidad de la fórmula, se pueden identificar la cantidad exacta y el tipo de suero que se pueden utilizar. Por ejemplo, una fórmula para rebanadas individuales de queso procesado pueden adaptarse más fácilmente al concentrado de proteína de suero dependiendo en los requerimientos de funcionalidad y composición de la fórmula.

Normalmente, para que el queso procesado pasteurizado se forme en rebanadas individuales, las fórmulas deben ser tales que las “hojas” del producto pasteurizado pueden formarse fácilmente, retirarse de los rodillos de enfriamiento, cortarse adecuadamente y permanecer como rebanadas individuales al empacarse. El empaque de rebanadas individuales ha permitido el uso de más productos de suero, ya que los problemas de las rebanadas que se pegan entre sí se resuelven con el empaque. Las características de derretido pueden ser variables en caso de uso de aplicaciones calientes.

Para crear queso rallado procesado y pasteurizado, es necesario un trozo de queso firme, debe ser un bloque rígido que soporte el proceso de rallado, y el queso rallado necesita permanecer firme y con flujo libre durante su empacado y distribución. Adicionalmente, todos los parámetros de derretido y textura del queso terminado son necesarios, ya que este producto se utiliza casi siempre en aplicaciones calientes.

Las salsas institucionales son casi siempre mezclas o pre-mezclas pasteurizadas. Las fórmulas deben soportar los rigores de la cocción y/o el relleno aséptico (estabilidad de la emulsión, viscosidad, etc.) y aún retener funcionalidad para el propósito requerido.

Ingredientes permitidos

Las normas locales e internacionales pueden limitar la cantidad y tipo de ingredientes que pueden utilizarse en cada tipo de queso procesado pasteurizado o frío, alimento de queso o producto de queso para untar. Los productos de suero de todo tipo se permiten como ingredientes lácteos óptimos en los reglamentos del Codex Internacional.

Consideraciones reglamentarias / Contenido nutrimental

Es importante destacar que los reglamentos acerca del suero y los productos de suero en el queso procesado varían de país a país. Los productos de suero generalmente permitidos para utilizarse en quesos procesados son: suero dulce, suero bajo en lactosa, suero ácido, suero desmineralizado, concentrados de proteína de suero y aislados de proteína de suero. Las clasificaciones con base al contenido nutrimental y etiquetado también varían en cada país.

Leyendas sobre contenido nutrimental

Los ingredientes de suero pueden permitir la substitución de grasa de leche y queso, haciendo que los productos de calidad, procesado en caliente o frío, sin grasa y bajos en grasa, sean una realidad comercial.

Sabor y color

Los productos de queso procesado pasteurizado y de empaque en frío pueden también clasificarse por el sabor característico del queso (Cheddar Americano, Suizo, Parmesano, Romano, Mozarella, etc.) y por la adición de sabores permitidos. Los ingredientes de suero pueden realzar y/o eliminar ciertos sabores. La identificación de la cantidad y tipo de sabores requeridos y la selección de la cantidad y tipo adecuado de ingrediente de suero son muy importantes.

Yesica Floreshttp://www.elblogdeyes.com
Soy Yes, blogger desde hace más de 5 años. Me he especializado en el viejo y olvidado arte de divagar

32 COMMENTS

  1. disculpe estoy trabajando en un rancho del estado de sonora, Mexico. donde se elabora queso regional o horeado como tambien se le conoce pero queremos elabora otros productos hechos con leches de vaca para abrirnos mercado y si se puedo cruxzar frionteras no se si me podrias manda a mi coreo informacion acerca de como se elaboran y procesos pasoa y todo eso para la aeboracion de otros productos sin mas por el momento quedo de usted

  2. HOLA YESICA HE LEIDO EL COMENTARIO EL SUERO DE QUESO Y SUS APLICACIONES, SON TEMAS MUY IMPORTANTES, JUSTAMENTE ESTOY INTERESADO EN ESTE TEMA, TODA VEZ QUE EL VALLE DEL MANTARO SE DESPERDICIA UN PROMEDIO DE 13 MIL LITROS DIARIOS DE SUERO DE QUESO, Y SOBRE TODO ESTAN VIRTIENDO ESTE SUERO AL DESAGUE Y AREAS DE CULTIVO Y ESTRO ESTA PRODUCIENDO MALOS OLORES Y POR ENDE LA CONTAMINACION AMBIENTAL, ESTOY PREOCUPADO Y DESEOSO DE COLABORAR CON UN DISTRITO LLAMADO MATAHUASI PARA REALIZAR UNA PEQUEÑA PLANTA PILOTO Y DARLE UN VALOR AGREGADO DE ESTE PRODUCTO, CAPACITANDO Y MENTALIZANDO Y APROVECHAR EL ALTO CONTENIDO PROTEICO QUE TIENE ESTE PRODUCTO QUE SE ESTA PERDIENDO Y QUE MI PUEBLO LO NECESITA. sOY INGENIERO QUIMICO DE PROFESION Y ENTIENDO SOBRE LO TECNOLOGICO.
    AGRADECIENDO POR ANTICIPADO Y SE QUE SERA UNA BUENA CONTRIBUCION PARA MIS CONCIUDADANOS QUWE TANTO LO NECESITAMOS
    ATENTAMENTE
    CARLOS ANGO ROSARIO

  3. Claro, Carlos, si quieres participar y escribir mas cosas sobre este y otros temas eres bienvenido. Me pongo en contacto a tu mail.

