El Café y sus variedades

El café crece en la franja comprendida entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio, zonas con climas cálidos y húmedos. Las características que definen básicamente sus cualidades dependen mayoritariamente de sus variedades y de su procedencia.Café en grano Arábico lavado

Fruto de la Coffea arábica con granos grandes, de forma elíptica y con coloración verde-azulada y olor de café a verde. Contenido en cafeína entre 0.3 y 1.2% en peso. Tostado: el café desarrolla buen volumen y en la taza es un café aromático, de excelente paladar con una acidez bucal que crece en función de la altura de la plantación del café.

Café Arábica No Lavado

Varía del café arábico lavado en que su tratamiento de despolpado se realiza en ausencia del agua, por ser esta escasa en las zonas de cultivo. Así por ejemplo en el Café de Brasil, Café de la India y Café de África Central, el secado de café de la cereza se realiza en grandes patios al sol, ello con lleva a que el grano de café sea más amarillento. Brasil es el primer productor de Café No lavado, con un 30% de la cifra total de recolección de café en el mundo. El café verde en grano es distinto del lavado por su color y limpieza y su olor es parecido a la hierba verde. Sabores amplios según su procedencia.

Café Robusta No Lavado

Fruto de la Coffea Canephora. Se descubrió después del café arábico en grano, al no ser atacado este cafeto por el hongo Hemilea Vastatrix. Su procedencia es en general de países africanos (Uganda, Camerún y Costa de Marfil) y países asiáticos (India, Indonesia y Vietnam). El árbol es más resistente a los cambios climáticos, pero su producción es inferior en calidad y cantidad. El café robusta es de grano redondo, regular, de color marrón amarillento y con olor a paja seca; el contenido de cafeína varía entre el 2 y 4% en peso y su es sabor amargo.

Café Robusta y Lavado

En países ricos en agua, una vez recolectadas las cerezas de café robusta, se les trata por vía húmeda, lo que favorece la eliminación de defectos y la total desaparición de tierra. Esta variedad es apreciada para la formulación de cafés gourmet con cuerpo.

Café Caracolillo

Éste es un grano de café defectuoso que se desarrolla en los extremos de las ramas, al no conseguir la sabia necesaria para su crecimiento normal. Es un grano que crece sobre sí mismo y es muy apreciado por su paladar maduro y afrutado, pues recibe toda la luz solar y el agua de la lluvia.

Preparaciones de café

Torrefactado con azúcar.

A este café, durante el proceso de retostado, se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% del peso. A la temperatura que se encuentra la tostadora, aprox. 200ºC, el azúcar se carameliza y forma una película quemada alrededor del café.

Café descafeinado.

Es café verde al que se le elimina la mayor parte de la cafeína. Esta reducción se consigue mediante un proceso industrial de extracción de la cafeína que mantiene las condiciones organolépticas de la materia prima dentro de un rango especificado.

La cafeína se define como el componente fisiológicamente más activo del café y confiere propiedades tonificantes para el organismo: Reduce la fatiga; Aumenta la capacidad de atención; Disminuye la irritabilidad y Mejora el estado de humor y el bienestar general.

Café soluble.

Se obtiene por extracción industrial del café tostado y café molido. El extracto de café así obtenido es posteriormente concentrado.

Envasado. Después del tueste, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente y pueden volverse rancios. Además, los granos de café se oxidan por el contacto con el aire, dicha oxidación altera un café en grano en 20 días y un café molido en sólo 5. Por esta razón, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día, el envase al vacío es la norma, sobre todo para el café molido.

Café molido.

Una vez tostado el café en grano, se muele a diferentes granulometrías, dependiendo del tipo de cafeteras que se utilice para preparar el café. Los tres grados de café molido comercial son: molido grueso, medio y fino. Se recomienda un café molido grueso para cafeteras tipo percolador, molido medio para cafeteras de filtro y el café molido fino para café Express.

Café Turco.

El café turco, el “vino del Islam”, consumido en la Arabia del siglo XV, se prepara de forma simple: se calienta el agua y el café molido juntos, y se sirve tan pronto el café se asienta en el fondo de las cafeteras.

¿Cómo se prepara y se sirve una taza de café turco?… Se ponen dos cucharadas pequeñas de café molido en un cazo pequeño y se añade una taza de agua y azúcar al gusto. Se calienta a fuego lento removiendo sin parar hasta que hierva y haga espuma. Se vierte el contenido en una taza pequeña y se sirve junto con un vaso con agua. Tras dejar que repose, se bebe el líquido y quedarán los gránulos de café molido en el fondo de la taza. Un buen café turco debe tener espuma de color claro en la superficie.

Café de filtro.

Es un método para preparar café utilizado en todo el mundo. Se coloca el café en un filtro con forma de embudo y se le deja caer lentamente el agua caliente.

Café Express.

La esencia de Italia es el Café Express, que se prepara usando una presión de vapor que produce una bebida oscura, cremosa y más intensa que el café filtrado, pero con menor contenido de cafeína.

Percolador napolitano.

A pesar de su nombre, la cafetera napolitana fue inventada por el francés Louis-Bernard Rabaud en 1822. Consta de dos conos invertidos, atornillados herméticamente al nivel de un filtro metálico, en el cual se pone una moltura fina.
La cafetera va directamente sobre el fuego. El agua, que se pone en la parte inferior, hierve. El vapor sube a la parte superior, después de haber atravesado la moltura. La temperatura demasiado alta del agua destruye parcialmente los aromas del café.

Información. AMECAFE www.nuestrocafe.com.mx