Cocina Sana

Escrito por. Lic. Cecilia García Schinkel*

A partir de los años 80 surgió una nueva vertiente de este tipo de cocina. Se trata de lo que llamamos “Cocina Sana”. Se trata de una cocina sencilla, de platillos de uso diario para personas sanas que buscan cuidar su cuerpo y su salud. Este tipo de cocina busca incluir en su preparación menos grasa, menos azúcar y menos sal, e incluir en los platillos más fibra, más verduras y frutas, además de combinaciones más sanas de alimentos. Para poder hacer cocina sana es necesario, en primer lugar, conocer los principios de la correcta alimentación y el cálculo de las porciones y las proporciones dentro del plato.

Es prudente mencionar que la Cocina Sana surgió en el ámbito médico, donde a los pacientes con padecimientos específicos se les prescribían dietas restrictivas y era obligación de los hospitales o de las mismas familias -una vez que se encontraban en sus casas- diseñar platillos que se ajustaran a dichas restricciones. Para estos pacientes era muy importante conservar su salud, y por lo tanto muchas veces tenían que sacrificar sus gustos culinarios. Afortunadamente, esto ya no es necesario. La cocina para necesidades especiales, hoy conocida como Cocina Nutricional, cuenta con muchos ingredientes novedosos que permiten al paciente cumplir su dieta sin tener que sacrificar el gusto por completo.

Hoy podemos diseñar un postre para diabéticos; un platillo casi cárnico para el paciente con gota; o un platillo salado, que a la vez sea bajo en sodio, ideal para las personas hipertensas. Para alguien con alto colesterol, un asado de hongo portobello con polenta y una reducción de balsámico sería una buena alternativa. Cabe subrayar que la Cocina Sana va mucho más allá del típico platillo de dieta. Contrario a lo que se piensa comúnmente, es posible diseñar platillos que además de ser balanceados nutrimentalmente, sean atractivos a la vista, ya sea por su combinación de colores o la textura que presentan.

De hecho, en la Cocina Sana no sólo se pueden crear platillos ligeros, sino que se puede adaptar casi cualquier receta de la comida tradicional, para ofrecerla en una versión más sana, que conserve la misma calidad, sabor, olor, y apariencia del platillo original. Para esto es necesario conocer a la perfección los métodos de cocción, así como aprender a elegir los ingredientes y equilibrar las porciones de forma adecuada. El uso creativo de hierbas especias, flores y la gran variedad de chiles que existen en México puede ser un elemento novedoso que facilitará cautivar el paladar de cualquier comensal. De esta forma, cada vez más establecimientos de alimentos y bebidas se han interesado en este segmento de la población, por lo que han comenzado a ofrecer platillos y productos especiales que les permiten contar con más opciones.

Es necesario recordar que las guías alimentarias internacionales actualmente recomiendan consumir porciones más grandes de frutas y verduras, acompañadas de porciones suficientes de cereales, de preferencia integrales, y con porciones pequeñas de productos de origen animal. Imagínese una deliciosa hamburguesa sin carne, elaborada con pasta de frijoles y arroz y aderezada con una deliciosa salsa al chipotle, además de sus tradicionales verduras, y en vez de papas a la francesa, unos crujientes chips de camote y yuca. Suena delicioso, ¿verdad? Otro elemento de la Cocina Sana es la elección de los métodos de cocción, que protejan los nutrimentos presentes en los alimentos y que no agreguen ni mucha grasa, ni mucha azúcar o sal, pero que nos ofrezcan productos atractivos sensorialmente.

¿Qué tal un delicioso pescado al vapor perfumado con lemon grass y acompañado con verduras asadas al jengibre, muy al estilo tailandés?
Existen sustituciones de ingredientes y métodos de cocina que nos permiten aligerar desde una ensalada hasta el más complicado postre o platillo de la cocina mexicana. Todo es cuestión de analizar la receta y modificarla adecuadamente. Con el uso adecuado de ingredientes uno puede elaborar casi cualquier cosa, como el siempre atractivo soufflé tradicional de chocolate al estilo francés, servido en su punto de temperatura y acompañado de una salsa tibia de cacao amargo. ¿Qué tal aprender a elaborar esta receta baja en grasa y con un aporte energético menor a las calorías que nos dan tres galletas comerciales de chocolate? Finalmente, la Cocina Sana incluye también a la más sofisticada cocina de Spa, alta cocina con influencia Thai y mediterránea, que presenta platillos sanos en montajes muy espectaculares y con ingredientes no tan tradicionales. Además de conocerla, vale la pena tomar de la cultura de Spa su amor por el agua como agente purificador y el uso de jugos, infusiones, smoothies y barras terapéuticas de diseño especial para cada grupo de edad, condición de salud y estilo de vida.

Usted podría aprender a diseñar un jugo antiinflamatorio, una barra para deportistas de alto rendimiento o una infusión expectorante, tan sólo conociendo las condiciones de salud, así como las vitaminas, minerales y otros elementos terapéuticos en cada ingrediente. Las posibilidades son infinitas. Basta combinar los conocimientos de nutrición y alimentación con los de cocina para expandir nuestros horizontes y adquirir esta maravillosa herramienta para nuestras familias o para ampliar nuestro negocio. La cocina sana es, sin duda, un mercado en crecimiento y poco explotado a la fecha. Es una de las nuevas armas de venta con las que podemos equiparnos para ofrecer más a nuestros clientes.