Tamales, una ancestral y exquisita tradición

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un platillo latinoamericano de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de elote, plátano, bijao, maguey o aguacate, que pueden o no llevar relleno, el cual se conforma de carne, vegetales, frutas, salsa, etc., y además pueden ser dulces o salados.

Origen y costumbres

Su origen ha sido disputado por varios países de América, aunque no se tienen pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en Perú, México, Argentina, Bolivia, Guatemala y demás países de Centroamérica, donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.

Existe evidencia que las culturas predominantes en México y Guatemala que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que fue inventado en la costa sur de Guatemala y de ahí llevado a otras culturas y regiones de América.

En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané y xocotamales, entre muchos otros, pues cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad de calcula entre 500 y 5,000 en todo el país.

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos y muy populares en las fiestas y celebraciones. Son extremadamente populares en las fiestas de los bautizos, en las posadas y otras fiestas navideñas. También se acostumbran para las ofrendas del Día de muertos, celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las fiestas del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de adviento del año litúrgico católico, y se celebra con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (6 de Enero) debe de invitar los tamales el 2 de febrero.

Tipos de tamales:

Tamales de la Ciudad de México. En las calles de la capital mexicana, por las mañanas y por las noches, es común conseguir los tamales típicos de hoja de maíz, con salsa verde o roja, carne de cerdo o pollo, la gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a la producción y venta de ellos, como los “Flor de Lis”, “Emporio” y “Tamalli”, de estilo del centro del país, o los tamales “Chata”, del estado de Sinaloa. Una forma muy singular de comerlos es dentro de un bolillo (en torta), es la popular “guajolota”, acompañada con atole.

Tamales oaxaqueños. Elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, rellenos de cerdo o de pollo con mole negro, mole amarillo y chipilín.

Zacahuil. Es el conocido “tamal de fiesta”, propio de la región Huasteca, y es de gran magnitud pues puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Se prepara con masa de maíz martajado, se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco y se rellena con carne de cerdo o pollo. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos, pues es un plato tradicional para el desayuno.

Tamales yucatecos. Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil.

Corundas. Son originarias de Michoacán; se preparan con masa mezclada con tequesquite y se rellenan con verduras y queso, se envuelven en hoja de maíz dándole forma triangular cónica o piramidal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja.

Uchepos. También es típico de Michoacán y generalmente es dulce.

Tamales en el Noreste. Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz envueltos en hoja de maíz con guisado de carne.
Tamales sonorenses. Éstos se rellenan con carne de cerdo, pollo o carne de res molida con zanahoria y chícharos, son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

Tamales sinaloenses. Hay dos tipos muy populares: los conocidos como “tamales tontos”, hechos únicamente de masa, sin ningún relleno; y los “tamales barbones”, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarón y en donde la cabeza y las ‘barbas’ del camarón salen del tamal.

Tamales dulces y de elote. Los dulces son elaborados con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, o bien con la masa pintada de color rosa mexicano con pasas. Los “tamales de elote” están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada y envueltos con hojas verdes de elote.

Tamales chiapanecos. Se elaboran con masa de maíz envueltos en hoja de plátano, al estilo maya, están rellenos con pollo, una salsa de adobo y una ciruela pasa, que el da el toque agridulce que los identifica. Son típicos para las fiestas navideñas y de año nuevo.