El vino y sus aromas

El olfato y la degustaciónSin lugar a dudas el aspecto olfativo es la muy importante, en una degustación de vinos (o de comida en general) por varias razones. Muchas de las sensaciones que comúnmente denominamos “gusto” son en realidad la resultante de la mezcla del sabor con el aroma, una prueba sencilla para comprobarlo es ponernos en la lengua una pizca de canela tapándonos la nariz; créase o no sentiremos lo mismo, si colocamos canela que si fuese arena o cualquier otra cosa.

Además de esto el olfato es de por sí varias veces más sensible que el gusto. Otra razón por la cual el olfato es tan importante a la hora de catar o degustar es que una vez enviada la “señal” del aroma y es percibida por el cerebro, éste por un lado la registra y por otro la comparará con nuestra memoria de olores para devolvernos la sensación de algo conocido o de algo nuevo.

Si durante esta fase alguien nos dice “tiene aroma a frutos frescos del bosque mojados por el rocío”, sólo podremos coincidir o discutirlo si en nuestro registro de memoria de olores está grabado dicho olor. Cuanto más rica sea nuestra experiencia mayor será el registro y mejor se podrá desmenuzar la complejidad aromática de un vino.

Poniendo otro ejemplo más sencillo, si se quiere marcar la diferencia entre pimienta blanca, verde o negra o si un aroma húmedo se corresponde con hongos o madera mojada, lo mejor es ponerse a oler todo aquello que los conocedores entrenados dicen encontrar en los aromas del vino.

El sentido del olfato es capaz de distinguir y con gran sutileza una cantidad de aromas que ninguna máquina inventada por el hombre ha logrado igualar por más que se base en análisis cuali-cuantitativos, lo que hace al olfato algo irremplazable y además los olores están asociados con sensaciones agradables o de las otras.

Aromas del vino

Los primeros aromas que se encuentran en un vino son los denominados “Primarios”, que corresponden a las sustancias más volátiles y que se desprenden sin tener necesidad de agitar la copa, normalmente se corresponden con aromas frutados que estarán ligados a la cepa o cepas que constituyen el vino que estamos catando.

Una vez encontrados los aromas primarios se agita la copa en sentido circular para permitir que se desprendan los aromas más pesados, ahí es cuando se pueden percibir los aromas “Secundarios”, relacionados con la etapa de elaboración del vino y los “Terciarios” relacionados con la etapa de evolución o guarda del mismo.

Se dice que un vino tiene mayor o menor complejidad aromática cuanto mayor o menor sea el tipo de aromas encontrados.

En los vinos encontraremos aromas relacionados con alguno de los siguientes grupos:

Frutales, florales y vegetales: no necesitan mayor explicación, están siempre presentes en los vinos jóvenes y poco evolucionados, se corresponden según sean vinos blancos o tintos con “frutos rojos” , “piña” , “ciruelas”, “hierbas”, “paja seca”, etc.
Cárnicos: almizcle, cuero, carne, panceta, etc. son más comunes en los vinos del tipo “viejo mundo”, que al momento de salir al mercado ya presentan una importante evolución.

Balsámicos: alcanfor, mentol, menta, etc.

Maderas y humedad: cedro, pino, roble, resinas, hongos, etc.

Especiados: pimienta, pimientos, clavo de olor, vainillas, etc.

Alcoholes y Esteres: etílicos, acéticos, grasos, etc.

Otros: pan tostado, café, ahumado, cocido, quemado y otros relacionados con el tratamiento al que se somete la madera de las barricas y toneles.

Esta designación análoga aporta un reconocimiento de estos aromas, cierta flexibilidad y la posibilidad de jugar con las equivalencias. Por ejemplo, en un vino, donde dos degustadores encuentran aromas distintos no se puede decir que uno tiene razón y el otro no, se trata de la misma base química, pero los matices son distintos de acuerdo al tratamiento que se le ha dado a cada vino. Por eso no conviene ser tan radical sobre el vocabulario, ya que existe una relativa subjetividad al establecer las equivalencias. Como regla general, se puede establecer una correlación curiosa: los aromas a frutos y flores rojas, dominan en los vinos tintos y los aromas de flores y frutos blancos y amarillos dominan en los vinos blancos.

Así los aromas mas frecuentes en nuestros vinos varietales son:

Cabernet Sauvignon: notas a pimiento verde, frutos rojos: cassis, frambuesa, ciruela, mora canela y eucaliptus. Durante el envejecimiento puede aparecer el aroma a confitura, madera, ahumado, tostado, canela y chocolate.

Malbec: aromas a frutas negras, cereza madura, anís, frutos rojos, violeta. Cuando evoluciona aparecen la canela y toques de vainilla.

Syrah: cassis, mora, trufas, cedro, canela, cerezas y especias, pimienta negra, anis, comino, cuero, tabaco y almizcle. Puede aparecer la violeta y la rosa.

Merlot: frutos rojos, hoja molida, cereza, ciruela y mermelada. En algunos aparece el caramelo.

Pinot Noir: cereza, guinda, frambuesa, a veces toques de ahumado, notas florales y frutas tropicales, frutilla y piña.

Chardonnay: avellana, miel, acacia, manteca, pan tostado, manzana verde, plátano, melón y coco.

Sauvignon Blanc: yema de cassis, zarcillo, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera y plátano.