Queso Cotija
El queso cotija o añejo, es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes; su sabor es muy salado y se acostumbra añejarlo mientras está a la venta, hasta que está casi completamente seco. Este queso está presente en muchos de los platillos de la comida mexicana ya sea que se espolvoree en sopas como el fideo seco, unos frijoles refritos o como relleno de diversos chiles como pasilla, guajillo, entre otros, o bien, para acompañarlo con algunas frutas o ate y en algunas ensaladas.
El queso cotija proviene de la región de Cotija, localizada al sur de la ciudad de Cotija de la Paz, en las serranías limítrofes de los estados de Jalisco y Michoacán. Básicamente abarca el sur de los municipios de Cotija y de Tocumbo, en Michoacán, así como el sur de Quitupan, Santa María del Oro, norte y este de Jilotlán, en Jalisco.
El queso cotija se produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas criollas, cruzadas con cebú y razas europeas, que pastorean y ramonean libremente en los potreros serranos que reverdecen en la estación de lluvias de cada año en la región.
Esta región se ha caracterizado fundamentalmente por su doblamiento escaso y disperso en ranchos aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional –durante los cuatro meses lluvias- de queso, asociada al cultivo itinerante de maíz de temporal, en terrenos sumamente accidentados y bajo el régimen de pequeña propiedad mayoritariamente.
En dicha región se ha desarrollado una “cultura ranchera” en la cual, el queso es la expresión material más acabada de un amplio sistema de producción y de vida, así como pilar fundamental de la identidad cultural y territorial de los habitantes de esta región.
El proceso
A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente cuajo y sal artesanal. La pasta así obtenida es depositada sobre dos mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato – de 20 Kg. en promedio- derivados de los 200 litros de leche que contiene cada pieza de este tradicional queso cotija.
Durante los primeros tres meses de vida, las piezas de queso permanecen en los ranchos de la región, bajo el cuidado y atención de los productores, lo que le da al queso su corteza rugosa y gruesa, de color que varía del amarillo paja al ocre; textura firme, su sabor pronunciado y aroma refinado. Al tacto la pasta es dura y homogénea; al corte presenta una estructura que puede ir de compacta a granulosa; al paladar es cremoso y de buen sabor.
Un poco de historia:
Desde finales del siglo XVI, los españoles, criollos y mestizos que se fueron “arranchando” en el valle de Cotija y posteriormente en las serranías de sus alrededores en busca de oro y espacio libre para sus reses, sentaron las bases para que muy pronto Cotija se convirtiera en el centro rector de una extensa y accidentada región ganadera, misma que llegó a abarcar todo el extremo occidental de lo que hoy es el estado de Michoacán y su aledaño y antiguo corregimiento de Jilotlán, en el cual estado de Jalisco.
En su lenta, progresiva y espontánea expansión, los miembros de esta sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera y dentro de ella la elaboración del queso que, sólo seco podía ser trasladado a lomo de mula primero a Cotija y, de ahí, distribuido a otros lugares.
Así que pronto ganó el nombre de “queso Cotija” tanto por el origen de las primeras manos que lo fabricaron en la zona como, sobre todo, por ser de este lugar los principales arrieros y comerciantes que a partir del siglo XVIII lo distribuyeron a distintos y lejanos lugares del país.
En la actualidad:
En el año 2006 el queso cotija fue reconocido entre 500 participantes como el mejor Queso Extranjero del Año en el campeonato mundial sobre ese derivado de la leche en Cremona, Italia.
Asimismo, el queso cotija posee la Marca Colectiva, un signo distintivo que sirve para diferenciar en el mercado los productos o servicios de los miembros de una asociación o sociedad respecto de los productos o servicios de terceros. Dicha Marca o signo se coloca en el producto para indicar especialmente que ha sido elaborado por un grupo específico de personas en una región determinada (IMPI).
La Marca Colectiva representa una protección oficial y con ella una ventaja competitiva del producto en el mercado, dando garantía de autenticidad y calidad a los consumidores y un sobreprecio para los productores; sobreprecio justificado por las especificidades geográficas y culturales incorporadas en el producto por las condiciones precarias en que éstos producen y por el apego a determinadas normas de calidad y por la preservación del medio ambiente.
Con estas reglas de uso de la Marca Colectiva se inicia el proceso de protección oficial –tendiente a una Denominación de Origen– de este queso que tiene por cuna la amplia región serrana que históricamente ha reconocido como cabecera a Cotija.
