Cocina Huichol, inspiración del nuevo Rincón Gastronómico en la Central de Abasto

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La gastronomía en México es diversa, reflejo del mosaico cultural que la distingue de otros países. Por ello, en esta ocasión, el Rincón Gastronómico –serie de recorridos guiados por chefs en la Central de Abasto (CEDA)– se inspiró en la etnia Wixárika (Huichol), cuya cocina es considerada como una de las más apegadas a sus raíces milenarias.

El territorio huichol se sitúa en los estados de Durango, Zacatcas, Nayarit y Jalisco; su cultura milenaria se caracteriza por preservar sus usos y costumbres intactas, así como por plasmar sus símbolos sagrados en las piezas de arte que realizan, y por su fuerte relación con la madre tierra a través de la comida, la cual tiene un rol importante en rituales y ceremonias.
En los albores del siglo XXI, la comunidad Huichol sigue sorprendiendo, no sólo como una cultura que se ha mantenido en resistencia, sino como un fiel guardián que sigue preservando tradiciones, entre las que se incluye la relacionada a la preparación de alimentos y bebidas.

En esta nueva aventura organizada por la CEDA bajo el nombre de Rincón Gastronómico, se invitó al chef Julio César Martínez López “Amistad” y a Jorge Martínez, propietario de la Galería de Arte Yawí, y del restaurante Punto de Cruz, para guiar un interesante recorrido por algunos sectores del que es considerado el mercado mayorista más grande del mundo, y con ello encontrar el #IngredienteCentral para crear platillos que rescatan la herencia Huichol.

El recorrido inició a temprana hora por el sector de Flores y Hortalizas, para continuar por el dedicado a Frutas y Legumbres, en donde el chef del restaurante Punto de Cruz eligió frescos ingredientes para preparar un festín que enalteció la gastronomía Wixárika, así como a los productos de origen mexicano que se distribuyen en esta central de abasto. Entre los ingredientes comprados, estuvieron: árnica, frijol payaso, ciruela amarilla, maíz rojo, guaje y guamúchil.

Chef Julio César Martínez López, Doña Lucha (locataria de la CEDA) y Jorge Martínez.

“En la cocina huichol la palabra clave es ‘preservación’, ya que la etnia tuvo que encontrar la forma de presevar los alimentos y sus propiedades, pues recordemos que los huicholes al vivir enclavados en la sierra no tienen acceso a electrodomésticos, por lo que desarrollaron una gastronomía bastante peculiar sin sacrificar sabores”, explica Jorge Martínez.

Luego de la visita a la CEDA, Julio y Jorge se dirigieron al Café-Galería Punto de Cruz (ubicado en Puebla 303, colonia Roma Norte) para preparar platillos sin igual y de sabores contundentes para deleitar a los comensales, quienes además tuvieron la oportunidad de apreciar el arte Huichol en cuadros estambrados y bellas piezas hechas con chaquira.

El menú especial elaborado por el chef Julio César Martínez constó de cuatro tiempos.

● Guacamole a la árnica con un toque de matcha, cebollas, chips de camote y de tortilla. El maridaje fue hecho con mezcal un mezcal producido en San Luis Potosí: Laguna Seca, hecho con agave salmiana (que tarda entre 10 y 12 años en madurar), poseedor de sabor mineral; añejado en barricas de alambique de más de 400 años.

● Tostadas de camarón seco con guaje, un poco de ajo, chile de árbol, tomate verde y ramitas tanto de manzanilla como de huauzontle para decorar. Maridado con Mezcal Huitzila, el único mezcal hecho en Zacatecas, y que se erige como el único mezcal producido con agave Azul.

● Tortitas de yuca rellenas con frijol payaso que acercaron a los sabores auténticos de la región wixárika. Fue maridado con mezcal oaxaqueño Tier, agave Madre-Cuishe ensamble con Espadín, lo que le otorga frutas y flores al sabor.

● Atole de ciruela amarilla con pinole (hecho con maíz rojo molido), a la vieja usanza huichol. El maridaje fue realizado con El Confesor, mezcal que destaca por su sabor extremadamente ahumado, resultado de su destilación en alambique de barro (método antiguo).

Este Rincón Gastronómico en la Central de Abasto guió hacia un viaje a la tierra sagrada wixárika para transmitir la esencia de una cocina honesta y sin pretensiones, pero con magia y corazón.

#IngredienteCentral
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