Ensalada de vegetales asados y cacahuates

Ingredientes

1 taza                   quinoa blanca

2 tazas                  agua

2                           calabacitas en rebanadas

2                           pimientos rojos en rebanadas

2                           zanahorias en rebanadas

4 cucharadas         aceite de oliva

1 diente                ajo picado

4 cucharadas         perejil picado

4 cucharadas         Cacahuates de Estados Unidos tostados

                            Sal

                            Pimienta

Procedimiento

Enjuague la quinoa tres veces; escúrrala y póngala en una olla chica con dos tazas de agua; tape y cueza a fuego alto hasta que comience a hervir; baje el fuego al mínimo y cueza por 10 minutos. Apague el fuego y déjela reposar por 5 minutos sin destaparla.

Mezcle el aceite de oliva, ajo y perejil; barnice las verduras con el aceite y áselas en una parrilla.

Mezcle la quinoa, las verduras y los cacahuates; salpimiente y sirva caliente o frío.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Dificultad: Baja

Rinde 4 porciones

Contenido nutrimental por porción

360 calorías de energía; 9g proteína; 8g fibra; 17.5 grasas saludables; 2.5g grasas saturadas; 25mg sodio.

Receta muy rica en fibra (33% de la IDR), vitamina A (210% de la IDR), en vitamina C (220% de la IDR) y hierro (25% de la IDR); rica en grasas saludables, proteína de alto valor biológico, calcio, niacina, vitamina E y folatos; muy baja en grasas saturadas y sodio; libre de colesterol.