Día de la Candelaria: luz, tradición y tamales

México tiene grandes tradiciones durante todo el año y la mayoría, si no es que todas, tienen en común alguna delicia gastronómica. La fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria, o mejor conocida como la celebración en honor a la Virgen de la Candelaria, se lleva a cabo el 2 de febrero y se conoce de diversas maneras: Día de la Candelaria, Presentación del Señor, la Purificación de María, la fiesta de las Candelas, entre otros nombres. Estos nombres reflejan el significado de este acto religioso como la presentación de Cristo (por su madre), como una luz que ilumina al mundo como una vela o candela, de ahí el nombre de Candelaria.

Esta costumbre comienza a principios del año, con la Rosca de Reyes donde todos aquellos que hayan obtenido el niño oculto, deberán hacer una fiesta, principalmente con tamales y atole, ambos hechos de maíz. 

Adicionalmente, esta festividad tiene relación tanto con las raíces prehispánicas con las costumbres católicas. En el calendario católico, este día conmemora la presentación de Jesús en el templo. Mientras que la fecha también está ligada con el inicio del ciclo agrícola desde la época prehispánica dado que el 2 de febrero coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca.

Este acontecimiento es celebrado en el pueblo de La Candelaria, Coyoacán. Una fiesta muy colorida y con gran cantidad de flores naturales sostenidas en estructuras de madera, los tapetes de aserrín pintado no se quedan atrás. Los cohetes, castillos multicolores y una de sus mayores tradiciones, los tamales y “la atolada”, llamada así por la cantidad de atole que se obsequia para mitigar el frío que se vive.

Para esta conmemoración la gastronomía mexicana no se queda atrás, y es que los tamales juegan un papel principal y su presencia en la mesa es casi obligatoria. La diversidad de sabores es tan vasta como las regiones de México.

¿Alguna vez has escuchado sobre los tamales de piedra? Se les llama así, porque son duros, se preparan sin manteca ni levadura, por lo tanto, no esponjan. Se elaboran con masa, caldo de frijol y se envuelven con hojas de aguacate, muy probablemente así se comían en el mundo prehispánico. Incluso se dice que antes de las tortillas hubo tamales y supuestamente hay vestigios arqueológicos que lo prueban. No eran como los de ahora, pero estaban en un envoltorio de masa sin nixtamalizar.   

Los tamales se pueden clasificar por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes, por su forma, por su función, tipo de masa, sabor y relleno o por su cocción. También hay muchas variedades: blancos, nacatamales, de cerdo, de biznaga, de acelgas, agrios, tarascos, canarios, de cazuela, de espiga, de chía, de elote, de flor de calabaza, de fresa, tontos, uchepos, corundas (amarillas, de haba, de queso, de trigo), de zarzamora, de aguamiel, entre muchos otros más.

El Día de la Candelaria en México es una celebración que fusiona lo sagrado con lo cotidiano, lo antiguo con lo moderno. Por su parte, los tamales, con sus raíces en la historia mesoamericana, son la chispa que enciende esta festividad, llenando nuestros hogares con el calor de la tradición y el sabor inconfundible de la cocina mexicana y si tú también piensas celebrar, en esta ocasión te vamos a compartir dos recetas:

TAMALES POBLANOS RELLENOS DE QUESO Y EPAZOTE

Chef Jorge L. Álvarez Vega

Ingredientes:

• 1 kg de harina para tamales (15 a 25 porciones)
• 300 g de manteca de cerdo
• 1 cucharada de royal (medidora)
• ½ cucharada de sal
• 2 tazas de caldo de pollo o cerdo
• 15 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y despepitados, desvenados y abiertos          

Para rellenar:        

• 300 g de queso manchego (15 a 20 g de queso por chile)
• 30 hojas de epazote (2 por cada chile)
• 25 hojas de maíz secas para tamales (tamaño mediano)

Primer paso:

Remoje las hojas de maíz en agua tibia, con un poco de desinfectante para verduras, unos 20 minutos. En otro recipiente con agua a temperatura ambiente, sumérjalas, una por una, enjuáguelas muy bien y escurra.

