Pavo navideño estilo Aspic

• El pavo tuvo su origen en México en el S. XVI los aztecas hicieron que lo probara Hernán Cortés, a quien le agradó y lo llevó a España.
• Se comenzó a producir el pavo a gran escala en el año de 1927 a 1930 por un creador de la Columbia Británica desarrollando un ave de 18 kilos con los músculos de vuelo hipertrofiados.
Ciudad de México, 29 de noviembre de 2017.- Una de las épocas más esperadas del años es la Navidad y quizá todavía nos suene muy lejana pero no, está más cerca de lo que imaginamos; ya sólo faltan 24 días para la cena de navidad. Esta festividad trae a nuestras mesas una combinación de frutas, especias, frutos secos y platillos exquisitos que sin duda deleitan nuestros paladares con recetas tradicionales realmente deliciosas.
Los juegos, cantos, las colaciones y luces de colores son característicos de estas fiestas, pero también deben existir buenos platillos que acompañen los festejos y que nos adentren mucho más a la época decembrina; que refuercen nuestras costumbres y perpetúen nuestras tradiciones.
Es por eso que para Aspic Instituto Gastronómico es prioridad transmitir el conocimiento de las recetas que pueden hacer la diferencia en una fecha tan especial en la que nos reunimos con la familia y quiere uno agradar con un buen plato fuerte. Normalmente lo que más se prepara en estas fechas es el pavo, y aunque sabemos que es un poco complicado cuando no se tienen las técnicas y bases para hacerlo, aquí les compartimos nuestra receta tratando de hacerla lo más sencilla posible.
**Receta de Aspic Instituto Gastronómico**
Porción para: 8 Personas

Relleno de frutos secos, verduras y carne
1. Ciselar la cebolla y el ajo. Reservar
2. Eliminar la fibra del apio y cortar en macedoine. Reservar
3. Filetear las aceitunas en rodajas. Reservar
4. Picar las pasas y dátil. Reservar
5. Retirar el pedículo del jitomate y hacer un corte en cruz en el otro extremo.
6. Sumergir el jitomate en agua hirviendo por 30 segundos y pasar a agua fría.
7. Retirar la piel y cortar a la mitad, eliminar las semillas y cortar en cubos pequeños (concassé).
Reservar

Cocinar todos los frutos y verduras
1. Calentar aceite e incorporar la cebolla y saltear.
2. Añadir el apio y cocer por 1 minuto.
3. Adicionar el ajo a que tome color.
4. Agregar el jitomate y al cambiar de color incorporar las aceitunas y dátiles. Mezclar.
5. Añadir las pasas y cocer por 2 minutos.
6. Deglasar con el vino tinto y cocer hasta que se evapore.
7. Retirar del fuego.
8. Agregar la almendra fileteada y condimentar con sal y pimienta, enfriar.
9. Mezclar la carne de res y cerdo con los frutos y verduras, todo en frio.
Terminado del pavo
1. Rellenar el pavo y bridar con hilo cáñamo.
2. Disponer en una charola y barnizar con mantequilla derretida.
3. Hornear a 180°C por 5 horas. Barnizar cada 30 minutos con mantequilla derretida.
4. Retirar el pavo del horno.
Salsa
1. Calentar el fondo de res y ligarlo con el concentrado de res (demi glase)
2. Verter vino tinto y llevar a ebullición, dejar reducir.
3. Sacar de fuego y añadir la mantequilla en cubos, mezclar.
4. Reservar.
Guarniciones
Cebolla glaseada
1. Cortar la parte verde de las cebollas cambray.
2. Colocar en un sarten con la mantequilla y azúcar.
3. Condimentar con sal y pimienta.
4. Verter agua a cubrir y calentar a fuego fuerte.
5. Tapar con papel sulfurizado o tapadera.
6. Al romper hervor, bajar a fuego medio y cocer hasta evaporar el líquido.
7. Reservar.
Zanahoria glaseada
1. Pelar la zanahoria y cortar. (cortes sugeridos: dados de
Ingredients
– 1 Pavo de 5.5 kg
– Hilo cáñamo para amarar el pavo
– 150 g de Mantequilla
– Relleno
– 100 g Almendra fileteada
– 50 g de Perejil
– 200 g Cebolla
– 50 ml Aceite de olivo
– 30 g Ajo
– 200 g de Apio
– 100 g de Aceituna negra o verde

– 100 g de Dátil
– 100 g Uva pasa
– 900 g Jitomate guaje (6 pz)
– 50 ml de Vino tinto
– 600 g de Molida de res
– 400 g de Molida de cerdo
– Salsa
– 1 litro de Fondo de res
– 50 g de Concentrado de res
– 100 g de Mantequilla
– Cebolla glaseada
– 600 g de Cebolla cambray
– 10 g de Azúcar
– 25 g de Mantequilla
– Champiñónes
– 600 d de Champiñón
– 35 g de Mantequilla
– Zanahoria glaseada
– 600 g de Zanahoria
– 10 g de Mantequilla
– 25 g de Azúcar
– Papa en mantequilla
– 1 kg de Papa amarilla alpha
– 45 g de Mantequilla
– Condimentos
– Sal
– Pimienta blanca molida