Vinos Generosos, elaboración y crianza

El vino generoso o fortalecido es aquél que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.Este tipo de vinos surgieron en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.

La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy durante o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 25º Gay Lussac), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

Los vinos fortalecidos más conocidos son el Jerez (España), el Oporto y el Madeira (Portugal); y el Marsala (Italia).

Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias.

Proceso de Elaboración:

a) Selección del vino base

Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este “vino base” o “mosto-vino” se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su “encabezamiento”, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Las barricas, que deben estar fabricadas en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.

b) Crianza

El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus barricas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de ellas, los vinos evolucionan por “crianza biológica”, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado “velo de flor”. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de Vinos de Crianza en Flor y su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las barricas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

c) Escalas, criaderas y soleras

En el interior de sus respectivas barricas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos.

Las barricas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. Las barricas más próximas al suelo son las “soleras”, mientras que las “criaderas” son las que se encuentran por encima. Por último, la “escala” está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado “corrimiento de escalas”. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las barricas permanezcan llenas al final del proceso.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada barrica. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las barricas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamado “rociado”. Y a continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un “cabeceo” para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.