Cocina del terruño en Vernáculo
Celebrando la esencia y los sabores nativos del Noreste Mexicano, Vernáculo, el restaurante del chef Hugo Guajardo, forma parte de la Guía Michelin México 2024 como uno de los restaurantes de Nuevo León galardonados con la Recomendación Michelin.
El restaurante ubicado en Monterrey, cuya característica es su propuesta de cocina a las brasas, consiguió ser Recomendado Michelin 2024 por “encumbrar la cocina del Noreste Mexicano a través de ingredientes locales que brillan en elaboraciones tradicionales preparadas a fuego vivo”.
Con un nombre inspirado en la expresión de la tierra norestense que remite no sólo a la gastronomía, sino también al entrono, sus aromas, texturas, materiales, costumbres, utensilios, su vegetación, el lenguaje, sus artesanos y artistas del campo, el chef Hugo Guajardo propone en Vernáculo una cocina regional inspirada en la cocina tradicional de los municipios de Nuevo León, platillos basados en la usanza de ingredientes nativos del estado que dan vida a recetas actuales y antiguas adaptadas al mundo moderno.
En Vernáculo se cocina a la antigua con leña, empleando técnicas y métodos tradicionales como la elaboración de conservas, los encurtidos o los oreados de carne y de quesos en el zarzo, un utensilio clásico de las cocinas norestenses parara orear y guardar alimentos. También se utilizan cazuelas de acero, una estufa de leña Alamo 77 y comales de barro.
Con una cocina abierta de leña con ladrillo de milpa y carrizos, la arquitectura del establecimiento remite a todos los elementos que provienen del campo: tierra, paja, adobe, albarda, sillares y muebles de madera, una atmósfera que es perfumada por las hierbas silvestres que adornan sus paredes y que también son usadas en distintas preparaciones como en bebidas, postres y platillos que son servidos en platos de barros de artesanos provenientes de Doctor Arroyo.
En Vernáculo puedes deleitar tu paladar con su exquisita carne asada que es preparada con leña de cepas de vid mezclada con mezquite, aunque también puedes disfrutar desde un chayote asado con su mayonesa de ajo, tahini de pepita, aguacate, pera, chile serrano y queso oreado al zarzo, unos tacos de molleja asada, y hasta un costillar de cabrito asado.
Aunque las opciones son infinitas, la Guía Michelin recomienda disfrutar de platillos que tienen como protagonistas sus tortillas caseras y los asados de carne: “Los tacos rellenos de panceta de cerdo adobada y asada al fuego son un acierto seguro, sobre todo si van acompañados de su salsa roja picante y chile piquín”.
También debes ordenar la carne zaraza servida con cebolla tatemada, así como la ensalada de berros y cilantro que “es tan refrescante como jugosa es la carne”. Para cerrar, la guía recomienda la tarta de nuez “servida caliente con helado de piñón, es el final perfecto”.
Opinión de la Guía Michelin:
El chef Hugo Guajardo encumbra la cocina del Noreste Mexicano a través de ingredientes locales que brillan en elaboraciones tradicionales preparadas a fuego vivo. Las tortillas son caseras, así que no dudes en saborear unas tostadas con su salsa mientras echas un vistazo al menú de temporada. Los tacos rellenos de panceta de cerdo adobada y asada al fuego son un acierto seguro, sobre todo si van acompañados de su salsa roja picante y chile piquín. La carne zaraza es un corte llamado aguayón que primero se deja secar y al siguiente día se asa a la brasa y se sirve con cebolla tatemada y tortillas de maíz frescas. La ensalada de berros y cilantro que la acompañan es tan refrescante como jugosa es la carne. La tarta de nuez, servida caliente con helado de piñón, es el final perfecto.
Vernáculo, es uno de los 6 restaurantes ubicados en Nuevo León que fueron distinguidos en la primera selección de la Guía Michelin México, el primer país de América Latina en tener una edición dedicada a su gastronomía.
La Guía Michelin sigue siendo una compañera confiable para cualquier viajero que busque una excelente experiencia en un restaurante.
Visita Vernáculo en: Av. Cto. Frida Kahlo 303, Valle Oriente, San Pedro Garza García, 66260, NL.