Elaboración de la masa:

• En el tazón de la batidora añada la manteca y bata con el globo o a mano con un batidor de globo
• La manteca debe cambiar de color y estar muy blanca casi como una crema batida
• En un bowl mezcle la harina con la sal y el polvo de hornear
• A baja velocidad vacíe poco a poco la harina en la batidora sin dejar de batir o en el recipiente que lo hizo a mano
• Al mismo tiempo añada primero sólo una taza de caldo de pollo o agua (a temperatura ambiente) y siga batiendo
• Deje batir unos 15 minutos a velocidad 4 (en batidora) y cheque la sal, probando un poco de masa, y hacer la prueba con un vasito de agua poner un poco de masa y que ésta flote, será indicio de que está lista
• Una vez que le dio el tiempo de batido, deje reposar la masa unos 10 minutos
• Ya limpios los chiles, rellénelos de masa ponga un trozo de queso y unas hojas de epazote, debe quedar un poco abierto con el relleno, póngalo en la hoja de maíz, procurando que la patatita del chile quede fuera, cierre y reserve. Termine de armar los tamales
• Envuelva bien los tamales y póngalos a cocer, paraditos, en la vaporera durante 40 minutos a una hora aproximadamente

CONSEJOS:

HOJAS: lávelas muy bien no siempre están limpias vienen con tierra y a veces insectos

MANTECA: la ideal es de cerdo de color blanco, no oscura, hay quienes ocupan manteca vegetal o mitad y mitad y esto por costos, también llegan a usar mantequilla o margarina para darle más sabor.

CHILE POBLANO: deben ser de tamaño mediano, porque los hay muy grandes. Tome en cuenta el tamaño de la hoja, para que lo cubra bien ya relleno. No asarlo demasiado o dejar mucho tiempo en reposo (en la bolsa para sudarlo) porque se sobre cuece y no tendrá la consistencia para poder rellenarlo ya que se cocerá nuevamente.

QUESO MANCHEGO: existen de muchas calidades, usted elija y pruébelo antes de comprarlo, no debe ser muy suave, debe estar un poco durito.

CANTIDADES: los chiles no son tan exactos en volumen así que variará un poco el relleno de masa, trate de comprar los más parecidos en tamaño, deben estar firmes y no rotos.

LÍQUIDO: éste debe irse midiendo, ya que la harina si es muy fresca tiene humedad y puede sobrar líquido y por el contrario si está muy seca faltará.

TAMALES DULCES DE GRANA COCHINILLA

Chef Montserrat Castillejo

Ingredientes:

• 500 g masa preparada para tamal (simple)
• 300 g azúcar
• 15 g grana cochinilla
• 200 g queso crema
• 10 ml esencia de vainilla
• 2 frascos (270g c/u) mermelada sabores de México McCormick de fresa y guayaba
• 1 paquete hojas de maíz previamente hidratadas en agua caliente, limpias y secas

Procedimiento:

1. Agregar la masa preparada en la batidora; añadir poco a poco el azúcar a velocidad media, hasta integrar todos los ingredientes
2. Con ayuda de un mortero, triturar la grana cochinilla hasta obtener un polvo. Añadir a la mezcla anterior sin dejar de batir
3. Agregar una y media cucharada sopera a las hojas de maíz, expandir la mezcla de manera uniforme
4. Añadir en el centro una rebanada pequeña de queso crema y un cuarto de cucharadita de mermelada
5. Cierra ambos extremos de la hoja, asegurando que el relleno no se salga. Envuelve y coloca en una charola
6. Cocina en una vaporera por 60 a 70 minutos
7. Una vez cocidos, dejar reposar 10 minutos antes de servir

¿Cómo saber si mis tamales ya están cocidos?

Al abrirlos, la mezcla se debe separar de la hoja. Si aún está pegada significa que todavía le falta cocción

Si quieres conocer más sobre este u otro platillo típico de nuestro país, no dejes de visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18, Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons”  en San Luis Potosí, en las cuales podrás encontrar más de 7,000 libros sobre este y otros deliciosos temas.