Receta de Queso Ranchero

Rendimiento: 500 g.
Tiempo de preparación: 4 horas
Ingredientes:

• 4 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1/2 taza de agua hervida fría
• 25 gotas de coagulante de leche (cuajo)**
• 1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo*
• 3 litros de leche entera pasteurizada
• Epazote y pimiento rojo picados y rajas de chile cuaresmeño al gusto
• 1 taza de leche entera en polvo (aprox. 130 g)
* Se consigue en droguerías.
** Se adquiere en farmacias grandes.

Utensilios:

• Colador para pastas
• Recipiente de plástico con tapa hermética
• Olla con capacidad de 5 litros
• Caja metálica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para pastel)
• Manta de cielo (1 metro)
• Cuchara de cocina de acero inoxidable o plástico
• Taza medidora
• Tapa de madera o de plástico para cubrir la caja metálica (puede usar un plato extendido)
• Cuchara cafetera
• Cuchillo con filo
• 3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

Procedimiento:

• En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y póngala a entibiar a fuego medio. La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse caer unas gotas en la muñeca (por el lado de la palma), usted apenas tolere el calor.
• En 1/4 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro cuarto, el cuajo. Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle perfectamente con una cuchara. Enseguida incorpore el cuajo, revuelva durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el movimiento de la leche.
• Deje reposar la preparación durante 20 minutos para que se forme la cuajada. La cuajada estará lista cuando al introducir la punta de un cuchillo, ésta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada.
• Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje reposar 10 minutos. Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5 minutos.
• La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vacía la cuajada. Se toman las cuatro puntas de la tela, formando una bolsa, y se aprieta la cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la cuajada no se salga por los orificios de la tela).
• Abra la bolsa y espolvoree la sal, mezclando ligeramente. Luego agregue el epazote, las rajas de chile y el pimiento o los condimentos de su preferencia.
• Sin quitarle la tela, coloque el queso en la caja de galletas o en el molde, tápelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presión moderada y constante. A su vez, ponga el recipiente en el colador y éste dentro de la olla para que ahí caiga el suero.
• Deje desuerar 1 1/2 horas aproximadamente (aumente la presión en cuanto observe que se aflojan las prensas). Pasado ese lapso, voltee el queso boca abajo y déjelo reposar por 1 1/2
horas más.

Envasado y conservación:
El queso desuerado se guarda en el recipiente de plástico y se conserva en el refrigerador.
No olvide colocarle una etiqueta con el nombre, la fecha de elaboración y la de caducidad.
Caducidad
El queso ranchero elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.
Beneficio
Al elaborar el producto en el hogar asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor que agrade a su familia.
Recomendaciones
• De preferencia consuma el queso dos días después de su elaboración, que es cuando ya absorbió la sal.
• No use leche ultrapasteurizada porque sus características no son idóneas para elaborar queso.
• Por ningún motivo use leche bronca, pues contiene micoorganismos patógenos que provocan graves infecciones.
• Puede sustituir el cloruro de calcio por 4 ml de cloruro de calcio líquido, y el cuajo por la punta de un cuchillo de cuajo molido (se comercializa en forma de pastilla).

Dato interesante:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. El auténtico cuajo se extrae del estómago desecado de terneras lactantes. Esta enzima también se conoce con el nombre de renina o fermento lab.
Las enzimas pueden ser de origen animal o microbiológico.
¿Sabía usted que…?
El suero que contiene la leche es amarillo verdoso. Entonces, ¿por qué la leche es blanca?
Esto se debe a que la caseína, su principal proteína, se encuentra dispersa en forma de pequeñas esferitas que desvían la luz. El queso está formado precisamente por esta proteína que, al separarse del suero, se concentra.

El colesterol
Se sabe que el elevado consumo de grasas saturadas aumenta el nivel de colesterol en la sangre, lo que a su vez propicia el desarrollo de arteriosclerosis (factor importante en los padecimientos del corazón y cerebrovasculares). Sin embargo, en cantidades adecuadas el queso es benéfico para la salud, porque aporta proteínas de origen animal.
¿Dado al queso?
El control de peso, un nivel correcto de reservas nutricias (grasa corporal) y una concetración baja de colesterol en sangre se logran equilibrando la alimentación y la actividad física. Entre más pronto y mejor promueva un óptimo funcionamiento corporal, mayores beneficios tendrá en la edad madura. No olvide limitar los alimentos que contienen grasas, sobre todo los de origen animal. Recuerde que el equilibrio se logra siguiendo los principios de la dieta idónea: “muchas verduras y frutas, granos de preferencia integrales y combinados, pocos productos animales y lo menos posible de refinados”. Evite la desnutrición y el envejecimiento prematuro.