  4. YO TAMBIEN QUSIERA PARTICIPAR EN SU PROYECTO YO SOY EGRESADO DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO DE LAMBAYEQUE Y HE TRABAJADO EN CAJAMARCA Y TAMBIEN ES EL MISMO CASO SUCEDE ACA Y QUISIERA COLABORAR CON USTEDES

  5. Hola soy de Ecuador y estoy en un estudio de la aplicacion del suero de la lache en nuevos productos alimenticios ya que es mi tema de tesis en dinde desarollo este trabajo desecha 30mil litros de leche diarios y es un verdadero problema porfa di me pueden cruzar imformacion seria genial a y estoy dispuesto a colaborar en todo

  6. hola yesica, mira yo soy MVZ de la FESC cuautitlan y estoy en el taller de lacteos y aparte estoy realizando mi tesis, y el tema es como aprobechar el requeson en la produccion del queso panela, y me interesaria saver si tu tienes algo mas de informacion sobre el uso del suero o algunas definiciones, se te agradeseria.

  7. hola yesica..tengo un pequeño emprendimiento en argentina para elaborar mozzarella y dulce de leche..quisiera saber si tenes informacion sobre el hidrolizado del suero y el proceso idoneo en la cuajada en la mazza para la mozzarella

  8. me gustaria participar en su equipo de trabajo la verdad tengo como 1200 litros de suero diario y no que hacer

  9. hola soy de bolibia y soy tec superiotr de la carrea de industrias de la alimentacion y me interesaria saber que nuevo producto se podria elaborar a base de suero de leche te agradeceria mucho un aporte tuyo

  10. hola yo le pongo suero al queso rallado, pero al mes y medio el queso rallado dentro del sobre se pone marron y con feo gusto, como puedo cambiar eso? q se le puede hacer?

  11. hola yesica me gustaria que me apollaras refernte el tema de quesos funcioneles y quesos organicos.

    Saludos

  12. ERES UNA PERSONA CON MUCHA SUERTE SABES ERES UNA PERSONA DE ATMIRARCE ASI K SUERTE Y ECHALE MUCHAS GANAS

  13. buenas yesica me dedico a la agricultura ecologica y despues de leer muchos comentarios sobre el suero,me gustaria saber si en la agricultura se le da algun uso.se que en apicultura aqui en canarias si se utiliza y si es asi,porque no ponerle un nombre y comercializarlo?lo digo por todo lo que se tira.un saludote

  14. Hola jessica, te felicito y a la vez te pido xfa me ayudes, estoy muy interesada en saber en q productos alimenticios se prodria aprovechar el suero, y si es q se puede utilizar en un producto carnico.

  15. hola a todos quisiera saber cual es la composición del suero de quesería. agradesco la ayuda

  16. hola,se que se puede aprovechar el suero en la agricultura como foliar y al suelo,pero no se bien las dosis y los metodos, podrias darme informacion.gracias.

  17. hola saben quiero saber en que proporcion puedo mezclar leche + suero acido para elaborar queso mozzarrella, incluso quiero experimientar con acido acetico y un cultivo termofilo (streptococcus termphilus)para acidular la leche para queso mozzarrella

  18. hola soy medico veterinario y estoy muy interesado en saber como utilizar el suero de leche por que tenemos un negocio de productos lacteos y no lo aprobechamos me seria de mucha utilidad su informacion soy del estado de tlaxcala gracias

  19. me interesa saber informacion sobre el uso de suero en silo forrajero,tengo referencias que en Cuba se utilizan con mucho exito.Quedo en atenta espera de respuesta del foro GRACIAS

  20. por favor quiero saber si existe un proyecto de bebida a base de suero o cualquier cosa q tnga q ver con suero de leche que sea en lambayeque , por ahi vi un comentario q hiso un lambayecano por favor ayudemme

  21. quiero saber que se hace con el suero de los quesitos,en que lo puedo trasformar o en que lo puedo utiizar mil gracias

  22. Hola a todos!!!! mi pregunta es: cada kilo de queso freso cuanto suero tira una vez que ya termino su elaboracion en un tiempo de 7 dias? Les explco trabajo como vendedora de queso freso pero de que me lo envian a que yo lo vendo se tira mucho suero, por lo que hay una diferencia entre lo que me mandan vs lo que yo vendo hablando en kilos y yo pienso que es el suero que tira por lo cual quiero saber cuanto suero suelta cada barra de 3.5 kg en 7 dias PLIS ME URGE

  23. Hola me parece muy interesante el aprovechamiento del suero del queso ya que de esta manera se ayuda de alguna manera con el medio ambiente, por favor me pueden ayudar con ideas interesantes de los tratramientos que le puedo dar al suero y de los productos obtenidos gracias es muy importante para mi porque lo necesito para mi tesis

  24. Buenas noches, Mi nombre es HECTOR DARIO MONTOYA HERRERA, del municipio de Anori Antioquia en Colombia, en estos momentos estamos en la etapa de aprobacion de un proyecto para transformar la leche que se produce en nuestro municipio en queso tipo Mozarela, aproximadamente en unos 3 o 4 meses estamos produciendo quesos. la produccion de suero diaria esta estipulada en 2000 litros con posibilidades de duplicarse en elprimer año de funcionamiento de la planta, agradeceria a alguien que me asesore en lo que se puede hacer industrialmente con este producto y evitar un problema de contaminacion ambiental.

    Mi correo es: hectordmontoya@yahoo.es
    celular: 312 292 16 39.

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